Домашняя кулинария — Блюда из мяса.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из мяса.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

    Свиные отбивные во фруктовом желе.
    Состав:
    Свинина (корейка) 700 г, сок фруктовый (ананасовый, апельсиновый или др.) 250 г, желатин 15 г, оливки без косточек 35 г, корнишоны 150 г, масло сливочное 20 г, зеленый салат 50 г.

    Приготовление:
    Свиные отбивные обжарить на масле до готовности и охладить. В горячий фруктовый сок добавить предварительно замоченный желатин и растворить его. Охлажденные отбивные котлеты оформить оливками, корнишонами, постепенно залить несколькими слоями желе и поставить на холод. Подать на листьях зеленого салата.

    Телятина по-шотландсеи.
    Состав:
    Телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) 900 г, масло сливочное 40 г, сок лимонный 40 г, мука пшеничная 15 г, зелень петрушки 10 г, бульон мясной, соус грибной по 300 г, перец молотый, соль по вкусу. Для соуса: бульон грибной 250 г, мука пшеничная 15 г, грибы сушеные 15 г, лук репчатый 130 г, масло сливочное 30 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать кубиками массой 15-20 г и слегка обжарить на масле, затем добавить подсушенную муку, влить, помешивая, бульон, довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 45 минут. После этого добавить лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушить еще 15 минут. Подать, украсив зеленью. Приготовление грибного соуса. Лук спассеровать с нарезанными ломтиками отварными грибами в течение 3- 5 минут. Муку подсушить, соединить с грибным бульоном и варить 45 минут, затем посолить, процедить, соединить с луком и грибами, проварить еще 10-15 минут и заправить оставшимся маслом.

    Филе свиное, тушённое с яблоками.
    Состав:
    Мякоть свинины (крупный кусок) 700 г, жир 40 г, лук репчатый 60 г, яблоки 150 г, мука 50 г, тмин или майоран 2 г, бульон мясной, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Свинину промыть, обсушить, досолить, запанировать в половине нормы муки и обжарить со всех Сторон нд сильно разогретом жире до полуготовности, периодически переворачивая. Затем филе переложить в сотейник, добавить оставшийся от жарки жир, посыпать тмином или майораном, залить небольшим количеством бульона, положить нарезанный кольцами лук, нарезанные ломтиками яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, выделившийся сок посолить, всыпать пассерованную муку, тщательно перемешать, довести до кипения, процедить и еще раз прокипятить. При подаче мясо нарезать ломтиками и залить полученным соусом. Подать с отварным картофелем, тушеной свеклой, квашеной капустой, солеными огурцами.

    Стейк из телятины, натуральный.
    Состав:
    Телятина 500 г, мука 10 г, жир свиной 10 г, масло сливочное 50 г, хлеб белый 200 г, яйца 4 шт., зелень 5 г, соль по вкусу. .

    Приготовление:
    Телятину разрезать на порционные куски толщиной 1,5 см, придать овальную форму, посолить, запанировать в муке и поджарить на жире с двух сторон до образования румяной корочки. После этого на каждый стейк положить кусочек масла (оставить для обжаривания) и дожарить на слабом огне на плите или в духовке. Из белого хлеба без корки нарезать кругоны овальной формы и обжарить на масле. Отдельно приготовить яичницу-глазунью. Готовые стейки уложить на крутоны, сверху положить по одному яйцу и полить оставшимся от жарки соком. Посыпать зеленью. На гарнир можно подать картофель фри, отварные овощи, цветную или брюссельскую капусту.

    Зразы из говядины.
    Состав:
    Вырезка говяжья 900 г, шпик 100 г, огурцы маринованные 200 г, лук репчатый 60 г, мука пшеничная 50 г, сметана 150 г, масло растительное 50 г, горчица столовая, перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Нарезанную крупными ломтиками говядину отбить, посолить, смазать горчицей. Шпик и огурцы нарезать соломкой, лук — кольцами, равномерно разложить на куски мяса, поперчить. Завернуть каждый кусок мяса рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить на масле, затем добавить сметану и тушить до готовности. Перед подачей снять нитку и украсить зразы зеленью. Подать с рассыпчатой гречневой кашей.

