Домашняя кулинария — Блюда из грибов.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из грибов.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из грибов на странице: 1 | 2 | 3 | 4

    Грибные котлеты.
    Состав:
    50 г сушеных грибов, 120 г булки, 2 луковицы, 2 яйца, 40 г масла, 30 г муки, 1/2 л ненаваристого бульона, 4 горошины душистого перца, лавровый лист, 250 г картофеля, сок 1/2 лимона, соль по вкусу, перец по вкусу.

    Приготовление:
    Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив две намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу, все размешать и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном либо растительном масле и полить картофельным соусом. Картофельный соус ценится в польской кухне за свой нежный вкус и подается не только к грибным котлетам, но и к отварному мясу, жареной колбасе. Приготовляется он следующим образом: из масла и муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, которая не должна подрумяниться. Заправку развести постепенно бульоном (может быть соответственно разбавленный бульонный экстракт). Добавить душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить лимонным соком и посолить по вкусу, можно добавить 1/2 чайной ложки сахара, Горячие котлеты выложить на блюдо и полить горячим соусом, в который можно добавить перед подачей на стол 1 ст. ложку мелкорубленой зелени петрушки.

    Грибы сушеные, как свежие.
    Состав:
    200 г шляпок сушеных белых грибов, молоко, 50 г масла, 1 луковица, 20 г муки, 1/8 л сметаны, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка петрушки,соль по вкусу, перец по вкусу.

    Приготовление:
    Старопольская кухня славилась своей изобретательностью, проявлявшейся и в грибных блюдах. Грибов было в давние времена видимо-невидимо. В кладовках висели десятки низок. Так вот, кулинары придумали такой способ приготовления сушеных грибов, что их почти не отличить от свежих. Это блюдо едали в морозные, зимние дни, и хотя оно далеко не дешевое, его стоит хоть раз отведать. Шляпки сушеных белых грибов вымыть в холодной проточной воде, а затем залить холодным молоком, чтобы оно лишь прикрыло грибы, и так оставить на ночь. На следующий день разбавить молоко водой и варить грибы до готовности на слабом огне. Откинуть грибы на сито, дать стечь воде и нарезать тонкой лапшой. На сковороде разогреть масло, в котором обжарить мелко нарезанную луковицу средней величины, пока она не приобретет слегка золотистый цвет. Когда лук подрумянится, добавить муку, которая тоже должна слегка подрумяниться. Заправку развести молоком, в котором варились грибы, добавив сметану. Затем добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу и, помешивая, проварить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить грибы соком лимона и мелкорубленой зеленью петрушки. Еще раз проверить, достаточно ли соли.

    Горячая закуска из сушеных грибов.
    Состав:
    сушеные шляпки белых грибов, молоко, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

    Приготовление:
    Небольшие отборные шляпки сушеных белых грибов (по 3 штуки на человека) залить на ночь небольшим количеством холодного молока, слегка прикрыв им грибы. На следующий день в молоко добавить воду и варить грибы, пока они не станут мягкими. Откинуть на сито и охладить, затем слегка посолить и поперчить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в мелких просеянных сухарях. Панированные грибы подрумянить с обеих сторон и прямо на сковороде подать к столу, украсив поджаренными на масле веточками петрушки.

    Грибы тушёные с помидорами.
    Состав:
    Грибы белые 90, масло сливочное 15, соус сметанный 100, лук 20, помидоры 100, укроп.

    Приготовление:
    Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом.

    Грибы в сметане с молодым картофелем.
    Состав:
    Грибы белые 100, сметана 50, масло сливочное 10, картофель молодой 100, укроп.

    Приготовление:
    Свежие белые грибы подготовить так же, как описано выше (313). Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной молодой картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом.

    Грибы в сметане, запечённые на сковородке.
    Состав:
    Грибы белые 90, масло сливочное 15, сметанный соус 100, сыр 5, укроп.

