Домашняя кулинария — Блюда из мяса.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из мяса.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

    Жаркое из свинины.
    Состав:
    окорок свиной свежий 1 кг, шпик 100 г, лавровый лист, гвоздика, чеснок, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    В куске окорока в нескольких местах сделать ножом проколы и равномерно нашпиговать чесноком, шпиком, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа. В посуду для запекания влить 3-4 столовые ложки горячей воды, положить окорок и запечь в духовке. Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и запекать еще 1-2 часа, часто поливая мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать ломтиками. На гарнир подать салат из соленых или маринованных овощей, отварной картофель.

    Свинина фаршированная.
    Состав:
    корейка свиная 500 г, яйцо 1 шт., мука пшеничная 100 г, жир для жаренья 500 г, пряности, соль по вкусу. Для фарша: печень 200 г, лук репчатый 50 г, морковь 40 г, масло сливочное 20 г, шпик 40 г, пряности, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление фарша. Вареную печень, нарезанный и обжаренный с луком и морковью шпик вместе пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности, перемешать и соединить с размягченным маслом. Свинину разрезать на прямоугольные ломтики, отбить, посыпать пряностями и солью. На мясо положить по чайной ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира.

    Корейка, фаршированная грибами.
    Состав:
    корейка свиная 800 г, грибы сушеные 30 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 100 г,- жир 40 г, зелень, пряности, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Корейку надрезать вдоль и развернуть, как открытую книгу. Часть мякоти с внутренней стороны срезать и использовать для приготовления фарша, оставив пласт мяса толщиной 1-2 см. Натереть корейку снаружи пряностями и выдержать в холодном месте 10-15 минут. Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на жире лук, нарезанные соломкой вареные грибы, пряности, соль. Внутреннюю часть корейки смазать взбитым яйцом, посолить и положить на нее подготовленный фарш из мяса и грибов. Обе половинки соединить, туго перевязать и запекать в духовке 1-1,5 часа, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую корейку нарезать и залить процеженным соком, в котором она жарилась. Украсить зеленью. На гарнир подать отварной картофель, овощи.

    Фальшивый заяц.
    Состав:
    мякоть говядины 400 г, мякоть свинины и шпик по 200 г, яйца 3 шт., хлеб белый 2 ломтика, молоко 150 г, бульон мясной 100 г, соус луковый 300 г, зелень, пряности, соль по вкусу. Для соуса: лук репчатый 250 г, масло сливочное 20 г, мука пшеничная 20 г, бульон мясной 250 г, сметана 40 г, перец молотый, соль, сахар, уксус или лимонная кислота по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление лукового соуса. Лук нарезать мелкой крошкой или полукольцами, спассеровать на масле, доба вить муку и обжарить все вместе, затем влить бульон, добавить перец, соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и прогреть. Говядину и свинину вместе с замоченным в молоке хлебом пропустить через мясорубку, добавить пряности, 2 яичных желтка, соль, влить немного бульона, все хорошо перемешать, ввести взбитые отдельно белки двух яиц и еще раз перемешать. Из полученной массы сформовать продолговатую буханку, обложить ее тонким слоем нарезанного ломтиками шпика, чтобы мясо было сочным, и запечь в духовке. Перед подачей нарезать ломтиками, уложить на подогретое блюдо, оформить зеленью и вареным яйцом. Отдельно подать луковый или другой соус, тушеную свеклу и картофельное пюре.

    Рулет из фаршированной телятины.
    Состав:
    мякоть телятины 600 г, масло сливочное 20 г, сметана 100 г, коренья, пряности, соль по вкусу. Для фарша: печень телячья 200 г, шпик 150 г, яйцо 1 шт., хлеб белый 2 ломтика, лук репчатый 60 г, сливки или бульон мясной 100 г, перец молотый, кориандр, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление фарша. Нарезанные кубиками шпик, лук и сырую печень обжарить, охладить, пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в воде и отжатый белый хлеб, яйцо, пряности, соль и тщательно перемешать. Если масса густая, ее следует разбавить сливками или бульоном. Мясо зачистить от сухожилий, в толстых местах сделать надрезы, слегка отбить, посыпать смесью соли с молотыми пряностями, положить на него подготовленный фарш, туго закрутить рулетом, завернуть в марлю, хорошо перевязать и варить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с кореньями и маслом. Подать рулет в горячем виде, нарезав ломтиками и залив процеженным и заправленным сметаной бульоном, в котором он варился. На гарнир подать отварной или жареный картофель, брусничное повидло или маринованные фрукты.

