Домашняя кулинария — Блюда из мяса.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из мяса.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

    Котлеты «Нервозни»
    Состав:
    свинина 240 г, говядина 360 г, баранина 200 г, лук репчатый 80 г, перец красный молотый 10 г, масло топленое 50 г, соль по вкусу. Для гарнира: картофель жареный, огурцы соленые, лук репчатый по 200 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Готовить котлеты так же, как кебабчету, но в фарш добавить красный молотый перец. Котлетам придать форму биточков и обжарить до готовности на раскаленной сковороде с маслом. Подать со сложным гарниром.

    Шарики из фарша.
    Состав:
    фарш мясной 600 г, огурцы соленые 100 г, грибы 300 г, перец сладкий 200 г, лук репчатый 50 г, яйца 8 шт., мука пшеничная для панировки 50 г, масло сливочное, сыр по 80 г, соль по вкусу. Для соуса: сметана 400 г, масло сливочное 30 г, мука пшеничная 20 г, корень хрена 150 г, уксус 9%-й 40 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление сметанного соуса с хреном. Муку слегка подсушить, охладить, смешать с частью масла, развести горячей сметаной, заправить солью, перцем, проварить и процедить. Корень хрена натереть, прогреть на оставшемся масле, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и прокипятить 3-5 минут. Затем удалить перец и лавровый лист, смешать с готовым сметанным соусом и вновь прокипятить. Лук мелко нарезать. Часть его посолить и вымесить вместе с фаршем. Сформовать из фарша небольшие шарики (по 4-5 на каждую порцию), запанировать их в муке и обжарить в небольшом количестве масла. В оставшейся части масла спассеровать остатки лука. Добавить к нему нарезанные соломкой сладкий перец, грибы и потушить, в конце добавить мелко нарезанные огурцы. Соединить смесь из овощей и грибов с мясными шариками, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в духовке. Готовое блюдо полить сметанным соусом с хреном. Подать с картофельным пюре.

    Плакия.
    Состав:
    цыплята 900 г, масло растительное 90 г, лук репчатый и морковь по 150 г, помидоры консервированные 210 г, лимон 50 г, мука пшеничная 20 г, зелень петрушки, чеснок, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Морковь и лук мелко нарезать, спассеровать на части масла. Добавить помидоры, муку, соль и измельченный чеснок, приготовить соус. Цыплят обжарить на масле с двух сторон, уложить на смазанную маслом сковороду, залить приготовленным соусом и запечь в духовке. При подаче оформить блюдо лимоном и зеленью. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов.

    Голубцы с ветчиной и курицей.
    Состав:
    курица 600 г, ветчина 200 г, лук репчатый 50 г, простокваша 80 г, яйца 2 шт., мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, масло растительное 40 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Куриную мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить куриный фарш, посолить. Ветчину нарезать тонкими прямоугольными ломтиками (по 2 на порцию). Подготовленный фарш выложить на ломтики ветчины, каждый завернуть рулетом и завязать ниткой или скрепить шампуром. Уложить рулеты в смазанную частью сливочного масла форму и запечь в духовке. Приготовление соуса. Муку развести небольшим количеством воды, смешать с простоквашей, прогреть, вбить яйца и варить до загустения. Готовые голубцы освободить от ниток или шампуров, залить приготовленным соусом и полить растопленным сливочным маслом.

    Панированная курица с сыром.
    Состав:
    мякоть курицы 600 г, сыр 100 г, галеты измельченные 300 г, яйца 4 шт., масло сливочное 100 г, мука пшеничная 80 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мякоть курицы нарезать длинными ломтиками. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с яйцами. Подготовленную куриную мякоть посолить, запанировать в муке, затем обмакнуть в смесь сыра с яйцами и запанировать в толченых галетах. Обжать ломтики курицы ладонями, чтобы придать им более продолговатую форму, еще раз обмакнуть в смесь сыра с яйцами и обжарить в масле.