    Приготовление:
    Свежие белые грибы приготовить так же, как описано выше, залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

    Волованы с шампиньонами или белыми грибами.
    Состав:
    Волованы 4 шт. (по 20-25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 60, масло сливочное 10, сметанный соус 60, укроп.

    Приготовление:
    Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

    Корзиночки с белыми грибами.
    Состав:
    Корзиночки 4 шт. (по 20-25 г), грибы белые 100, масло сливочное 10, сметанный соус 50, укроп.

    Приготовление:
    Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.

    Булочки с шампиньонами.
    Состав:
    Булочки 4 шт. (по 20-25 г), готовая начинка 80-100.

    Приготовление:
    Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста.

    Зельц с грибами.
    Состав:
    корейка — 100 г, свежие грибы — 200 г, лук — 2 шт., яйца — 6 шт., 0,5 ст. ложки растительною масла, 0,5 ч. ложки тмина, молотый перец, соль.

    Приготовление:
    Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10-15 мин. Зельц вынуть, положить под гнет на 3-4 ч. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

    Грибы жареные сушеные.
    Ингредиенты:
    На 400 г сухих грибов 3 луковицы, 100 г постного масла, 1 ложка муки, 0,5 стакана грибного бульона.

    Приготовление:
    Сначала грибы замачивают на 1 час и отваривают в соленой воде, отцеживают, мелко рубят, прибавляя рубленый лук, масло, и жарят на сковороде. По готовности приправляют грибным бульоном, прокипяченным с размешанной в нем мукой.

    Котлеты из грибов с рисом и луком.
    Ингредиенты:
    400 г сухих грибов, 100 г риса, 3 луковицы, 3 ложки муки, постное масло для жарения.

    Приготовление:
    Отварив грибы в соленой воде, их измельчают, смешать с отварным рисом, поджаренным луком и мукой, соли и перца по вкусу, формируют котлеты и, обваляв в муке, жарят на постном масле.

    Пельмени с грибами.
    Ингредиенты на 5 порций пельменей: Для теста: 330 г (1 1/3 стакана) муки, 1/2 яйца, 120 мл воды, 1/3 чайной ложки соли. Для формования: 2 столовые ложки муки, 1/2 яйца. Для фарша: 600 г (300 г сухих) вареных белых грибов, 50 мл (2 столовые ложки) растительного масла, 100 г репчатого лука, 25 г (1 столовая ложка) муки, соль, перец по вкусу. Для запекания: 125 г сметаны.

    Приготовление:
    Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша используем сушеные белые грибы. Белые сушеные грибы тщательно промываем, а затем отвариваем. Вареные грибы моем, обсушиваем, выложив на дуршлаг, пропускаем через мясорубку. Измельченные грибы слегка обжариваем, добавляем мелко нарезанный пассерованный лук, перец черный молотый, соль, пшеничную муку и все тщательно перемешиваем и прогреваем 3 минуты. Формуем пельмени более крупного размера и варим до всплытия в подсоленной воде. Вареные пельмени перекладываем в глубокую сковороду, заливаем сметаной и запекаем в горячей духовке до образования румяной поверхности. Подаем в посуде, в которой пельмени запекались. Примечание. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать обработке.


    вы находитесь в разделе Блюда из грибов на странице: 1 | 2 | 3 | 4

     








    Грибы (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому же многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в хозяйственных и медицинских целях.