    Свинина по-воеводски.
    Состав:
    Свинина (корейка) 700 г, чернослив 100 г, орехи арахис 50 г, масло топленое 50 г, зелень 15 г, перец, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Подготовленную свинину нарезать ломтиками (по 2 ломтика на порцию) и отбить. Чернослив залить кипятком и оставить на 30 минут для набухания, затем отцедить от жидкости, удалить косточки, нарезать тонкой соломкой и смешать с измельченными орехами. Полученный фарш выложить на подготовленные ломтики мяса, завернуть, придав изделию прямоугольную форму, посолить, поперчить и обжарить на масле с двух сторон до готовности. Подать с картофелем и консервированными овощами, оформить зеленью.

    Антрекот по-варшавски.
    Состав:
    Мякоть свинины (корейка) 500 г, мука пшеничная 60 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный 100 г, масло топленое 200 г, зелень петрушки 10 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо разрезать на порционные куски (по одному куску нэ порцию), посолить, поперчить, запанировать в муке, обмакнуть в льезон (яйца, смешанные с небольшим количеством воды и соли) и обкатать в белой панировке (хлебе, нарезанном мелкими кубиками). Обжарить в большом количестве масла. Подать с зеленым горошком или другим овощным гарниром, украсив зеленью.

    Цыплята по-польски.
    Состав:
    Цыплята 1 кг, масло растительное 60 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу. Для фарша: булка черствая 80 г, молоко 140 г, сухари молотые, масло по 40 г, яйца 4 шт., печень куриная 60 г, зелень укропа 10 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Обработанных цыплят посолить за час до фарширования. В нижней части брюшка разрезать кожу и заправить ножки в образовавшийся ’кармашек’, крылышки завернуть к спинке. Приготовление фарша. Черствую булку замочить в молоке, слегка отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью, добавить растертое с желтками сливочное масло, соль, перец, сухари, мелко нарезанный укроп, взбитые белки и все вымешать. Подготовленный фарш заложить тонким слоем под кожу цыпленка (предварительно приподняв ее черенком ложки). Оставшийся фарш вложить внутрь тушки. Затем фаршированного цыпленка положить спинкой вниз на противень с разогретым растительным маслом и зажарить в духовке до готовности, периодически поливая жиром и сбрызгивая водой. Готовых цыплят разрубить на половинки, уложить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

    Карловарский рулет.
    Состав:
    Телятина 600 г, шпик 60 г, грудинка или окорок копченые без костей 140 г, огурцы соленые 80 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 40 г, мука 6 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Телятину нарезать широкими ломтиками толщиной 3 см и размером 10×10 см, отбить, посолить, сверху уложить тонкие ломтики шпика, копченой грудинки или окорока, поджаренное на масле взбитое яйцо, посыпать мелко нарезанными огурцами. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде. Затем переложить рулет в сотейник, добавить немного бульона или воды и довести до готовности в духовке, периодически поливая мясным соком. Образовавшийся при жарке сок слить. Добавить в него пассерованную муку и приготовить соус. Рулет полить соусом. Подать с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.

    Жаркое из говядины пикантное.
    Состав:
    Говядина 600 г, масло сливочное 60 г, лук репчатый и морковь по 75 г, огурцы соленые или маринованные 180-200 г, мука пшеничная 15 г, бульон мясной, перец, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Лук нарезать крошкой и спассеровать на масле. Подготовленное мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и обжарить вместе с пассерованным луком до образования румяной корочки. Затем добавить немного бульона и тушить под крышкой в духовке до полуготовности, периодически доливая бульон или воду. Добавить шинкованную морковь и продолжить тушение. Полученный после тушения сок слить, положить в него нарезанные соломкой очищенные огурцы, довести до кипения, добавить пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, и проварить. Готовое жаркое разрезать на порции, залить полученным соусом и прогреть. На гарнир подать обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.