    Курица с баклажанами.
    Состав:
    курица 1 кг, баклажаны 600 г, морковь 200 г, помидор 100 г, корень сельдерея 40 г, вино белое 100 г, масло сливочное 40 г, масло растительное 100 г, мука для панировки 50 г, галеты 100 г, сыр колбасный 40 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу сварить, вынуть из бульона, мякоть отделить от костей и разрезать на куски. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посолить, выдержать в течение часа, после чего запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Морковь с сельдереем натереть на крупной терке, спассеровать на сливочном масле, залить вином и потушить. В конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный помидор. Готовые овощи соединить с мясом, постепенно ввести измельченные галеты. В форму уложить слоями баклажаны и смесь курицы с овощами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

    Шашлык из курицы.
    Состав:
    мякоть белая куриная 600 г, картофель 600 г, лук репчатый 50 г, масло сливочное 40 г, масло растительное 150 г, чебрец, перец черный горошком, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Лук натереть на терке, посолить, добавить перец, чебрец, нарезанную крупными кусками куриную мякоть и поставить в холодное место приблизительно на 4 часа. Затем куски куриной мякоти нанизать на шампуры и запечь, время от времени поливая растопленным сливочным маслом. Картофель очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Готовый шашлык подать с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом.

    Курица в винном соусе.
    Состав:
    курица 600 г, помидоры и лук репчатый по 100 г, рис 80 г, вино белое 100 г, горчица 5 г, масло сливочное и растительное по 40 г, чеснок 2 зубчика, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу положить в смазанную частью растительного масла форму, залить растопленным сливочным маслом, вином, добавить немного подсоленной горячей воды и запечь в духовке. Готовую курицу вынуть и в оставшемся соусе потушить мелко нарезанный лук с очищенными и мелко нарезанными помидорами. Добавить горчицу, растертый чеснок и размять готовую смесь. Отдельно сварить рис в 200 г подсоленной воды с небольшим количеством растительного масла. При подаче курицу уложить на рис и залить приготовленным соусом.

    Куриные котлеты.
    Состав:
    курица 1 кг, грибы 80 г, огурцы соленые 150 г, морковь 100 г, лук репчатый 50 г, сметана 40 г, яйца 4 шт., мука пшеничная для панировки 100 г, масло сливочное 40 г, масло растительное 100 г, сок лимонный 30 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу разрезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Лук, огурцы и грибы мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке. Овощи и грибы спассеровать на сливочном масле, добавить к ним сметану, лимонный сок. Из яиц приготовить глазунью. Каждую порцию котлет залить овощной смесью, сверху уложить по 1 жареному яйцу.

    Бифштекс с начинкой из курицы.
    Состав:
    курица 400 г, потроха куриные, грудинка копченая, грибы по 80 г, рис 40 г, яблоко 100 г, вино белое 100 г, масло сливочное 20 г, сок лимонный 30 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу отделить от кожи и костей, посыпать перцем и сбрызнуть вином. Потроха сварить в подсоленной воде и размять. Рис потомить в горячем масле и соединить с потрохами. Яблоко очистить от кожицы и семян и натереть на крупной терке. Грудинку и грибы нарезать кубиками. Грибы, яблоко и грудинку соединить с потрохами и рисом, посолить, сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Каждую порцию курицы разрезать вдоль на две части: на одну положить начинку, прикрыть второй и завернуть в фольгу. Уложить порции в форму и запечь в духовке при умеренной температуре. Блюдо подать горячим, с гарниром из свежих овощей.

    Гювеч.
    Состав:
    свинина или баранина 600 г, лук репчатый 100 г, перец сладкий 150 г, фасоль стручковая 250 г, картофель 400 г, зеленый горошек 50 г, масло растительное 100 г, перец стручковый острый 20 г, зелень петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо разделать на куски средней величины и обжарить в масле вместе с крупно нарезанным луком. Приправить острым перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить зеленый горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кольцами сладкий перец без семян, мелко нарезанную фасоль и измельченную зелень. Влить 1-2 стакана горячей воды и тушить в духовке до готовности.

