Домашняя кулинария — Блюда из мяса.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из мяса.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

    Ражничи.
    Состав:
    телятина, свинина по 500 г, помидоры 750 г, перец сладкий фаршированный 400 г, лук репчатый 250 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать кубиками (3×3 см) и нанизать, чередуя телятину и свинину, на шампуры, по 6 кусочков на каждый. Обжарить на решетке, посолить и поперчить. На rapнир подать начиненные мелко нарезанным луком помидоры и фаршированный сладкий стручковый перец.

    Курица в горчичном соусе.
    Состав:
    курица 1 кг, масло растительное 30 г, масло сливочное или маргарин 50 г, соль по вкусу. Для соуса: потроха куриные (сердце, печень, желудки) 200 г, масло сливочное или маргарин 15 г, мука пшеничная 10 г, горчица 5 г, бульон куриный 250 г, сметана или простокваша 100 г, уксус 1 ч. л., желтки яичные 2 шт., сахар, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Курицу промыть и разделить на порции. Посолить и натереть растительным маслом. Зажарить в духовке с добавлением сливочного масла или маргарина, периодически поливая выделившимся сочком. Приготовление горчичного соуса. Потроха отварить в небольшом количестве воды. Муку спассеровать на масле, развести стаканом бульона, добавить горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с небольшим количеством соуса, после чего соединить с оставшимся соусом. Варить соус на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загустеет (не доводя до кипения!). Приправить солью и сахаром. Этим соусом залить готовую курицу и прокипятить на очень слабом огне.

    Рагу из баранины по-гречески.
    Состав:
    мякоть баранины 500 г, лук репчатый 60 г, масло растительное 40 г, чеснок 1/2 зубчика, томатная паста 30 г, вино белое 250 г, тимьян 1/2 ч. л., лавровый лист 1 шт., маслины 25 шт., мука 20 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить и слегка обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить растертый чеснок, залить вином так, чтобы оно покрыло мясо, потушить на сильном огне, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить оставшееся вино, томатную пасту, тимьян, лавровый лист и тушить до готовности под крышкой на слабом огне. Перед подачей заправить мукой, добавить оливки и дать настояться в течение 5 минут. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.

    Греческий шницель.
    Состав:
    мякоть телятины 600 г, перец сладкий 150 г, томатная паста 100 г, масло растительное 150 г, яйцо 1 шт., сухари панировочные 50 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить до толщины 1 см, посолить, поперчить, запанировать в панировочных сухарях и взбитом яйце и обжарить на части масла до готовности. Сладкий перец нарезать тонкой соломкой и потушить вместе с томатной пастой на оставшемся масле. Готовый перец выложить на обжаренный шницель. Подать с картофелем или рисом.

    Гуляш со стручковой фасолью.
    Состав:
    мякоть говядины, баранины, свинины по 200 г, фасоль стручковая 500 г, лук репчатый 400 г, маргарин 80 г, мука 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать кубиками и обжарить на маргарине с мелко нарезанным луком. Затем добавить немного воды и потушить. За 15 минут до готовности мяса добавить стручки молодой фасоли, соль, перец, подсушенную муку и продолжать тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью.

    Обед пастуха.
    Состав:
    мякоть баранины 500 г, картофель 500 г, лук репчатый 100 г, помидоры 150 г, перецладкий 100 г, чеснок 50 г, зелень петрушки 30 г, вода 50 г, масло растительное 30 г, мука пшеничная 50 г, молоко кислое 500 г, перец острый стручковый, перец черный горошком, тмин, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Баранину нарезать крупными кусками, лук — кубиками, картофель — кубиками или кружками, чеснок измельчить. У сладкого перца удалить сердцевину и нарезать его соломкой, помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. Подготовленные мясо и овощи уложить слоями в смазанный маслом глиняный горшок, приправить специями, залить горячей водой, накрыть крышкой и тушить, доливая при необходимости воду. За 15-20 минут до готовности добавить кислое молоко, перемешанное с мукой. При подаче посыпать зеленью.