    Зразы по-чешски.
    Состав:
    Говядина 500 г, лук репчатый 200 г, жир, шпик по 50 г, мука 15 г, огурцы соленые 75 г, бульон мясной, перец, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Подготовленное мясо нарезать тонкими широкими кусками. Отбить, посолить, поперчить, уложить на них ломтики шпика, кружочки лука и тонкие ломтики очищенного от кожицы огурца. Свернуть мясо рулетом. Отдельно спассеровать на жире мелко нарезанный лук, уложить его слоем в сотейник, сверху положить зразы, подлить бульон и потушить. Готовые зразы вынуть, а в бульон, в котором тушилось мясо, добавить мучную пассеровку, соль, перец, проварить его, процедить и вновь довести до кипения. При подаче залить зразы приготовленным соусом. На гарнир подать отварной картофель, макароны или рис.

    Жаркое пражское.
    Состав:
    Говядина 600 г, сало свиное 50 г, ветчина 90 г, яйцо 1 шт., горошек зеленый 40 г, мука пшеничная 20 г, соус 200 г, перец, соль по вкусу. Для соуса: бульон мясной 200 г, масло сливочное 10 г, морковь 15 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 10 г, мука пшеничная 10 г, томат-пюре 40 г, сахар 5 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление соуса. Нарезанные соломкой лук и коренья спассеровать на маргарине, добавить томат-пюре, муку, прогреть в течение .5 минут, развести горячим бульоном и тушить в течение 30-40 минут, полученный соус процедить. Овощи протереть через сито, соединить с процеженным соусом, добавить соль, сахар, перец и довести до кипения. Из яйца, нарезанной мелкими кубиками ветчины, зеленого горошка и муки приготовить омлет. Крупные куски мяса нашпиговать омлетом, посолить, поперчить, обжарить на сале, а затем потушить до готовности в соусе, периодически переворачивая. При подаче разрезать на порции.

    Моравский шницель.
    Состав:
    Корейка свиная 600 г, мука пшеничная 20 г, яйцо для льезона 1 шт., сухари панировочные 40 г, жир 60 г, перец, соль по вкусу. Для омлета: ветчина 100 г, горошек зеленый 60 г, яйца. Для гарнира: картофель фри 400 г, салат влажский 240 г, лимон 40 г.

    Приготовление:
    Корейку нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Из яиц с добавлением зеленого горошка и нарезанной кубиками ветчины приготовить омлет, нарезать его прямоугольниками и завернуть в Ломтики свинины (в виде отбивных зраз). Обвалять шницель в муке, затем в льезоне (яйце, смешанном с небольшим количеством воды и соли), запанировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира до готовности. При подаче на жареный картофель уложить шницель, на него — дольку лимона и сверху — влажский салат.

    Ромштекс с грибами.
    Состав:
    Говядина 500 г, сало топленое 50 г, грибы свежие 150 г, масло сливочное 30 г, мука пшеничная 30 г, сметана 250 г, сок лимонный, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить и обжарить с двух сторон на сале. Добавить немного воды и потушить до готовности. Образовавшийся при обжаривании сок слить, соединить с пассерованной мукой, добавить немного воды, сметаны, хорошо перемешать и прогреть. Очищенные грибы нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и потушить на масле до готовности, затем залить приготовленным соусом и прогреть в течение 5 минут. При подаче посыпать ромштекс с грибами нарубленной зеленью.

    Котлеты свиные натуральные с горчицей.
    Состав:
    Свинина 500 г., сало топленое 100 г, лук репчатый 100 г, горчица готовая 20 г, лимон 50 г, мука пшеничная 30 г, каперсы, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать, отбить, подровнять края, посолить, обжарить на части сала. Нарезанный кольцами лук обжарить на сале, добавить горчицу, тертую лимонную цедру. Затем спассеровать муку, добавить воду, прогреть, соединить с луком. Полученный соус процедить, добавить лимонный сок, измельченные каперсы. В готовом соусе потушить котлеты. На гарнир подать отварной картофель.

    Свинина жареная.
    Состав:
    Свинина 1 кг, бульон костный 250 г, жир 50 г, мука пшеничная 15 г, тмин, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать тмином и обжарить на жире. Затем долить немного воды и довести до готовности в духовке, поливая время от времени соком, переворачивая, чтобы оно хорошо прожарилось. Муку спассеровать, развести бульоном, хорошо перемешать и прогреть. При подаче мясо полить полученным соусом. На гарнир подать квашеную капусту или кнедлики.