    Котлеты свиные тушеные по-венгерски.
    Состав:
    свинина с косточкой 520 г, жир 30 г, лук репчатый 120 г, паприка 15 г, тмин, чеснок по 4 г, картофель 520 г, помидоры 280 г, перец сладкий зеленый 120 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать порционными кусками и обжарить с обеих сторон. Затем на этом же жире спассеровать нарезанный лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Сверху выложить обжаренные котлеты, налить немного воды и тушить до полуготовности. После этого добавить нарезанные дольками картофель, помидоры, перец, посолить и довести до готовности.

    Гуляш в горшочке.
    Состав:
    говядина 750 г, картофель 1 кг, жир 100 г, лук репчатый 50 г, перец сладкий зеленый 200 г, помидоры 250 г, мука пшеничная 1 ст. л., вино сухое 50 г, майоран 0,5 ч. л., перец красный молотый 20 г, перец черный молотый, соль по вкусу. Приготовление: Мелко нарубленный лук обжарить в жире до светло-золотистого цвета, посыпать красным и черным перцем и хорошо перемешать. Добавить нарезанное мелкими кусочками мясо, влить воду и тушить, непрерывно помешивая. Когда мясо станет мягким, посолить, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный соломкой сладкий перец, а минут через 10 — помидоры, пассерованную муку и майоран. Залить продукты водой, вином и тушить до готовности. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу, положить их в гуляш или, предварительно обжарив в жире, подать отдельно.

    Мясо жареное по-венгерски.
    Состав:
    мясо 720 г, жир 80 г, лук репчатый 70 г, вино красное 250 г, грибы вареные 150 г, томат-паста 30 г или помидоры 200 г, мука пшеничная 20 г, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, посыпать солью, черным перцем, обвалять в муке и обжарить в сильно нагретом жире. Приготовление соуса. Мелко нарубленный лук обжарить, добавить красный перец, томат-пасту или дольки свежих помидоров, вино и потушить. Обжаренное мясо залить полученным соусом и тушить до мягкости. Затем добавить обжаренные рубленые грибы и довести до кипения. Подать с вареным картофелем.

    Перкельт из свинины.
    Состав:
    свинина 700 г, жир 100 г, лук репчатый 150 г, перец красный молотый 15 г, помидоры свежие 150 г или лечо 100 г, тмин, перец сладкий зеленый 100 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Нарезанную кубиками свинину потушить с пассерованным луком, тмином, солью и красным перцем. В конце тушения добавить зеленый перец и помидоры. Подать с отварным картофелем, различными салатами и соленьями.

    Токань с перцем.
    Состав: говядина 1,2 кг, лук репчатый 350 г, жир свиной 100 г, томат-пюре 120 г или помидоры свежие 300 г, вино сухое белое 250 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Лук нарезать кубиками, обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры, нарезанное соломкой мясо, приправить перцем, солью, влить вино и тушить до готовности.

    Жаркое разбойничье.
    Состав:
    вырезка говяжья 650 г, шпик копченый 120 г, хлеб ржаной 450 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать из расчета 2 куска на порцию, слегка отбить, посолить и посыпать перцем. Шпик нарезать также по 2 куска на порцию, слегка отбить. Хлеб нарезать по 3 куска на порцию. Хлеб, мясо и шпик нанизать, чередуя, на шампуры, так, чтобы на концах шампуров оказался хлеб, и обжарить над раскаленными углями, поворачивая по мере необходимости. Разбойничье жаркое можно также поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести до готовности в духовке.