    Чевапчичи из говядины.
    Состав:
    мякоть говядины 500 г, перец черный молотый, розмарин, масло растительное (оливковое, кукурузное), соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, розмарин. Фарш тщательно перемешать в течение 15-20 минут, затем поставить на несколько часов в холодное место, после чего сформовать из него колбаски длиной 5-7 см и толщиной 2 см. Решетку для обжаривания смазать маслом и обжарить на ней колбаски в течение 5-7 минут. Подать горячими с мелко нарезанным репчатым луком, помидорами.

    Клецки мясные с картофелем.
    Состав:
    картофель 400 г, мякоть говядины 300 г, яйцо 1 шт., ядра грецких орехов 40 г, изюм 60 г, масло оливковое 200 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Картофель отварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Говядину пропустить через мясорубку и соединить с измельченными орехами, яйцом, изюмом и картофелем. Полученный фарш посолить, поперчить, перемешать и поставить в холодное место на два часа. Затем сформовать шарики и обжарить на масле. На гарнир подать отварную цветную капусту, припущенную морковь или свеклу.

    Фрикадельки из баранины.
    Состав:
    мякоть баранины 400 г, хлеб пшеничный 100 г, вода 100 г, яйца 2 шт., жир бараний или масло растительное 100 г, чеснок, тмин, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Хлеб размочить в теплой воде. Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Мясной фарш перемешать с хлебом, измельченным чесноком, яйцами, солью, тмином и поставить на 2 часа на холод. Из полученной массы сформовать шарики и обжарить на масле или жире. На гарнир подать листья зеленого салата, овощи.

    Фрикадельки с репчатым луком.
    Состав:
    лук репчатый 300 г, мякоть говядины 300 г, масло оливковое 100 г, хлеб пшеничный 300 г, вода 100 г, яйца 3 шт., помидоры 600 г, бульон мясной 600 г, мука пшеничная 60 г, зелень петрушки, перец черный и красный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Половину указанной нормы лука мелко нарезать, обжарить на половине нормы масла и соединить с пропущенной через мясорубку говядиной. Добавить размоченный и отжатый хлеб, мелко нарезанную зелень, яйца, соль, черный перец. Все перемешать и поставить в холодное место на 1 час. Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить на масле, посыпать красным перцем и уложить в глиняную посуду. Из мясного фарша сформовать шарики, запанировать их в муке и выложить на пассерованный лук вперемежку с нарезанными кружочками помидорами. Полить бульоном и запечь при 175 С до готовности. При подаче оформить зеленью. На гарнир можно подать картофельное пюре или отварной рис.

    Бюрек с мясом.
    Состав:
    мякоть говядины 500 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 50 г, тесто слоеное 500 г, перец черный молотый, соль по вкусу. Для яично-молочной смеси: масло растительное 100 г, яйца 3 шт., кефир 200 г, вода минеральная 150 г.

    Приготовление:
    Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле до размягчения, охладить, соединить с пропущенным через мясорубку мясом, солью, перцем и перемешать. На дно смазанной маслом круглой формы для выпечки уложить 2-3 слоя теста. Сбрызнуть тесто маслом, уложить на него слой мясной начинки. Выложить слоями оставшиеся тесто и начинку, сверху покрыть тестом, смазать маслом, нарезать порционными кусками и залить смесью, приготовленной из кефира, яиц, минеральной воды и масла. Запечь бюрек при 200?С в течение 40 минут. Подать горячим.

    Курица с ореховым соусом.
    Состав:
    курица 800 г, масло растительное 50 г, перец черный молотый, соль по вкусу. Для орехового соуса: ядра грецких орехов 500 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 20 г, бульон куриный 300 г, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку курицы разделать, промыть, посолить, поперчить. Подготовленную курицу уложить в смазанную маслом посуду, сбрызнуть растительным маслом и запечь при 175?С, поливая ее время от времени полученным соком или водой. Приготовление соуса. Муку подсушить, развести горячим бульоном, тщательно перемешать, добавить измельченные орехи, сливочное масло, чеснок, соль и перец. Обжаренную курицу разрезать на кусочки, полить соусом и тушить в течение 10 минут. Подать с отварным картофелем или рисом.