    Котлеты из телятины по-жемайтски.
    Состав:
    мякоть телятины 400 г, мякоть свинины 100 г, филе сельди 100 г, сливки 50 г, хлеб белый 2-3 ломтика, яйцо 1 шт., жир для жаренья 40 г, соус сметанный 200 г, пряности, соль по вкусу. Для соуса: сметана 150 г, масло сливочное 15 г, мука пшеничная 15 г, бульон мясной или отвар 150 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Телятину, свинину и очищенную сельдь пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, добавить взбитое яйцо, пряности, соль. Все хорошо перемешать. Если масса густая, ее следует разбавить сливками. Сформовать котлеты овальной формы весом 70-100 г и обжарить на жире с обеих сторон. На гарнир подать картофельное пюре или кашу (гречневую, перловую, тыквенную) и сметанный соус в соуснице. Дополнительно можно подать тушеную свеклу или морковь с зеленым горошком. Приготовление сметанного соуса. Муку подсушить, охладить, соединить с маслом, влить бульон или отвар и прогреть в течение 15 минут. Добавить прокипяченную сметану, соль, перец, проварить 3-5 минут, процедить и довести до кипения.

    Запеканка из телятины с грибами.
    Состав:
    мякоть телятины 300 г, печень телячья 200 г, мякоть свинины 100 г, шпик 80 г, грибы белые сушеные 20 г, лук репчатый 50 г, яйца 2 шт., хлеб белый 2-3 ломтика, сухари панировочные 150 г, жир для смазки, коренья, перец черный, мускатный орех, зерна кориандра, имбирь, соль по вкусу.

    Приготовление:
    В кипящую воду сначала положить подготовленную свинину, затем мякоть телятины, предварительно замоченные грибы, коренья и отварить. Печень нарезать лом тиками и обжарить со шпиком и нарезанным кубиками луком. Подготовленные мясо, печень, грибы, коренья, замоченный в воде и отжатый хлеб дважды пропустить через мясорубку. Добавить взбитые яйца, молотые пряности, соль и тщательно перемешать до получения рыхлой массы. Форму для запекания смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную мясную массу и запечь в не очень горячей духовке. Когда поверхность подрумянится, а края свободно будут отставать от формы, запеканка готова. Готовую запеканку переложить на овальное блюдо и гарнировать брусничным повидлом, консервированными фруктами или зеленым салатом, помидорами. Можно подать также отварной картофель или картофельное пюре.

    Запеканка из баранины с тертым картофелем.
    Состав:
    мякоть баранины жирная 500 г, картофель 1 кг, лук репчатый 80 г, жир 60 г, чеснок 3-4 зубчика, зелень, пряности, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо нарезать небольшими ломтиками, лук — кубиками и обжарить на части жира. Чеснок растолочь с солью. Все соединить с тертым картофелем, посолить, добавить пряности, тщательно перемешать, выложить на хорошо смазанный жиром противень и запечь в течение 1-1,5 часа. Готовую запеканку нарезать, уложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью. Подать со сметаной. В старину к запеканке из баранины с тертым картофелем подавался творог, разбавленный кислым молоком.

    Баранина, запеченная с капустой.
    Состав:
    баранина жирная с костью 500 г, капуста белокочанная квашеная 500 г, жир 60 г, лук репчатый 50 г, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут. Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.

    Крольчатина, тушенная в молоке с луком.
    Состав:
    кролик 800 г, молоко 500 г, лук репчатый 200 г, шпик 40 г, масло сливочное 20 г, перец молотый, зелень, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо разрубить на куски, посолить, посыпать перцем и обжарить на масле. Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпиком, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху положить обжаренное мясо. Подготовленные продукты залить горячим молоком и тушить до готовности на слабом огне. При подаче полить полученным при тушении соусом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель или отварную фасоль, брусничное повидло.

    Цыплята по-деревенски.
    Состав:
    цыплята 1,6 кг, масло сливочное 50 г, сметана 25 г, морковь 30 г, коренья петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Выпотрошенные тушки цыплят промыть, обсушить и разрубить пополам, затем отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким и сочным. При подаче полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились. На гарнир подать картофельное пюре или тыквенную кашу.

    Цыпленок с медом.
    Состав:
    цыпленок 1 кг, масло растительное 150 г, мед 50 г, перец молотый, чеснок (по желанию), соль по вкусу.