    Курица с перцем.
    Состав:
    курица 1 кг, лук репчатый 50 г, жир, сметана по 50 г, перец сладкий 1 стручок, помидор 50 г, мука, перец красный молотый по 0,5 ч. л., соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу промыть, разделить на 8-10 частей. Куски курицы натереть солью и обжарить с обеих сторон. Добавить мелко рубленные сладкий перец и помидор и довести до готовности. Мелко рубленный или тертый лук обжарить в жире до золотисто-желтого цвета, добавить молотый перец, 1 столовую ложку воды и потушить 10 минут. Сметану взбить с мукой, добавить в соус и довести до кипения. Готовую курицу полить приготовленным соусом. Подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем. Отдельно подать салат из свежих огурцов.

    Мясо, тушенное в соусе «Мадера»
    Состав:
    вырезка говяжья 600 г, соус ’Мадера’ 450 г, чеснок 10 г, картофель фри 450 г, зелень 10 г, жир для жарки, соль по вкусу. Для соуса: бульон мясной 300 г, жир кулинарный 10 г, мука пшеничная 15 г, пюре томатное 60 г, морковь 30 г, лук репчатый 15 г, корень петрушки 10 г, сахар 8 г, вино мадера 300 г, масло сливочное 210 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо разрезать на порционные куски и замариновать с растертым с солью чесноком на 1-2 часа. Затем куски мяса обжарить на жире и потушить до готовности в соусе ’Мадера’. Подать с картофелем фри и зеленью. Приготовление соуса ’Мадера’. Муку спассеровать на жире до красновато-коричневого цвета, соединить с горячим бульоном, добавить пассерованные с томатным пюре овощи. Проварить при слабом кипении, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист, затем процедить. Овощи протереть через сито и соединить с бульоном. В приготовленный соус добавить вино мадера, довести до кипения и заправить маслом.

    Токань.
    Состав:
    говядина 650 г, сало топленое 40 г, вода или бульон 200 г, лук репчатый 150 г, помидоры 150 г или томат-пюре 40 г, мука 20 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить на сале, добавить нарезанный кольцами спассерованный лук, воду или бульон и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пюре или очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные помидоры, соль, перец и подсушенную муку. Довести до готовности в духовке. Подать токань с картофелем.

    Свинина отбивная в тесте.
    Состав:
    корейка свиная 700 г, масло топленое 40 г, мука пшеничная 60 г, яйца 4 шт., сахар 4 г, молоко 60 г, фрукты консервированные 500 г, зелень 5 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Из корейки нарезать котлеты с косточкой, зачистить их, отбить, посолить, поперчить и обжарить на гриле до готовности.
    Затем приготовить тесто (кляр) из муки, яиц с добавлением молока, сахара и соли. Котлеты обмакнуть в тесто и обжарить на масле, посыпать зеленью. На гарнир подать консервированные фрукты.

    Рагу по-румынски.
    Состав:
    говядина 1,4 кг, морковь 200 г, пастернак, корень сельдерея по 50 г, масло растительное 200 г, лук репчатый, помидоры, зеленый горошек, фасоль стручковая зеленая по 400 г, капуста цветная и белокочанная по 200 г, кабачки 150 г, каперсы 100 г, перец сладкий 200 г, баклажаны 100 г, картофель 300 г, вино красное 250 г, бульон мясной 400 г, чеснок 25 г, уксус, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Нарезанное кубиками мясо обжарить на масле, соединить с пассерованными луком, кореньями, частью помидоров и тушить с добавлением воды. Цветную капусту, нарезанные кубиками кабачки, зеленый горошек, фасоль отварить, каперсы обдать кипятком. Сладкий перец и баклажаны нарезать соломкой испассеровать, картофель обжарить. На пассерованные коренья выложить мясо, затем — баклажаны со сладким перцем, отваренные овощи, сверху положить картофель. Залить все мясным бульоном и вином, посолить, поперчить, добавить уксус, накрыть листьями белокочанной капусты и запекать в течение 30 минут. На готовое рагу положить нарезанные половинками оставшиеся помидоры, посыпать рубленым чесноком, зеленью и запекать еще 10 минут. При подаче посыпать рагу зеленью.