    Цыпленок по-датски.
    Состав:
    цыпленок 1 кг, масло сливочное 60 г, вино сухое белое 200 г, помидоры 400 г, крошки хлебные 80 г, сыр 40 г, картофель мелкий 300 г, лук зеленый 80 г, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку цыпленка посолить, обжарить со всех сторон на части разогретого масла, затем залить вином и потушить до готовности, периодически поливая цыпленка вином. Из готовой тушки удалить кости, выложить ее на блюдо и оформить гарниром и зеленью. На гарнир подать помидоры, фаршированные поджаренным в масле картофелем, припущенным луком, хлебными крошками и тертым сыром.

    Свиные котлеты.
    Состав:
    мякоть свинины 500 г, жир свиной топленый и масло сливочное по 50 г, капуста белокочанная 300 г, томат-пюре 20 г, помидоры 150 г, шампиньоны свежие или консервированные 100 г, сок лимонный 10 г, тесто слоеное 100 г, яйцо 1 шт., мука для панировки, тмин, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Свинину нарезать порционными кусками с косточкой, отбить, натереть солью, чесноком, посыпать тмином, запанировать в. муке и обжарить на жире с обеих сторон до образования коричневой корочки. Капусту нарезать мелкими квадратиками, отварить в подсоленной воде, затем отвар слить, добавить немного масла, соль, перец, чеснок и томат-пюре, потушить. Помидоры нарезать маленькими кубиками и отдельно обжарить с маслом. Свежие шампиньоны промыть, очистить, нарезать кружочками, консервированные отцедить от жидкости и обжарить отдельно с оставшимся маслом, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Слоеное тесто раскатать, вырезать четыре больших квадрата. На каждый квадрат положить свиную котлету, сверху выложить слоями подготовленные капусту, помидоры и грибы, тесто завернуть в виде конверта. Поверхность теста смазать смешанным с солью яйцом и запечь в духовке в течение 25 минут. На гарнир подать салат из свежих овощей.

    Рулет из говядины по-фламандски.
    Состав:
    вырезка говяжья 600 г, шпик 100 г, огурец консервированный 50 г, фарш свиной илиовяжий 50 г, перец сладкий 50 г, жир для обжаривания 50 г, зелень сельдерея 50 г, морковь 50 г, лук репчатый 150 г, пиво светлое 100 г, молоко 50 г, сахар, перец красный и черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Говядину разрезать на четыре порционных куска. Куски мяса отбить, посолить и поперчить. На каждый кусок вырезки положить по одному ломтику обвалянного в красном перце шпика, ломтику разрезанного на четыре части огурца, фарш и четвертой части стручка сладкого перца. Затем мясо завернуть рулетом, перевязать ниткой и обжарить в разогретом жире до образования золотисто-коричневой корочки. Затем в глубокую посуду, смазанную жиром, уложить нарезанную кружками морковь, измельченную зелень и обжаренные рулеты из говядины. Приготовление соуса. На посыпанной сахаром сковороде обжарить нарезанный кружками лук до коричневого цвета. Затем залить пивом, смешанным с двумя столовыми ложками воды, молоком, солью и черным перцем. Все хорошо перемешать и прогреть. Подготовленные рулеты залить полученным соусом, накрыть крышкой и тушить в заранее нагретой духовке в течение 45 минут.

    Сьемансбифф (Мясо по-флотски).
    Состав:
    мякоть говядины 400 г, лук репчатый 50 г, картофель 600 г, шпик 90 г, бульон мясной 400 г, жир для жаренья, перец черный молотый, горчица столовая, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Говядину нарезать порционными кусками, отбить с обеих сторон, смазать горчицей, обжарить на жире и положить в глиняный горшочек. Картофель нарезать ломтиками, лук — кружочками, обжарить на шпике и уложить на мясо. Каждый слой слегка посолить, поперчить. Подготовленные продукты залить бульоном, накрыть крышкой и тушить в течение 20-30 минут.

