Домашняя кулинария — Блюда из яиц.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из яиц.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из яиц на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

    Яйца по-шотландски.
    Состав:
    яйца 5 шт., ветчина 150 г, анчоусы (или разделанные кильки) 3 шт., хлеб белый черствый 1,5 ломтика, перец черный молотый 0,25 ч. л., жир 40 г.

    Приготовление:
    Анчоусы очень мелко порубить, ветчину пропустить через мясорубку, добавить тертый черствый хлеб, перец и 1 сырое яйцо.
    Остальные 4 яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и зажарить в сильно разогретом жире.
    Затем каждое яйцо разрезать пополам и подать на поджаренном ломтике хлеба.

    Омлет-конфитюр.
    Состав:
    яйца 2 шт., масло сливочное 10 г, молоко 30 г, сахар 5 г, варенье без косточек 25 г, сахарная пудра 15 г, цедра лимонная 10 г.

    Приготовление:
    Яйца смешать с молоком, добавить растертую с сахаром цедру и приготовить омлет. Готовый омлет смазать вареньем, свернуть рулетом и обжарить на масле.
    Выложить омлет на тарелку, посыпать сахарной пудрой и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы на поверхности омлета получились полоски от карамелизованного сахара в виде решетки.
    Подать в горячем виде.

    Яичница-глазунья по-румынски.
    Состав:
    яйца 8 шт., масло сливочное 80 г, уксус 3%-й 20 г, вода 1 л, соль по вкусу.

    Приготовление:
    В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 л) добавить уксус (можно добавить и желаемые специи).
    Яйца по одному разбивать в половник, затем осторожно вводя в кипящую воду (вода не должна сильно кипеть, чтобы не разрушать еще незатвердевший белок), и варить 3 минуты, пока не сварится белок (желток должен остаться полужидким).
    Затем осторожно вынуть яйца шумовкой, выложить на блюдо и полить разогретым маслом. Можно подать с поджаренным луком.

    Белки в шоколаде.
    Состав:
    Для белков: белки яичные 4 шт., сахарная пудра 30 г. Для шоколадной смеси: какао 60 г, желтки яичные 2 шт., сахар 80 г, крахмал картофельный 10 г, молоко 130 г.
    Для оформления: миндаль 70 г, сахар 20 г.

    Приготовление:
    Приготовление шоколадной смеси. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао и варить, помешивая, на слабом огне, до загустения (но не до кипения!).
    Белки взбить в пену, добавить сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока они не загустеют.
    С помощью кондитерского мешка выпустить белковые шарики в широкую кастрюлю с кипятком и варить 2—3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Затем выложить шумовкой на сито, дать стечь воде.
    Белки выложить на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать обжаренным с сахаром толченым миндалем.

    Яйца, фаршированные грибами.
    Состав:
    6 вареных яиц, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, майонез, соль, перец.

    Приготовление:
    Яйца залить холодной водой, затем — горячей, посолить, чтобы не выбегала вода, и варить 10 мин (если варить больше, то белок становится невкусным, а желток сереет). Разрезать яйца пополам, вынуть желтки. Приготовленную начинку присыпать вареным желтком, протертым через мелкую терку, и украсить листиком петрушки. Охлажденный грибной отвар смещать с майонезом, досолить по вкусу и вылить в продолговатую тарелку, выложить туда фаршированные яйца.
    Начинка: грибы быстро промыть в холодной воде, чтобы не утратили свой вкус. Залить небольшим количеством молока и оставить на ночь. Сварить в молоке и измельчить (грибы, сваренные в молоке имеют вкус свежих). Мелко измельченный лук тушить на маргарине до прозрачности. Добавить грибы, тушить все вместе. Вымешать с протертыми желтками, посолить, если начинка слишком густая, добавить столовую ложку майонеза или сметаны.

    Яйца под зеленым майонезом.
    Состав:
    яйца 6 шт., зеленый салат 100 г, майонез 100 г, сметана 50 г, зелень, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сметаной, посолить и смешать с майонезом.
    Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом.
    Украсить зеленью.

    Консоме с овощами и яйцом по-парижски.
    Состав:
    яйца 4 шт., морковь 80 г, корень петрушки 50 г, корень сельдерея 30 г, фасоль стручковая, горошек молодой стручковый по 80 г, капуста цветная 120 г, бульон мясной 800 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Очищенные морковь, петрушку и сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности с добавлением соли и перца.
    Яйца сварить в мешочек и очистить от скорлупы. При подаче подготовленные яйца и овощи разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

    Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой.
    Состав:
    яйца 4 шт., сыр 60 г, грудинка свиная копченая 50 г, сливки 20%-й жирности 40 г, масло сливочное 30 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Яйца слегка взбить со сливками, перцем и солью. Нарезанную тонкими ломтиками копченую грудинку обжарить, залить яичной смесью, посыпать тертым сыром и обжарить на масле с одной стороны.
    Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посередине омлет будет еще полужидким, край омлета поднять, сложить его вдвое и выложить на подогретую тарелку.