    Говядина по-дебрецински.
    Состав:
    Говядина 1 кг, колбаса копченая 400 г, шпик 50 г, лук репчатый 200 г, жир топленый 100 г, бульон костный 250 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо целым куском нашпиговать кусочками колбасы и шпиком, посолить, посыпать черным перцем и обжарить на жире. Лук обжарить и положить на мясо. Затем долить немного бульона и потушить в духовке, время от времени поливая бульоном. Довести мясо до готовности, образовавшийся сок слить. Муку спассеровать, добавить оставшийся бульон и образовавшийся при тушении мяса сок. Полученный соус проварить, процедить и добавить прогретый на масле красный перец. Мясо нарезать порционными кусками, полить соусом. На гарнир подать отварной картофель или мучные кнедлики.

    Рагу из телятины и овощей.
    Состав:
    Лопатка телячья 500 г, масло сливочное или маргарин 50 г, мука пшеничная 20 г, коренья (сельдерей, петрушка, морковь) — всего 60 г, капуста цветная — 1 небольшой кочан, горошек зеленый 40 г, сок лимонный 10 г, сливки или молоко 50 г, желток яичный 1 шт., перец, соль по вкусу.

    Приготовление:
    В растопленное масло (оставить немного для пассеровки) положить нарезанное мелкими кубиками мясо, посолить, поперчить и тушить — сначала в собственном соку, а затем с добавлением воды — до полуготовности. Затем добавить коренья и тушить до готовности. В небольшом количестве воды сварить разобранную на соцветия капусту и зеленый горошек, затем отвар слить. Из масла и муки приготовить белую пассеровку, добавить овощной отвар, лимонный сок и сливки или молоко и варить до загустения. Если соус готовят на молоке, в него вбивают желток. Готовое мясо уложить на блюдо, полить соусом, вокруг положить капусту и зеленый горошек. На гарнир подать кнедлики, картофель, макароны, рис.

    Свинина с копчёностями и квашеной капустой.
    Состав:
    Свинина 400 г, копчености мясные 150 г, шпик 30 г, сало топленое 60 г, лук репчатый 100 г, капуста квашеная 300 г, сливки 150 г, мука пшеничная 30 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Свинину и копченое мясо нарезать кубиками и обжарить с кубиками шпика. Мелко нарезанный лук обжарить на сале. Обжаренное мясо соединить с луком, посолить, добавить воду и потушить до полуготовности. Добавить мелко нарезанную капусту и продолжать тушить все вместе до готовности. Затем влить сливки, добавить перец, посыпать мукой и прогреть.

    Печень, жаренная с помидорами.
    Состав:
    Печень 500 г, масло растительное 50 г, помидоры 150 г, лук репчатый 100 г, кетчуп 40 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Печень очистить от пленок, нарезать порционными кусками, слегка отбить, подровнять края, посолить, поперчить. Быстро обжарить на масле, добавить разрезанные на четыре части помидоры, довести до готовности. При подаче печень с помидорами полить соусом. Приготовление соуса. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить кетчуп, развести горячей водой и прогреть. На гарнир подать отварной рис.

    Отбивные по-милански.
    Состав:
    Телятина (корейка) 700 г, яйца 3 шт., сыр 60 г, сахар 30 г, масло сливочное 40 г, лимон 45 г, зелень петрушки 20 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Яйца взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахаром. Подготовленные телячьи отбивные посолить, обмакнуть в яйца, затем запанировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув лимонным соком и оформив ломтиками лимона и веточками петрушки. На гарнир подать отварные макароны или картофель.

    Печень по-итальянски.
    Состав:
    Печень 600 г, маргарин 60 г, помидоры 300 г, сыр 100 г, перец черный молотый, тимьян, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Печень нарезать порционными кусками и обжарить на маргарине с добавлением соли, перца, тимьяна (свиную печень надо предварительно вымочить 0,5-1 час в холодной воде — в зависимости от размеров кусков). Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить на печень, сверху положить нарезанный ломтиками сыр и запечь.