    Коттбулар (Мясные фрикадельки).
    Состав:
    баранина (котлетное мясо) 400 г, вода 200 г, сметана 200 г, сухари пшеничные 200 г, желтки яичные 4 шт., масло сливочное 40 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Из баранины приготовить фарш, добавить в него воду, сметану, молотые сухари, желтки, перец, соль и взбить так, чтобы получилась вязкая масса. Сформовать из нее небольшие шарики и уложить их на смоченную водой доску. Масло растопить на сковороде и поджарить на нем шарики. Чтобы фрикадельки поджарились равномерно, сковороду периодически встряхивать. На гарнир подать картофельное пюре.

    Баранина с капустой и перцем.
    Состав:
    мякоть баранины 500 г, капуста белокочанная свежая 1 кг, маргарин 60 г, мука пшеничная 40 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Баранину нарезать кусками средней величины и обжарить на маргарине, затем добавить немного воды, посолить и потушить. Незадолго до готовности мясо вынуть, а в полученном сочке потушить нарезанную крупными дольками капусту. Когда она будет готова, переложить ее вместе с мясом в огнеупорную посуду. Оставшийся сок смешать с пассерованной мукой, добавить соль, перец, немного воды, проварить, чтобы получился густой соус, полить им капусту и запечь в духовке в течение 20 минут. На гарнир подать отварной картофель с тмином.

    Тефтели по-шведски.
    Состав:
    фарш говяжий 160 г, хлопья кукурузные 20 г, яйцо 1 шт., молоко 40 г, жир для обжаривания, мускатный орех, перец молотый, чеснок, соль по вкусу, петрушка. Для соуса: жир свиной 20 г, мука 10 г, бульон 100 г, молоко 50 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Измельченные кукурузные хлопья смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, толченым чесноком. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их со всех сторон на сковороде с жиром. Приготовление соуса. Муку поджарить на разогретом жире, развести бульоном, добавить молоко, посолить и проварить, непрерывно помешивая. Тефтели залить соусом и потушить, не доводя до кипения, 15-20 минут, несколько раз осторожно переворачивая. Перед подачей посыпать петрушкой.

    Кетбулар.
    Состав:
    мясо мелко нарезанное 250 г, мясо рубленое 250 г, сухари панировочные 2 ст. л., лук репчатый тертый 1 ст. л., картофель отварной, пропущенный через мясорубку, 200 г, крахмал картофельный 1ч. л., молоко 1 стакан, соль, перец по вкусу, жир для жаренья. Для сметанной подливки: сметана 200 г, горчица столовая, сахар, соль, перец молотый по вкусу.

    Приготовление:
    Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10-20 минут. Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (фритюре) со всех сторон. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде, со сметанной подливкой.

    Биф линдштрем.
    Состав:
    мясо мелко нарезанное 500 г, картофель отварной, нарезанный мелкими кубиками, 100 г, свекла маринованная 100 г, лук репчатый тертый 2 ст. л., 1 яйцо, соль, перец красный молотый, горчица столовая по вкусу, жир для жаренья.

    Приготовление:
    Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см. Бифштексы обжарить в горячем жире. Подать с жареным картофелем.

    Курица по-шведски.
    Состав:
    курица 1 кг, масло сливочное 100 г, лук репчатый 150 г, мука 50 г, сметана или молоко кислое 500 г, рис 300 г, лимон 50 г, бульон куриный, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку курицы посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с половиной нормы масла, обжарить в духовке со всех сторон и вынуть. В масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, спассеровать его, ввести муку, также спассеровать, затем влить сметану или кислое молоко, бульон и хорошо размешать. Курицу положить в соус, потушить до мягкости и вынуть. Соус протереть сквозь сито, заправить оставшимся маслом и соком лимона.. На гарнир подать отварной рис.