    Антрекот по-тимишоарски.
    Состав:
    вырезка говяжья 1,25 кг, масло растительное 100 г, лук репчатый 200 г, сало копченое 75 г, картофель 1 кг, бульон мясной или вода 1 л, тмин, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Говяжью вырезку нашпиговать кусочками сала и обжарить на масле. Добавить нарезанный кубиками лук и жарить на слабом огне еще 30 минут. Затем залить мясным бульоном или теплой водой, добавить перец, соль, потушить 30 минут, посыпать тмином и тушить еще 20 минут. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Готовую вырезку нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полить полученным соусом и подать с отварным картофелем.

    Свинина по рецепту ресторана «Пэлтиниш»
    Состав:
    свинина 750 г, паста томатная 30 г, сыр 100 г, яйца 2 шт., масло растительное 200 г, мука пшеничная 75 г, зелень укропа и петрушки, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить. Сырые яйца смешать с томатной пастой, солью, мукой, частью тертого сыра, зеленью. Мясо запанировать сначала в муке, затем в приготовленной смеси и обжарить на масле. При подаче посыпать мясо тертым сыром. На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.

    Стуфат из баранины.
    Состав:
    баранина 1 кг, лук и чеснок зеленые 50 г, уксус 10 г, масло растительное 125 г, паста томатная 40 г, зелень укропа 20 г, мука пшеничная 20 г, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Лук и чеснок нарезать кусочками длиной примерно 4 см, залить кипятком и отварить. Нарезанное ломтиками мясо обжарить на 100 г масла и соединить с отваром. Муку спассеровать на оставшемся масле с перцем и томатной пастой, развести небольшим количеством мясного бульона, добавить уксус, соль и соединить с мясом. Проварить до загустения. При подаче посыпать зеленью.

    Утка из бистрицы.
    Состав:
    утка 1 кг, свинина 300 г, корейка копченая 150 г, капуста краснокочанная 800 г, картофель 400 г, яблоки 150 г, лук репчатый 100 г, грибы свежие 300 г, масло растительное 150 г, масло сливочное 50 г, яйца 2 шт., сахар, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Нарезанный кубиками картофель обжарить на 1/3 нормы растительного масла. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук и корейку, соль, перец, яйца, обжаренный картофель и полученной массой начинить тушку утки. Зашить ее и запечь в духовке с добавлением воды. Капусту мелко нарезать, перетереть с солью, заправить сахаром, растительным маслом, соединить с нарезанными соломкой яблоками и уложить в салатник. Грибы припустить на сливочном масле. Из готовой утки удалить нитки. Начинку выложить на блюдо, сверху уложить разрезанную на порции утку. Отдельно подать грибы и салат из капусты с яблоками.

    Цыплята с фасолью.
    Состав:
    цыпленок 600 г, фасоль стручковая 570 г, лук репчатый 90 г, масло сливочное или сало топленое 60 г, мука 9 г, пюре томатное 9 г, бульон куриный 300 г, зелень 10 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку цыпленка порубить на порционные куски, слегка обжарить на масле или сале, добавить муку и пассерованный лук. Фасоль уложить на цыпленка, влить куриный бульон, посолить и тушить под крышкой. Незадолго до готовности ввести томатное пюре. Готовую фасоль выложить на блюдо, сверху уложить цыпленка, полить полученным соусом и посыпать зеленью.

    Мясо по-сербски.
    Состав:
    вырезка говяжья 650 г, корейка сырокопченая 150 г, масло топленое 40 г, картофель 600 г, чернослив 120 г, перец маринованный 160 г, масло растительное для фритюра, зелень, перец красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Вырезку тонко отбить, положить на нее нарезанную тонкими ломтиками корейку, посолить, поперчить, завернуть рулетом и обжарить на топленом масле. При подаче нарезать (по 2-3 кусочка на порцию), гарнировать жаренным во фритюре картофелем, черносливом, маринованным перцем, украсить зеленью.

