Домашняя кулинария — Блюда из мяса.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Блюда из мяса.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

    Баранина, тушенная с брюквой.
    Состав:
    700 г баранины (корейки), 1,5 брюквы, 2 столовые ложки жира, соль, перец горошком, 1 столовая ложка муки.

    Приготовление:
    Мясо, нарезанное вместе с костью, подрумянить в горячем жире. Там же обжарить большие кубики брюквы. Мясо и брюкву уложить слоями в сотейник. Каждый слой посыпать солью, перцем и мукой. В верхнем слое должна быть брюква. Затем налить воды так, чтобы она доходила до верхнего слоя. Тушить в плотно закрытой крышкой посуде 1-2 часа. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг поместить брюкву. Можно подать на гарнир и отваркой картофель.

    Мясной рулет с сыроом.
    Состав:
    500 г мясного фарша, 2-3 ломтика черствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1-2 яйца, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, перец, 1 столовая ложка тертого сельдерея, 1 плавленый сырок, 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды или отвара.

    Приготовление:
    Смешать фарш с размоченным в молоке белым хлебом, яйцом, рубленым луком и другими приправами и взбить до получения однородной массы. Затем придать ей форму рулета. Мясной рулет положить на противень, смазать маслом и запекать в течение 1 часа при температуре 175-180 С, через каждые 10 минут поливая его водой или образовавшимся соком. Затем положить на рулет ломтики сыра и держать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и не пожелтеет. Образовавшийся на противне сок может быть использован в качестве соуса. Иногда к нему прибавляется томатное пюре, которое затем прогревают вместе с соусом. Гарниром могут служить отварной и запеченный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

    Печенка, фаршированная по-гомельски.
    Состав:
    100 г печени, 20 г шпика, 20 г репчатого лука, растительное масло, мука, соль, корнеплоды.

    Приготовление:
    Говяжью печенку нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбить пласт шпика толщиной 0,5 см и уложить на печенку вместе со слоем пассерованного лука, посолить, поперчить и завернуть в виде рулета. Затем перевязать шпагатом и на 1-2 минуты опустить в разогретое растительное масло. Когда рулет зарумянится, его вынуть и тушить до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови, сельдерея. Готовый печеночный рулет охладить и нарезать тонкими кольцами.

    Шурпа.
    Состав:
    500 г говядины, 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла, соль, перец.

    Приготовление:
    Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, посолить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жаренье продолжать в течение 5 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.

    Баранина с рисом и черносливом (Плов).
    Состав:
    500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 200 г чернослива, 2 маленькие головки репчатого лука, корица, шафран, соль.

    Приготовление:
    Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в двух столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соль и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности. Сухой рис поджарить в оставшемся жире так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана. Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.

    Мясной рулет с начинкой из яиц.
    Состав:
    500 г фарша, 1/2 стакана молотых сухарей, 2-3 ломтика черствого белого хлеба, 0,75-1 стакан бульона или молока, 1 головка репчатого лука, соль, перец, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 соленый огурец, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки муки.

    Приготовление:
    Мясной фарш смешать с размоченным белым хлебом, рубленым луком, приправами, сырым яйцом, сметаной и очищенным от семян, а затем нашинкованным соленым огурцом и взбить до получения однородной вязкой массы. Вареные яйца очистить от скорлупы, обвалять в муке и положить на раскатанный в виде длинного хлебца фарш так, чтобы получился длинный рулет. Положить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать при температуре 175-180?С, время от времени поливая рулет бульоном или водой. Готовый рулет нарезать в горячем или холодном виде на тонкие ломтики. Если рулет подается в горячем виде, то гарниром служит отварной картофель или рис, соус, приготовленный из жидкости, в которой запекался рулет, и тушеные овощи. Холодный рулет можно сервировать с картофельным, овощным и фруктовым салатами.

    Плов из баранины с фасолью.
    Состав:
    500 г баранины, соль, перец, тмин, 150 г фасоли, 150 г риса, 60 г жира, зелень.