    Фондю франш-конте.
    Состав:
    вино сухое белое 150 г, яйца 6 шт., сыр 250 г, масло сливочное 60 г, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Вино с добавлением чеснока уварить наполовину, процедить и охладить. Сырые яйца перемешать с тертым сыром, растопленным маслом, перцем, солью и подготовленным вином.
    Полученную смесь вылить в глиняный горшок, прогреть до кашеобразного состояния и сразу подать с тостами.

    Тухум-Дулма (Яйца в фарше).
    Состав:
    яйца 12 шт., мякоть говядины 800 г, лук репчатый 150 г, сухари 50 г, масло растительное (лучше хлопковое) для фритюра 1 л, соль и перец по вкусу.

    Приготовление:
    Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы (одно яйцо оставить сырым). Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, соль, перец.
    Яйца завернуть в фарш, сформовать в виде котлет, смочить в сыром яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
    Готовую дулму уложить по 2—4 шт. в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.

    Яйца с икрой и соленой рыбой.
    Состав:
    На 3—4 вареный яйца — 1 скумбрия холодного копчения, полстакана майонеза, 1—2 чайные ложки горчицы, полбанки икры минтая или мойвы, 1 свежий огурец, 3 помидора, 2 ложки зеленого горошка, веточки петрушки.

    Приготовление:
    Яйца разрезать вдоль на 2 половинки, подрезав основания для устойчивости. Желтки размять, перемешать с горчицей, майонезом и полученной массой заполнить яичные белки. Филе рыбы без кожи и костей нарезать тонкими прямоугольниками, свернуть их в виде воронки или конуса. Каждый конус острым краем вставить в фаршированные половинки яиц и аккуратно наполнить икрой. Уложенные в центре блюда яйца с рыбой и икрой украсить ломтиками свежего огурца, помидоров, зеленым горошком и веточками зелени.

    Яйца вареные — 1
    Приготовление:
    Яйца обмыть и поставить варить в таком количестве холодной воды, чтобы она их только покрыла.
    Продолжительность варки после того, как вода закипит: яйца всмятку — 3 мин. яйца в мешочек — 4—5 мин. яйца вкрутую — 7—8 мин.
    При закладке яиц в холодную воду трудно определить нужное время варки, т.к. оно сильно зависит от скорости нагрева.

    Яйца вареные — 2
    Приготовление:
    Осторожно положить яйца в кипящую соленую воду. После закипания варить в зависимости от размера: всмятку — 2—4 минуты,
    в мешочек — 4—6 минут, вкрутую — 8—10 минут. Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.
    Чтобы яйца не лопнули во время варки, скорлупу можно слегка проколоть иголкой с обоих концов.

    Яйца всмятку.
    Приготовление:
    Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин. Можно сварить их иначе. Яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их.
    Через 10 мин воду слить, снова налить кипяток и через 2—3 мин вынуть яйца. Белок яйца, сваренного таким образом, не затвердевает, сгущается в нежную белую массу, желток остается полужидким.
    Яйца всмятку подавать только горячими.

    Яйца «в мешочек»
    Приготовление:
    Варить яйца так же, как и всмятку, но продолжительность варки 5—6 мин. После варки облить их холодной водой и горячими подать на стол.
    Яйца ?в мешочек? можно подавать с разными гарнирами и соусами.

    Яйца вкрутую.
    Приготовление:
    Яйца опустить в кипяток и варить 10 мин. При более продолжительной варке белок становится слишком твердым и исчезает ярко-желтая окраска желтка.
    Сваренные яйца немедленно опустить в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу.
    Подавать яйца в скорлупе в горячем или холодном виде.

    Яйца ароматизированные.
    Состав:
    2 яйца, 10 г сухого чая, соль, сахар.

    Приготовление:
    Яйца сварить вкрутую, очистить и проколоть в нескольких местах. В кастрюлю налить немного холодной воды, добавить чай, соль, сахар и довести до кипения.
    Затем положить очищенные проколотые яйца и продолжать варку при слабом нагреве до окрашивания яиц в светло-желтый цвет.
    После этого яйца вынуть, охладить, нарезать дольками.
    Помимо светло-желтого цвета яйца приобретают вкус и аромат чая.