    Приготовление:
    Выпотрошенную тушку цыпленка промыть, обсушить, сделать в мякоти надрезы и нашпиговать чесноком, смазать смесью части масла с медом, посыпать перцем и солью и оставить на 2-3 часа. Затем ножки прижать к тушке и связать. Положить цыпленка в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Готового цыпленка разрезать на четыре части и подать с маринованными фруктами, вареными яйцами. Отдельно можно подать салат из свежих овощей.

    Котлеты из индейки.
    Состав:
    мякоть индейки 600 г, хлеб белый 2 ломтика, молоко 100 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 60 г, сухари панировочные 100 г, жир для жаренья 40 г, пряности, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мякоть индейки вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности, соль и 40 г размягченного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем прогреть их в течение 10-15 минут в духовке. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить оставшимся маслом, загарнировать жареным картофелем и тушеными овощами (морковью, зеленым горошком). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат.

    Утка или гусь, фаршированные копченой грудинкой.
    Состав:
    утка или гусь 2 кг, жир 50 г, пряности, соль по вкусу. Для фарша: грудинка копченая 100 г, печень 300 г, яйца 2 шт., масло сливочное 20 г, хлеб белый 1-2 ломтика, молоко 100 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки, чеснок, майоран, перец молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Приготовление фарша. Грудинку и слегка отваренную печень пропустить через мясорубку, добавить спассерован-ный на масле лук, замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйца, измельченную зелень, толченый чеснок, майоран, перец, соль и все тщательно перемешать. Выпотрошенную, промытую и обсушенную птицу натереть смесью соли с пряностями, начинить подготовленным фаршем, брюшко зашить, ножки и крылышки связать. Положить в гусятницу с разогретым жиром и жарить в горячей духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Утку жарить 1-1,5 часа, гуся — 2 часа. При подаче птицу разрезать так, чтобы она выглядела целой, и уложить на подогретое блюдо. На гарнир подать отварной или жареный картофель, картофельное пюре. Процеженный соус подать в соуснике.

    Курица с ананасом.
    Состав:
    Куриное филе, 1 луковица, соль, перец, майонез, 1 банка консервированных ананасов (шайбы), сыр.

    Приготовление:
    Лук очень тонко порезать полукольцами и замариновать в шашлычном уксусе. Филе порезать кусочками, отбить, посолить, поперчить. Выложить на смазанную маслом форму. Сверху выложить маринованный лук и ананасы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

    Язык с бананом.
    Состав:
    Говяжий язык, бананы, майонез.

    Приготовление:
    Отварить говяжий язык, очистить. Язык и очищенные бананы порезать кружочками. Нанизать на шпажки: язык, банан, слои перемазывать майонезом.

    Колбаски куриные с грибами.
    Состав:
    Куриное филе, соль, перец, жареные шампиньоны, сыр, майонез.

    Приготовление:
    Мясо порезать порционными кусочками, отбить, посолить, поперчить. В середину каждой отбивной выложить немного грибов и тертого сыра, завернуть и связать ниткой. Обжарить все колбаски до полуготовности, выложить в форму, смазать майонезом, налить немного воды (на донышко) и тушить в духовке до готовности.

    Курица в горчично-майонезном соусе.
    Состав:
    Порционные куски курицы (2 кг), 2 ст.л. соли, перец, 2 головки чеснока, 250 гр майонеза, 100 гр горчицы.

    Приготовление:
    Куриные окорочка промыть, дать обсохнуть. В это время приготовить следующую смесь: 2 головки чеснока почистить и выдавить через пресс, добавить 2 ст. ложки соли (без горки) и специи (по вкусу: чем больше, тем лучше). Обильно обмазать этой смесью окорочка и оставить их мариноваться на 4 часа. Затем уложить их на сухой противень, налить на противень немного воды и поставить в горячую духовку, запекать до полуготовности, приблизительно 30-40 минут. В это время приготовить заливку: 250-граммовую баночку любого майонеза смешать со 100 г готовой горчицы. Полуготовые окорочка достать из духовки и обильно смазать этой заливкой, снова поставить в духовку и жарить до готовности (еще 10-15 минут).

    Курица в пиве.
    Состав:
    Порционные кусочки курицы (1 кг), 0,5 л пива, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, горсть изюма, горсть чернослива.

    Приготовление:
    На дно плоской формы выложить помытые изюм и чернослив. Сверху уложить порционные кусочки курицы. Приготовить заливку: в 0,5 л пива добавить соль и сахар, размешать и залить приготовленной смесью курицу. Тушить в духовке, не накрывая крышкой, до оранжевого цвета.