    Свинина по-итальянски.
    Состав:
    Свинина 1,2 кг, помидоры 500 г, вино красное 400 г, бульон мясной 20 г, яйца 2 шт., мука пшеничная 60 г, сыр 200 г, масло сливочное 30 г, сметана 200 г, сок лимонный, цедра лимонная тертая, жир 150 г, лук репчатый и морковь по 50 г, коренья сельдерея и петрушки, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на жире, затем добавить разрезанные на половинки помидоры и тушить 30 минут. Коренья и лук измельчить на мясорубке, разбавить бульоном с лимонным соком, вином и чесноком. Подготовленные мясо и овощи уложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить смесью из взбитых яиц, сметаны, цедры, муки и соли и запечь. Перед подачей полить растопленным маслом.

    Итальянский паприкаш.
    Состав:
    Мякоть говядины 1 кг, перец сладкий 800 г, лук репчатый и помидоры по 500 г, жир, масло растительное и сметана по 100 г, сахар 5 г, вино красное 20 г, сок лимонный, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой и спассеровать на масле с нарезанным кубиками луком. Добавить красный молотый перец и помидоры. Нарезанное кубиками мясо обжарить на жире, добавить пассерованные овощи, лимонный сок, соль, немного воды и потушить 10 минут. Добавить сметану, вино, сахар, снять с огня и посыпать рубленой зеленью. На гарнир подать отварные макароны.

    Цыплёнок с баклажанами.
    Состав:
    Цыпленок 500 г, баклажаны 270 г, масло растительное 140 г, масло сливочное 40 г, вино белое 60 г, пюре томатное 10 г, мука пшеничная 15 г, помидор 80 г, чеснок 10 г, картофель 380 г, бульон куриный 300 г, зелень петрушки 10 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку цыпленка разрубить на порционные куски, обжарить на части сливочного масла, залить белым вином и бульоном, добавить томатное пюре, соль, ароматическую зелень и тушить до готовности. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке и обжарить на части растительного масла. Нарезанный ломтиками помидор обжарить вместе с чесноком на части растительного масла. Специальной выемкой вырезать из картофеля шарики и обжарить в масле (для жарки овощей взять равные части растительного и сливочного масла). При подаче полить цыпленка соусом, в котором он тушился, вокруг разложить баклажаны, на них — поджаренные помидоры, с обеих сторон уложить букетиками картофель.

    Боккончини.
    Состав:
    Мякоть говядины 600 г, сыр 200 г, мука пшеничная 60 г, яйца 2 шт., сухари панировочные 50 г, маргарин 30 г, перец молотый, соль по вкусу. Для соуса: помидоры 500 г, сливочное масло или маргарин 20 г, томатная паста 10 г, сахар 5 г, молоко концентрированное без сахара 40 г, тимьян, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление томатного соуса. Очищенные помидоры нарезать кубиками, спассеровать на маргарине, добавить томатную пасту, тимьян, сахар, соль и прогреть. Затем влить концентрированное молоко и прокипятить в течение 5 минут. Нарезанную порционными кусками говядину отбить, посолить, поперчить. На каждый кусок выложить по брусочку сыра размером 6×1 × 1 см, свернуть мясо в виде рулета и закрепить деревянной шпажкой. Запанировать последовательно в муке, яйцах, панировочных сухарях и обжарить на маргарине до золотистого цвета. Затем залить приготовленным томатным соусом, потушить боккончини в течение 8 минут.

    Телячий шницель по-севильски.
    Состав:
    Мякоть телятины 600 г, мука пшеничная 80 г, масло растительное 80 г, апельсины 200 г, лосось консервированный 400 г, вино красное 80 г, сахар 10 г, листья зеленого салата, перец черный и белый молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо разрезать на 4 порционных куска, отбить, придать им круглую форму, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле. Апельсины нарезать кружочками. На каждый обжаренный кусок мяса уложить по кружку апельсина, на него крест-накрест положить нарезанного тонкими полосками лосося. Приготовление соуса. Сок апельсина смешать с соком, образовавшимся при обжаривании мяса, добавить вино, соль и перец, проварить, добавить сахар. На блюдо выложить листья зеленого салата, на них — шницель, полить приготовленным соусом, посыпать зеленью. Вместо лосося для украшения шницеля можно использовать черешню, сладкий перец. На гарнир подать отварной рис.