    Приготовление:
    Нарезать мясо на маленькие, весом примерно 20 г, кусочки, обжарить в разогретом жире, заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Фасоль и рис отварить отдельно. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полной готовности. Сухой рис прогреть в жире до прозрачности, добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Если воды слишком много и рис кипит очень сильно, то отвар загустеет. Готовый рис откинуть на сито и дать воде стечь, затем переложить рис на блюдо, мясо и фасоль положить сверху. Посыпать нарубленной зеленью или положить целые листья петрушки на блюдо рядом с пловом.

    Рулет из фарша с начинкой из макарон.
    Состав:
    500 г мясного фарша, 1/2 стакана молотых сухарей, 1 стакан воды или бульона, 1 яйцо, соль, перец, 1 головка репчатого лука, немного петрушки. Для начинки: 75 г макарон, вода, соль, 2 столовые ложки томатного пюре, 50 г сыра, 1 головка репчатого лука или корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, красный перец.

    Приготовление:
    Смешать фарш с размоченными в воде или бульоне молотыми сухарями, яйцом, приправами и рубленым луком и взбить до получения однородной массы. Макароны отварить и дать им остыть. Фарш положить толстым слоем на смазанный маслом противень, на фарш — макароны, сверху покрыть слоем сыра, затем потушенным в масле луком или петрушкой, смазать томатным пюре и посыпать перцем, после чего соединить края фарша. Рулет смазать растопленным маслом и запекать при температуре 180?С в течение 1 часа, время от времени поливая его жидкостью. Гарниром могут служить отварные овощи, салаты из сырых овощей, брюссельская капуста с ветчиной.

    Острое тушеное мясо с рисом.
    Состав:
    500 г баранины (мякоти), 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, соль, красный перец, 1 стакан риса.

    Приготовление:
    Мясо нарезать соломкой, подрумянить в жире вместе с рублеными луком и чесноком, добавить приправы и столько горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо. Тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, лавровый лист и гвоздику удалить и перемешать тушеное мясо с отварным рисом. На гарнир можно подать салат из сырых овощей и тушеную свеклу.

    Шашлык в духовке.
    Состав:
    мясо — 300 г. (свинина), лук — 3 шт., помидоры — 2 шт., перец — 2 шт., баклажаны — 1 шт., майонез — 200 г.

    Приготовление:
    Возьмите противень, смажьте его маслом, первым слоем положите мясо, затем лук, помидоры, баклажаны и сладкий перец. Залейте все это майонезом и посыпьте тертым сыром. Осталось лишь поставить в духовку на полчаса.

    Жаркое из кур.
    Состав:
    Мясо курицы 550 г, Маргарин столовый, 2 столовые ложки, Картофель 5 шт., Лук репчатый 2 головки, Морковь 2 шт., Томат-пюре 2 столовые ложки, Зелень укропа и петрушки 30 г, Соль, специи по вкусу.

    Приготовление:
    Подготовленную курицу порубите на кусочки весом 30-40 г и обжарьте на маргарине до образования золотистой корочки. Добавьте нарезанный соломкой лук, томат-пюре, дольки моркови и продолжайте жарку 4-5 минут. Затем переложите в горшочек и добавьте картофель, нарезанный дольками, залейте небольшим количеством воды, заправьте солью, специями и тушите до готовности в духовке. При подаче жаркое посыпьте измельченной зеленью.

    Мясо в горшочках.
    Состав:
    Нежирное мясо (лучше свинина), лук, специи, уксус, соль, овощи.

    Приготовление:
    Мясо нарезать поперек волокон ломтиками толщиной в сантиметр. Добавить мелко порезанный лук, пару соцветий гвоздики, несколько горошков черного перца, лавровый лист. Добавить уксус из расчета 3 ст. ложки на 0,5 кг. мяса. Перемешать и поставить мариновать на 2 часа.Выложить в порционные горшочки мясо. Сверху уложить овощи. Это могут быть любые смеси по вашему вкусу (кислая капуста; картофель; морковь, лук, созветия цветной капусты; кабачки). Посолить, добавить в горшочек немного воды, закрыть крышкой и поставить в предварительно разогретую духовку. Около часа держать на среднем огне и около часа на малом.