    Зимниеку брокастис.
    Состав:
    колбаса вареная, мякоть свинины и шпик по 100 г, мякоть говядины 150 г, молоко 75 г, яйцо 1 шт., картофель 650 г, масло сливочное для жарки, 1 помидор, 1 огурец, лук репчатый 100 г, лук зеленый, соль.

    Приготовление:
    Свинину, говядину и колбасу нарезать кубиками и обжарить с нарезанными кубиками репчатым луком и шпиком. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить отдельно на масле. Затем все уложить на сковороду и залить молочно-яичной смесью с добавлением соли. Запечь, посыпать зеленым луком. На гарнир подать огурец и помидор.

    Холодная курица с соусом из грецких орехов.
    Состав:
    курица 2 кг, орехи грецкие 300 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 50 г, хлеб белый черствый 100 г, бульон куриный 200 г, перец красный молотый 2 г, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5-2 часа. Приготовление соуса. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона. Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

    Карбонад по-фламандски.
    Состав:
    мякоть свинины 700 г, масло сливочное 80 г, лук репчатый 100 г, хлеб пшеничный 200 г, пиво или вино белое 200 г, вода 100 г, горчица столовая, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на части масла. Мясо нарезать порционными кусками толщиной 1,5 см, посыпать солью, перцем и обжарить до образования корочки. Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками без корочки и обжарить на масле, затем смазать горчицей. На хлеб уложить мясо, залить водой, смешанной с пивом или вином и тушить с добавлением пассерованного лука, тимьяна и лаврового листа под крышкой на слабом огне в течение 2 часов.

    Бифштекс с перцем.
    Состав:
    мякоть говядины 250 г, масло сливочное 80 г, масло растительное 40 г, вино десертное красное 50 г, коньяк 40 г, бульон мясной 20 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Нарезанное поперек волокон порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить на растительном и сливочном масле. Мясной бульон перемешать с вином, коньяком и полить при подаче обжаренное мясо.

    Бифштекс провансальский.
    Состав:
    телятина (котлетное мясо) 600 г, грибы белые свежие 100 г или шампиньоны 120 г, яйцо 1 шт., мука пшеничная 20 г, жир 30 г, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Грибы очистить, тщательно промыть и отварить, затем мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной. Добавить яйцо, соль, перец, тщательно выбить. Из полученного фарша сформовать бифштексы продолговатой формы, запанировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подать отварные овощи, заправленные маслом.

    «Перепелиное гнездо»
    Состав:
    200 гр мяса, ~ 200 гр картофеля, 1 банка шпрот, 4 яйца, майонез, чеснок, соль, перец по вкусу. Мясо и картофель режутся соломкой (мясо лучше резать когда оно еще немного заморожено), обжариваются фри.

    Приготовление:
    Шпроты (без масла) и яйца разминаются. Майонез и масло из шпрот перемешиваются, добавляется чеснок, перец и соль по вкусу. Разделить на 3 части. 1 часть смешать с мясом и картофелем, выложить на блюдо по краю, в форме гнезда. Второй частью полить по верхнему краю «гнезда». Третью часть смешать с яйцами и шпротами, сделать маленькие шарики и положить внутрь гнезда. Украсить зеленью. Салатик очень красивый, вкусный и питательный..

    Курица на бутылке.
    Приготовление:
    Берем бутылку из под пива, очищаем от этикеток, наливаем в нее холодной воды и ставим в сковородку. На нее сажаем курицу (тем самым местом). Курицу солим, перчим, посыпаем специями и обмазываем майонезом (для придания красивой корочки). В сковородку наливаем немного холодной воды (чтоб не треснула бутылка). И ставим в духовку. Получается вкуснейшая курочка, румяная со всех сторон. В процессе жарки с нее стекает майонез в воду в сковородке. Этой водичкой потом можно поливать пюре или рис. Получается очень вкусно

    «Книжка» из свинины.
    Приготовление:
    Кусок свинины нарезать так, чтобы получилась «книжка» — листочки на переплете. Толщина «листков» должна быть не менее 1 см. Чернослив распарить и вырезать косточки. Проложить чернослив между «страниц». Сделать массу для обмазывания: смешать горчицу, майонез, соль. Обмазать массой кусок свинины со всех сторон, наливая немного и между «страниц». Завернуть в несколько слоев фольги и поставить в холодильник мариноваться (от 6 часов до 3-х дней). Запекать в духовке не вынимая из фольги при t=200С около 1 часа. Незадолго до конца запекания фольгу раскрыть, чтобы получилась румяная корочка..