    Печень телячья фаршированная.
    Состав:
    печень телячья 600 г, смалец 40 г, масло растительное 60 г, шпик копченый 120 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 20 г, сухари панировочные 40 г, яйца 4 шт., сметана 200 г, перец молотый, соль.

    Приготовление:
    Печень разрезать посередине, чтобы образовался карман для фарша. Растопить половину нормы смальца, добавить масло, мелко нарезанные шпик, лук и зелень, сухари. Массу прожарить и охладить. Затем добавить яйца, сметану, перец, соль и тщательно вымешать. Печень наполнить полученным фаршем, положить ее в посуду для запекания, полить оставшимся растопленным смальцем и запекать в духовке при умеренной температуре 15-20 минут. Незадолго до готовности печень посолить, при подаче полить соком, в котором она тушилась.

    Дахорп.
    Состав:
    баранина 600 г, корень петрушки, морковь по 30 г, лук репчатый 110 г, вода 1,5 л, рис 250 г, перец сладкий 100 г, жир 20 г, мука пшеничная 40 г, уксус, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Нарезанную кубиками баранину отварить с корнем петрушки, луком, морковью. Добавить в бульон рис, соль и варить до готовности. Муку спассеровать, соединить с обжаренным на жире перцем, уксусом, заправить дахорп пассеровкой и подать.


    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

     








    Котлета (фр. cotelette, от cotele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же вида, приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса.

    Эскалоп (фр. escalope) — блюдо европейской кухни, представляющее собой тонкий кусок обжаренного в сухарях отбивного мяса.

    Бифштекс (от англ. beef steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей. В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рублённого мяса будчи приготвленным на гриле называется en: Salisbury steak/en: Hamburger steak (Салисбурский стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жаренным — en: Chicken fried steak/en: Country fried steak (Стейк жаренный «по-куринному»/Стейк жаренный по-деревенский).

    Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

    Тефтели — блюда из мясного фарша с рисом в виде катышков. Для приготовления может использоваться свинина, говядина, баранина, либо смесь свинины с говядиной. Мясной фарш смешивается с рисом, сваренным до полуготовности, затем формируются катышки («ёжики»), которые тушат до готовности. В тефтели могут добавляться дрегие ингридиенты (орехи, яйца, лук), тефтели могут панироваться. К тефтелям, как правило, готовится соус.

    Клопс (нем. der Klopse/Konigsberger Klopse/Soklopse, от klopfen — колотить, отбивать) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии, а во многих ресторанах Калининграда это блюдо значится в меню как фирменное. Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут. Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем.

    Жюльен (фр. julienne — июльский, летний), либо жульен. Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов. Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

    Пельмени — евразийское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты, сыра и мн. др.

    Жаркое — В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жарко? е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в 3/8 фунта (153,5 г) из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5 %, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %

    Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем. Мясо предварительно обжаривается в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, томатная паста или свежие помидоры, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю. Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре.

    Рагу — горячий салат, блюдо из мелко нарезанных и тушеных продуктов (как правило, мяса и овощей).

    Гамбургер — вид сандвича, состоящий из рубленной котлеты, поданной внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез. Гамбургер часто подают вместе с картофелем фри или чипсами. Гамбургер — неотъемлемая часть еды стиля Фастфуд.

    Азу — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время широко распространялись блюда разных народов бывшего СССР через общественное питание.

    Шаурма - шуарма, шаварма, шаверма, от тур. cevirme, в некоторых странах называемое доннер-кебаб — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы. Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма, в Санкт-Петербурге — шаверма. Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы, говорящие на разных диалектах. Одесситы правильно приготовленное блюдо называют шаурма, подчеркнуто противопоставляя шаверме. В Израиле для того же блюда используется название шва? рма или шаварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма (без ярко выраженного ударения). В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доннер-кебаб, а вместо питы используется лаваш в который заворачивают начинку. В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!