    Белый гриб (лат. Boletus edulis) или Боровик — съедобный гриб 1-ой категории из рода Боровик. Народные названия: белый, коровка. В России считается одним из лучших грибов по вкусовым качествам и часто именуется царём грибов. Лисичка обыкновенная, настоящая (лат. Cantharellus cibarius) — некрупный съедобный гриб, распространённый с начала лета до поздней осени в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Растёт в основном большими группами. Цвет шляпки варьирует от светло-жёлтого до оранжевого, диаметр — от 3 до 10 см. Форма шляпки — сначала плоская либо слегка выпуклая, по мере роста приобретает очертания воронки. Ножка сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета, сплошная, плотная, гладкая, к низу сужается, толщиной от 1 до 3 см и длиной от 4 до 7 см. Мякоть гриба плотная, упругая, цвета шляпки или светлее, с немного островатым вкусом. Спороносный слой состоит из складчатых, толстых, ветвящихся псевдопластинок одного цвета со шляпкой, нисходящих по ножке. Споровый порошок жёлтого цвета.

    Лисичка (лат. Cantharellus cibarius) — некрупный съедобный гриб, распространённый с начала лета до поздней осени в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Растёт в основном большими группами. Цвет шляпки варьирует от светло-жёлтого до оранжевого, диаметр — от 3 до 10 см. Форма шляпки — сначала плоская либо слегка выпуклая, по мере роста приобретает очертания воронки. Ножка сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета, сплошная, плотная, гладкая, к низу сужается, толщиной от 1 до 3 см и длиной от 4 до 7 см. Мякоть гриба плотная, упругая, цвета шляпки или светлее, с немного островатым вкусом. Спороносный слой состоит из складчатых, толстых, ветвящихся псевдопластинок одного цвета со шляпкой, нисходящих по ножке. Споровый порошок жёлтого цвета.

    Маслёнок зернистый маслёнок летний, масленок ранний (лат. Suillus granulatus) — съедобный 2 категории трубчатый гриб рода Маслёнок семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Характерен отсутствием кольца и слизистой коричневой шляпкой.

    Маслёнок обыкновенный (лат. Suillus luteus) (синонимы: Маслёнок поздний, настоящий, жёлтый, осенний — съедобный гриб 2-й категории из рода Маслёнок (лат. Suillus).

    Опёнок осенний или настоящий (лат. Armillariella mellea) — съедобный пластинчатый гриб. Растет большими семейками (очень редко встречаются одинокие опята) на стволах живых деревьев, на их пнях. Чаще всего является паразитом, вызывает белую гниль древесины. Его грибница поражает важнейший слой клеток, находящийся между корой и древесиной. В свою очередь, дерево сопротивляется поражению, выделяя ядовитые для гриба вещества, но это только замедляет процесс поражения. Грибница опят выделяет вредные токсины и через 1-3 года молодое дерево погибает, старое может прожить 10 лет. Рост деревьев замедляется, листва отпадает.

    Рыжик (лат. Lactarius deliciosus) — пластинчатый гриб порядка агариковых. Относится к 1-ой (высшей) грибной категории пищевой ценности. Лучший гриб для засола (при засоле его не нужно вымачивать, в отличие от других млечных грибов).

    Сморчок — род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме апотециями, часто в виде шляпки на ножке. Тело сильно пористое. Окраска, чаще всего коричневатая. Сморчок считается условно съедобным грибом (все виды рода съедобны), но для использования в пищу требуется продолжительная термическая обработка.

    Шампиньон обыкновенный (лат. Agaricus campester) — вид грибов рода шампиньонов. Также известен под именами настоящий шампиньон, печерица.

    Строчок (Gyromitra spp.) — род сумчатых грибов семейства строчковых (Helvellaceae), которые часто путают со съедобными сморчками (Morchella spp.). В сыром виде строчки смертельно ядовиты, однако после надлежащей кулинарной обработки употребляются в пищу.

    Белянка (волнушка белая) (лат. Lactarius pubescens) — пластинчатый гриб порядка агариковых. Относится ко 2-ой грибной категории пищевой ценности. Шляпка белая или желтовато-белая, по форме сходна со шляпкой волнушки розовой, но не имеет концентрических полос, диаметр до 8 сантиметров. Сок белый и едкий. Растёт белянка по лесным полянам, среди берёзовых и смешанных с берёзой лесов. Встречается в августе-сентябре.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!