    Гусь с яблоками.
    Состав:
    1 гусь около З кг 2 вилка цветной капусты 1 кг брокколи 1 кг мелких красных яблок 1/2 стакана брусничного варенья соль, черный молотый перец.

    Приготовление:
    Гуся вымыть в холодной воде и обсушить. Натереть солью и черным молотым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть гуся вилкой в нескольких местах. Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна. Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Гуся положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней гуся 2 часа 30 минут. Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи. Мясо полить брусничным вареньем.

    Кролик в коньяке.
    Состав:
    1 молодой кролик, разрезанный на кусочки или 1-1/2 кг. рагу из кролика, соль, молотый черный перец, 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст. л. жира для жарки, 20 мл коньяка, 100 мл красного вина, 200 мл мясного бульона (можно из кубиков), 1 пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 50 г измельченных грецких орехов, 1 лавровый лист.

    Приготовление:
    Вымытые куски кролика промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Куски кролика обжарить со всех сторон на жире. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук. Куски кролика снова положить в сковороду, полить коньяком и поджечь. Обожженное пламенем мясо положить в керамическую гусятницу. В сковороду, где жарились куски кролика, влить вино и бульон, довести до кипения. Петрушку вымыть под струей холодной воды, подсушить, мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при 200 градусах 1-1/2 часа.

    Поросенок c гречневой кашей.
    Состав:
    поросенок — 1 шт. (около 1.5 кг), топленое масло — 1/2 стакана, гречневая крупа — 1 стакан, лук репчатый — 1 луковица, яйцо — 5 шт., водка — 100г, соль — по вкусу.

    Приготовление:
    Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2-3 минуты в кипяток. Очистите кожицу ножом, стараясь ее не порезать. В случае необходимости, можно натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продольный разрез и тушку выпотрошить. Промытого поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть поросенка водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой. На противень разложить деревянные (лучше березовые) лучинки. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки, облить тушку маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить огонь до слабого и через каждые 7-10 минут поливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок изжарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на части и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью и вареной моркови.


    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

     








    Котлета (фр. cotelette, от cotele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же вида, приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса.

    Эскалоп (фр. escalope) — блюдо европейской кухни, представляющее собой тонкий кусок обжаренного в сухарях отбивного мяса.

    Бифштекс (от англ. beef steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей. В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рублённого мяса будчи приготвленным на гриле называется en: Salisbury steak/en: Hamburger steak (Салисбурский стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жаренным — en: Chicken fried steak/en: Country fried steak (Стейк жаренный «по-куринному»/Стейк жаренный по-деревенский).

    Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

    Тефтели — блюда из мясного фарша с рисом в виде катышков. Для приготовления может использоваться свинина, говядина, баранина, либо смесь свинины с говядиной. Мясной фарш смешивается с рисом, сваренным до полуготовности, затем формируются катышки («ёжики»), которые тушат до готовности. В тефтели могут добавляться дрегие ингридиенты (орехи, яйца, лук), тефтели могут панироваться. К тефтелям, как правило, готовится соус.

    Клопс (нем. der Klopse/Konigsberger Klopse/Soklopse, от klopfen — колотить, отбивать) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии, а во многих ресторанах Калининграда это блюдо значится в меню как фирменное. Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут. Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем.

    Жюльен (фр. julienne — июльский, летний), либо жульен. Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов. Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

    Пельмени — евразийское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты, сыра и мн. др.

    Жаркое — В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жарко? е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в 3/8 фунта (153,5 г) из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5 %, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %

    Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем. Мясо предварительно обжаривается в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, томатная паста или свежие помидоры, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю. Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре.

    Рагу — горячий салат, блюдо из мелко нарезанных и тушеных продуктов (как правило, мяса и овощей).

    Гамбургер — вид сандвича, состоящий из рубленной котлеты, поданной внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез. Гамбургер часто подают вместе с картофелем фри или чипсами. Гамбургер — неотъемлемая часть еды стиля Фастфуд.

    Азу — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время широко распространялись блюда разных народов бывшего СССР через общественное питание.

    Шаурма - шуарма, шаварма, шаверма, от тур. cevirme, в некоторых странах называемое доннер-кебаб — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы. Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма, в Санкт-Петербурге — шаверма. Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы, говорящие на разных диалектах. Одесситы правильно приготовленное блюдо называют шаурма, подчеркнуто противопоставляя шаверме. В Израиле для того же блюда используется название шва? рма или шаварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма (без ярко выраженного ударения). В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доннер-кебаб, а вместо питы используется лаваш в который заворачивают начинку. В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!