    Карельское жаркое (Karjalanpaisti).
    Состав:
    300 г говядины, 300-г свинины, 300 г, баранины, 2-3 лука, 1 — 1/2 чайных ложки соли, специи вода

    Приготовление:
    Нарезать мясо кубиками 4×4 см. Мелкие кости можно не удалять. Поместить мясо и крупно нарезанный лук слоями в кастрюле, приправить каждый слой солью и специями по вкусу. Добавить достаточно воды, чтобы почти закрыла мясо. Тушить без крышки при умеренной температуре (175?C) 2,5 -3 часа. Накрыть кастрюлю крышкой к концу приготовления (минут за 15). Вынуть из духовки и дать еще настояться под крышкой 10-15 минут. Подавать с картофельным пюре.

    Свиной окорок (kinkku).
    Приготовление:
    Окорок с косточкой замариновать (любым способом по вкусу), или можно просто посолить и поперчить. Поместить в разогретую духовку на решетку над глубоким противнем, куда налита вода, и выпекать при температуре 150-175 С. Время запекания — 1 час на 1 кг мяса. Периодически надо подливать горячую воду, а само мясо поливать выделившемся жиром. Ничем не накрывать! Когда окорок будет готов (из глубокого прокола будет вытекать прозрачный бесцветный сок), снять ножом лишний жир, оставив только слой толщиной 1-1,5 см, обмазать смесью: 1 желток, 1ст. л. сахара и 3 ст. л. горчицы острой (на каждый кг). Посыпать поверхность панировочными сухарями, просеивая на мясо через сито, и запечь до красивой коричневой корочки при 250 С. Оставшийся в противне бульон упарить до нужной густоты на сковороде (при желании можно добавить сливки) и отдельно подать к мясу в соуснике.

    Баранина в укропном соусе.
    Состав:
    мякоть баранины 450 г, перец черный горошком, зелень укропа, лавровый лист, соль по вкусу. Для соуса: масло сливочное 30 г, бульон мясной 250 г, мука пшеничная 30 г, желток яичный 1 шт., уксус 3%-й, сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо промыть, натереть солью, добавить специи, мелко нарезанную зелень, влить небольшое количество воды и варить под крышкой 1,5 часа. Готовое мясо достать из бульона, охладить, нарезать ломтиками и снова прогреть в бульоне. Приготовление укропного соуса. Муку спассеровать на масле, развести частью бульона. Заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с оставшимся бульоном и соединить с соусом. Мясо залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

    Мясо отварное с овощами.
    Состав:
    мякоть свинины или баранины 300 г, морковь 100 г, брюква 120 г, капуста белокочанная 150 г, картофель 300 г, лук репчатый 60 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо сварить до полуготовности, затем добавить морковь целиком, ломтики брюквы, нашинкованные лук и капусту, картофель целиком или разрезанный на половинки. Посолить и варить до готовности. Мясо достать из бульона, разрезать на порции и подать с овощами и отваром.

    «Сыр» из свиной головы.
    Состав:
    голова свиная свежая или соленая 2-2,5 кг, лук репчатый 150 г, жир 50 г, перец душистый 8 горошин, майоран, гвоздика, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Обработанную свиную голову разрубить на 4-8 частей, опустить в холодную воду, сварить до готовности и охладить в бульоне. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей, нарезать небольшими кубиками и снова положить в бульон. Добавить соль, мелко нарезанный и спассерованный на жире лук, перец, майоран, слегка измельченную гвоздику, все хорошо перемешать и довести до кипения. Заправленное специями мясо немного охладить и поместить в свиной пузырь или желудок, а за неимением их — в полотняный мешочек, туго завязать, положить под гнет и дать остыть. Затем осторожно снять мешочек и нарезать мясо ломтиками.

    Кассероль по-литовски.
    Состав:
    мякоть говядины и баранины по 300 г, мякоть свинины 200 г, брюква и картофель по 500 г, лук репчатый 50 г, лук-порей, корень сельдерея, зелень петрушки, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать кусочками и положить в кастрюлю в следующем порядке: сначала говядину, затем баранину и сверху — свинину. На свинину уложить слоями нарезанные ломтиками овощи, влить немного горячей воды, посолить и тушить под крышкой на слабом огне в течение часа. Подать к столу в той же посуде, в которой блюдо готовилось, посыпать зеленью.