    Яйца выпускные.
    Состав:
    2 яйца, 1 стакан бульона из костей (ила обезжиренного бульона, или подсоленной воды), 2 ст. ложки винного уксуса, 2 долька чеснока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый сладкий красный перец, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы, щепотка сахара.

    Приготовление:
    Бульон довести до кипения, влить уксус и посолить. В кипящий бульон осторожно выпустить яйца (по одному) и варить их до тех пор, пока не побелеет белок. Затем выложить шумовкой на подогретое и смазанное маслом блюдо.
    Из половины количества сливочного масла и муки сформовать шарик и опустить в кипящий бульон. Полученный соус прокипятить, снять с огня и добавить по вкусу соль, красный перец, горчицу, чеснок и укроп.
    Остальное количество масла разогреть (но не жарить), окрасить небольшим количеством красного перца (или томата-пюре) и вылить на яйца.
    Соус подать отдельно в соуснике. Вместо соуса к яйцам можно подать взбитое кислое молоко, заправленное по вкусу чесноком, укропом, солью и растительным маслом (яйца по-болгарски), тертый сыр, томатный сок.

    Яйца-пашот (сваренные без скорлупы).
    Состав:
    1 л воды, 2 ст. ложки уксуса, 4 яйца, соус, соль.

    Приготовление:
    Воду с уксусом и солью вскипятить. Осторожно опустить в очень слабо кипящую воду с помощью половника предварительно разбитые яйца одно за другим.
    Варить 4—5 мин при слабом кипении (чтобы кипением не разрушить еще не сварившийся белок).
    Достать яйца шумовкой и, залив соусом с горчицей, анчоусами или томатным, подать на стол.

    Яйца рубленые с маслом и зеленым луком.
    Состав:
    8 сваренных вкрутую яиц, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного масла.

    Приготовление:
    Яйца мелко нарубить, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, размятым и взбитым сливочным маслом, солью и хорошо вымешать.

    Яйца с селедочным маслом.
    Состав:
    4 яйца, 100 г селедочного масла.

    Приготовление:
    На половину сваренного вкрутую яйца выжать из шприца, корнетика или кондитерского мешочка селедочное масло.

    Яйца под майонезом.
    Состав:
    6 яиц, 1/2 стакана майонеза, 1 свежий или консервированный помидор, 60 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого салата, соль.

    Приготовление:
    Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль пополам. Положить желтками вверх и с противоположной стороны срезать для устойчивости закругленную часть белка. Листья зеленого салата уложить на блюдо. На них — половинки яиц.
    Подавая на стол, покрыть яйца майонезом.
    Украсить блюдо зеленым горошком и помидорами.

    Яйца в сырном майонезе.
    Состав:
    4 яйца, 1 желток, 100 г растительного масла, молотый перец, соль, лимонный сок, 100 г тертого сыра, зеленый салат.

    Приготовление:
    Яйца сварить вкрутую, очистить и остудить. Желток растереть с солью и по каплям добавить масло. Приготовленный таким образом майонез приправить перцем и лимонным соком. Вмешать в него тертый сыр.
    Яйца разрезать пополам, положить на тарелку и залить приготовленным майонезом с сыром. Украсить зеленым салатом.

    Яйца под майонезом с гарниром.
    Состав:
    4 яйца, сваренных вкрутую, 1—2 картофелины, 1 морковь, 1 огурец, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1—2 помидора, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 ст. ложка соуса ?Южный?, 3/4 стакана майонеза, зелень петрушки, укроп, салат.

    Приготовление:
    Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый лук и горошек, заправить майонезом (половиной нормы) с добавлением соуса Южный.
    Заправленные овощи уложить горкой на блюдо.
    Очищенные яйца разрезать пополам вдоль, уложить срезом вниз на заправленные овощи, залить майонезом, украсить листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.


    вы находитесь в разделе Блюда из яиц на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

     








    Меренга (от фр. meringue) — французский десерт из взбитых и запечённых яичных белков с сахаром.

    Омлет (от фр. omelette) — французское блюдо, приготовляемое из яиц, взбитых с подсоленным молоком (в случае его отсутствия можно использовать и обычную воду) и обжаренных на сковороде. В омлет можно добавить тертый сыр, нарезанную ветчину (или какое-либо другое мясное изделие), креветки, лук, перец и т. п., все зависит от вашей фантазии. В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: испанская тортилья, итальянская фриттата, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря.

    Пудинг (англ. Pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.

    Суфле (фр. souffle — дуновение) — французское блюдо из взбитых яиц, молока и муки.

    Яичница — блюдо европейской кухни, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц. В Великобритании и Ирландии яичница с беконом является традиционным завтраком. Испанская яичница хуэвос приготавливается на лепешке.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!