    Курица по-мадридски.
    Состав:
    Курица 1 кг, шампиньоны свежие 200 г, лук репчатый 50 г, масло сливочное или маргарин 80 г, картофель 200 г, перец сладкий 80 г, вино белое 100 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу промыть и натереть солью и перцем. Лук нарезать кубиками, обжарить на части масла, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, немного воды и потушить до полуготовности. Курицу наполнить полученной смесью, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами сладкий перец вместе с семенами. Затем влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить немного воды) и потушить курицу до готовности, периодически поливая образовавшимся соусом. Соус приправить солью и молотым перцем и при подаче полить им курицу. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.

    Филе миньон по-неаполитански.
    Состав:
    Говядина (вырезка) 450 г, хлеб 100 г, макароны 80 г, масло сливочное и сыр по 40 г, соус томатный (кетчуп) 150 г, вино белое 40 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Говядину зачистить от пленок, разрезать на порции, отбить, посолить, поперчить и обжарить на масле с двух сторон. Обжаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны, полить частью томатного соуса с вином, гарнировать сваренными и заправленными маслом макаронами, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

    Язык фаршированный.
    Состав:
    Язык отварной 400 г, яйца 4 шт., майонез 60 г, сметана 20 г, зелень петрушки или укропа 5 г, соль по вкусу, листья зеленого салата для оформления.

    Приготовление:
    Язык нарезать ломтиками. Яйца сварить, очистить, нарезать кубиками, добавить измельченную зелень, сметану, майонез, соль. На каждый ломтик языка уложить приготовленный салат, сверху накрыть другим ломтиком языка.
    Подать на листьях зеленого салата.


    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

     








    Котлета (фр. cotelette, от cotele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же вида, приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса.

    Эскалоп (фр. escalope) — блюдо европейской кухни, представляющее собой тонкий кусок обжаренного в сухарях отбивного мяса.

    Бифштекс (от англ. beef steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей. В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рублённого мяса будчи приготвленным на гриле называется en: Salisbury steak/en: Hamburger steak (Салисбурский стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жаренным — en: Chicken fried steak/en: Country fried steak (Стейк жаренный «по-куринному»/Стейк жаренный по-деревенский).

    Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

    Тефтели — блюда из мясного фарша с рисом в виде катышков. Для приготовления может использоваться свинина, говядина, баранина, либо смесь свинины с говядиной. Мясной фарш смешивается с рисом, сваренным до полуготовности, затем формируются катышки («ёжики»), которые тушат до готовности. В тефтели могут добавляться дрегие ингридиенты (орехи, яйца, лук), тефтели могут панироваться. К тефтелям, как правило, готовится соус.

    Клопс (нем. der Klopse/Konigsberger Klopse/Soklopse, от klopfen — колотить, отбивать) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии, а во многих ресторанах Калининграда это блюдо значится в меню как фирменное. Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут. Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем.

    Жюльен (фр. julienne — июльский, летний), либо жульен. Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов. Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

    Пельмени — евразийское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты, сыра и мн. др.

    Жаркое — В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жарко? е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в 3/8 фунта (153,5 г) из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5 %, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %

    Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем. Мясо предварительно обжаривается в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, томатная паста или свежие помидоры, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю. Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре.

    Рагу — горячий салат, блюдо из мелко нарезанных и тушеных продуктов (как правило, мяса и овощей).

    Гамбургер — вид сандвича, состоящий из рубленной котлеты, поданной внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез. Гамбургер часто подают вместе с картофелем фри или чипсами. Гамбургер — неотъемлемая часть еды стиля Фастфуд.

    Азу — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время широко распространялись блюда разных народов бывшего СССР через общественное питание.

    Шаурма - шуарма, шаварма, шаверма, от тур. cevirme, в некоторых странах называемое доннер-кебаб — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы. Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма, в Санкт-Петербурге — шаверма. Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы, говорящие на разных диалектах. Одесситы правильно приготовленное блюдо называют шаурма, подчеркнуто противопоставляя шаверме. В Израиле для того же блюда используется название шва? рма или шаварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма (без ярко выраженного ударения). В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доннер-кебаб, а вместо питы используется лаваш в который заворачивают начинку. В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!