    Тефтели свиные с рисом.
    Состав:
    мякоть свинины 500 г, рис 50 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 50 г, масло сливочное 70 г, бульон мясной 250 г, молоко 30 г, сметана 50 г, мука для панировки, пряности, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с вареным рисом, спассерованным на части масла нарезанным кубиками луком, взбитым с молоком яйцом, солью, пряностями. Из полученной массы сформовать шарики средней величины, запанировать в муке и обжарить на масле. Затем влить бульон и потушить в духовке. Перед подачей добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения. При подаче полить тефтели соусом, в котором они тушились. На гарнир подать отварной картофель, квашеную капусту или соленые огурцы.

    Вулкан.
    Состав:
    1 куриное филе, соль, перец, картофель, сливочное масло, мускатный орех, 0,3 кг куриного фарша, 1 луковица, майонез, кетчуп.

    Приготовление:
    Филе порезать тонкими полосками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до готовности. Отварить картошку: приготовить пюре без добавления воды (только со сливочным маслом). Смешать горячее пюре с жареным мясом, выложить горкой в огнеупорную посуду, сверху обмазать куриным фаршем. Вверху сделать углубление и поставить яичную скорлупу. Запекать в духовке до готовности фарша. Украсить готовое блюдо майонезом и кетчупом (сделать потоки лавы), снизу выложить кусочки жареного мяса, кукурузу, зеленый горошек, корейскую морковь. В скорлупу налить спирт и поджечь. Подавать, выключив свет.


    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

     








    Котлета (фр. cotelette, от cotele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же вида, приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса.

    Эскалоп (фр. escalope) — блюдо европейской кухни, представляющее собой тонкий кусок обжаренного в сухарях отбивного мяса.

    Бифштекс (от англ. beef steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей. В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рублённого мяса будчи приготвленным на гриле называется en: Salisbury steak/en: Hamburger steak (Салисбурский стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жаренным — en: Chicken fried steak/en: Country fried steak (Стейк жаренный «по-куринному»/Стейк жаренный по-деревенский).

    Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

    Тефтели — блюда из мясного фарша с рисом в виде катышков. Для приготовления может использоваться свинина, говядина, баранина, либо смесь свинины с говядиной. Мясной фарш смешивается с рисом, сваренным до полуготовности, затем формируются катышки («ёжики»), которые тушат до готовности. В тефтели могут добавляться дрегие ингридиенты (орехи, яйца, лук), тефтели могут панироваться. К тефтелям, как правило, готовится соус.

    Клопс (нем. der Klopse/Konigsberger Klopse/Soklopse, от klopfen — колотить, отбивать) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии, а во многих ресторанах Калининграда это блюдо значится в меню как фирменное. Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут. Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем.

    Жюльен (фр. julienne — июльский, летний), либо жульен. Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов. Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

    Пельмени — евразийское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты, сыра и мн. др.

    Жаркое — В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жарко? е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в 3/8 фунта (153,5 г) из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5 %, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %

    Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем. Мясо предварительно обжаривается в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, томатная паста или свежие помидоры, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю. Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре.

    Рагу — горячий салат, блюдо из мелко нарезанных и тушеных продуктов (как правило, мяса и овощей).

    Гамбургер — вид сандвича, состоящий из рубленной котлеты, поданной внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез. Гамбургер часто подают вместе с картофелем фри или чипсами. Гамбургер — неотъемлемая часть еды стиля Фастфуд.

    Азу — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время широко распространялись блюда разных народов бывшего СССР через общественное питание.

    Шаурма - шуарма, шаварма, шаверма, от тур. cevirme, в некоторых странах называемое доннер-кебаб — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы. Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма, в Санкт-Петербурге — шаверма. Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы, говорящие на разных диалектах. Одесситы правильно приготовленное блюдо называют шаурма, подчеркнуто противопоставляя шаверме. В Израиле для того же блюда используется название шва? рма или шаварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма (без ярко выраженного ударения). В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доннер-кебаб, а вместо питы используется лаваш в который заворачивают начинку. В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!