    Поросенок заливной с хреном.
    Состав:
    200 г поросенка, 125 г мясного желе, 100 г гарнира, 1 яйцо, хрен с уксусом, зелень.

    Приготовление:
    Поросенка отварить, нарезать на порции, уложить на противень, украсить вареным яйцом, морковью, зеленью. Залить желе. Подать заливного поросенка с гарниром из заправленного салата и с хреном.

    Баранина, тушенная с брюквой и рисом.
    Состав:
    500 г баранины (мякоти), 80 г жира, 600 г брюквы, 1/2 стакана риса, 1,5 стакана воды, соль, красный перец.

    Приготовление:
    Маленькие кубики мяса подрумянить в сотейнике в горячем жире, посолить, поперчить.Там же обжарить маленькие кубики брюквы и сухой рис, добавить воду, перемешать и тушить под крышкой до полной готовности. Необходимо следить, чтобы мясо не подгорало. В случае надобности долить воды. Когда мясо будет готово, слегка перемешать вилкой. Подать на стол с кисло-сладким салатом.

    Крокеты из колбасы и картофелем.
    Состав:
    250 г вареной или полукопченой колбасы, 10 картофелин, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 3-4 столовые ложки муки или молотых сухарей, жир или растительное масло, зелень.

    Приготовление:
    Нарезать колбасу маленькими кубиками. Вареный картофель тщательно размять или пропустить через мясорубку. Рубленый лук тушить в маргарине до прозрачности. Все продукты смешать с яйцами и частью муки или молотых сухарей в густую однородную массу. Разделать круглые или продолговатые крокеты, обвалять их в молотых сухарях и обжарить со всех сторон в обильном жире до образования светло-коричневой корочки. Большие крокеты можно после этого еще 10-15 минут запекать под крышкой на плите или в духовке. На гарнир приготовить грибной или томатный соус и салат из огурцов.

    Рулеты свинины с грибами, сыром и яблоками.
    Состав:
    1 кг свинины, 3 яблока (груши), 300 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, 250 г майонеза, соль, перец по вкусу.

    Приготовление:
    Мясо свинины нарезать на большие куски, чтобы потом было удобно сворачивать рулеты. Куски отбить, посолить и поперчить по вкусу. Оставить пропитаться. Приготовить начинку. На сковороду налить немного масла, выложить грибы (свежие или консервированные). Когда грибы поджарятся, положить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок, положить нарезанные яблоки (груши). Когда вся масса будет готова, положить кусочек сливочного масла, перемешать. Начинка готова. Разогреть духовку до 200?С. Выложить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Выложить рулеты на противень, помазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

    Жюльен из птицы с сыром.
    Состав:
    300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 столовые ложки тертого сыра.

    Приготовление:
    Шампиньоны очистить, помыть и припустить. Филе курицы припустить на бульоне, оставшемся от припускания шампиньонов. Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородкам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

    Жаркое в горшочке.
    Состав:
    мясо (любое), картофель, соль и специи по вкусу, бульон, лук, грибы, овощи (практически любые), зелень, сметана.

    Приготовление:
    Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить по желанию и по вкусу. Картофель нарезать кубиками, слегка обжарить. Грибы и овощи чуть-чуть обжарить с луком. Уложить все это по порядку в горшочки: сначала мясо, затем картофель, овощи с грибами и луком. Залить бульоном. Добавить, если требуется, соль и специи. Поставить в горячую духовку на 1,5 часа. Затем в каждый горшочек положить по 2 столовые ложки сметаны, потомить в духовке еще минут пять. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

    Армянская долма.
    Состав:
    500 г баранины, 100 г лука, 100 г риса, соль, перец, зелень, листья винограда.

    Приготовление:
    Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить соль, перец, рис и много зелени — кинзу, мяту. Свежие листья винограда ошпарить кипятком, если они грубые — несколько раз. Заворачивать шарики из фарша в листья, ровно и плотно складывать в кастрюлю. Залить до половины водой и тушить, положив сверху тарелку. Подавать со сметаной.

    Телятина, тушеная в горшочке с черносливом.
    Состав:
    1 кг телятины, 10 картофелин, 3 головки репчатого лука, 100 г чернослива, петрушка, укроп, жир для жарки, перец, соль.

    Приготовление:
    Мясо порезать на куски, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде. Поджаренное мясо разложить в горшочки, добавить обжаренный лук, картофель кусочками, чернослив, порезанную зелень, закрыть крышками и тушить до готовности.

    Муска.
    Состав:
    500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 3 головки репчатого лука, 1/4 кочана капусты, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, черный перец, петрушка, укроп, чеснок, соль.

    Приготовление:
    Мясо разрезать на кусочки так, как для гуляша, и слегка отбить. Овощи, за исключением капусты, нарезать кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, положить слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторить. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпать пряностями и посолить. Особенно сдабриваются средний мясной слой, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку залить подсолнечным маслом и сметаной. В духовке выдержать 1 час. Посыпать зеленью. Мусаку подать горячей с соусом, в котором она варилась.

    Запеченная нога индейки.
    Состав:
    1 нога индейки, чеснок, лавровый лист, соль, перец, майонез.

    Приготовление:
    Ногу индейки нашпиговать чесноком, лавровым листом, солью, перцем и, смазав майонезом, завернуть в фольгу и поставить в духовку. Запекать при температуре 150-180?С около двух часов, затем осторожно размотать фольгу, смазать еще раз майонезом (для корочки) и поставить еще раз в духовку (не закрывая фольгой) на 15 минут.

    Шашлык из индейки в беконе.
    Состав:
    500 г индейки, 200 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, растительное масло, лимонный сок.

    Приготовление:
    Кусочки индейки завернуть в полоски бекона и нанизать на бамбуковые палочки для шашлыка вперемежку с болгарским перцем, луком. Окунуть в растительное масло (желательно оливковое) с лимонным соком, можно им просто полить, сверху поперчить, посолить. Выпекать можно в духовке на противне, а можно и на барбекю.

    «Сумка охотника»
    Состав:
    1 кг говядины или свинины без костей (продолговатой формы), 100 г ветчины, 2 куриные грудки, 100 г бекона, 100 г грибов, 2 большие луковицы.

    Приготовление:
    В говядине или свинине сделать разрез в виде ’сумки’. В ’сумку’ положить начинку. Конец ’сумки’ заколоть деревянными иголками или зашить. Приготовить начинку. Обжарить грибы с луком, ветчину и курицу нарезать соломкой. Смешать грибы, ветчину, курицу. Соль и перец добавить по вкусу. Готовую ’сумку’ сверху обернуть порезанным беконом и завернуть в фольгу. Запекать в духовке.

    Акурма.
    Состав:
    1 кг баранины, 100 г курдючного сала или внутреннего жира, чеснок, смесь сухих пряных трав, 2 столовые ложки аджики, зелень кинзы, соль.

    Приготовление:
    Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1-2 стакана крутого кипятка. Готовое мясо приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав, молотыми семенами кориандра и чабра и потомить еще 15-20 минут. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.


    вы находитесь в разделе Блюда из мяса на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

     








    Котлета (фр. cotelette, от cotele — ребристый) — мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо такого же вида, приготовленное не из мяса. Изначально котлетой называли лишь кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века котлетами в России всё чаще стали называть изделия из рубленного мяса.

    Эскалоп (фр. escalope) — блюдо европейской кухни, представляющее собой тонкий кусок обжаренного в сухарях отбивного мяса.

    Бифштекс (от англ. beef steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Англичане называют это блюдо стейком. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленный (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является предком котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». Часто подаётся с яичницей. В США стейк часто готовится на гриле и нередко из цельного куска говядины, а бифштекс из рублённого мяса будчи приготвленным на гриле называется en: Salisbury steak/en: Hamburger steak (Салисбурский стейк/Гамбургергский стейк), а будучи жаренным — en: Chicken fried steak/en: Country fried steak (Стейк жаренный «по-куринному»/Стейк жаренный по-деревенский).

    Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Шницель после обжаривания может храниться в морозильнике, что делает его прекрасным полуфабрикатом. Разогревается на сковородке, в микроволновке или в духовке.

    Тефтели — блюда из мясного фарша с рисом в виде катышков. Для приготовления может использоваться свинина, говядина, баранина, либо смесь свинины с говядиной. Мясной фарш смешивается с рисом, сваренным до полуготовности, затем формируются катышки («ёжики»), которые тушат до готовности. В тефтели могут добавляться дрегие ингридиенты (орехи, яйца, лук), тефтели могут панироваться. К тефтелям, как правило, готовится соус.

    Клопс (нем. der Klopse/Konigsberger Klopse/Soklopse, от klopfen — колотить, отбивать) — мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» до сих пор повсеместно продаются в Германии, а во многих ресторанах Калининграда это блюдо значится в меню как фирменное. Классические кёнигсбергские клопсы готовят на жирном говяжьем и телячьем фарше. Согласно традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, соль, перец, мелко нарезанный лук хорошо перемешивают, а потом мокрыми руками из массы лепят круглые шарики. После этого клопсы бросаются в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варят 10 минут. Соус готовится на сковороде, где вначале до светло-коричневого цвета доводится сливочное масло, перемешанное с мукой, а затем добавляются отвар, сметана, стакан белого вина, сок лимона, сахар, щепотка перца, каперсы и для цвета два взболтанных желтка. Теперь необходимо положить в соус клопсы и дать пропитаться. К столу подавать с отварным картофелем.

    Жюльен (фр. julienne — июльский, летний), либо жульен. Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом. В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен. Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов. Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой.

    Пельмени — евразийское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты, сыра и мн. др.

    Жаркое — В обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жарко? е, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды, например молодые поросята, ягненок, барашек непременно должны быть жареными, дабы их мясо имело больше консистенции. Никакое жаркое не следует солить, пока не кончили его жарить, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Если мясо жарить впору, то есть так как его жарят в России, то ссек, огузок, кострец теряют в весе 32,4 %, из довольно жирной туши; если же жарить ростбиф по-английски, в соку, то потеря веса будет 29 %, но может быть и еще менее, если мясо было более недожаренное, а напротив, потеря бывает больше, если мясо очень жирно. Бифштексы в 3/8 фунта (153,5 г) из вырезки тонкого края, хорошо прожаренные, теряют 13,5 %, из вырезки же филейной после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %

    Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушеные со шпиком, луком и перцем. Мясо предварительно обжаривается в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, томатная паста или свежие помидоры, мука и доводится до готовности. Блюдо относится к категории густых супов. Широко известен момент из книги Ю. Фучика, где больных в берлинской тюрьме Плётцензее кормили гуляшом с картофельным пюре.

    Рагу — горячий салат, блюдо из мелко нарезанных и тушеных продуктов (как правило, мяса и овощей).

    Гамбургер — вид сандвича, состоящий из рубленной котлеты, поданной внутри разрезанной булки. В дополнение к мясу гамбургер может иметь большое количество разнообразных приправ, например: кетчуп и майонез. Гамбургер часто подают вместе с картофелем фри или чипсами. Гамбургер — неотъемлемая часть еды стиля Фастфуд.

    Азу — традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой (часто с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время широко распространялись блюда разных народов бывшего СССР через общественное питание.

    Шаурма - шуарма, шаварма, шаверма, от тур. cevirme, в некоторых странах называемое доннер-кебаб — ближневосточное блюдо (вероятно турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинённого рубленным жареным мясом (баранина, говядина, индюшатина или курятина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей. Мясо для шаурмы поджаривается по специальной технологии в предназначенных для этого грилях. Вырезка нанизывается на вертикально расположенный вертел, который вращается вокруг своей оси и относительно нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки расположены так же вертикально, вдоль вертела. По мере поджаривания мяса, его срезают при помощи длинного ножа тонкими кусочками, которые падают в поддон, и используют для начинки питы. Любопытный факт: в Москве употребляется слово шаурма, в Санкт-Петербурге — шаверма. Вероятно, это связано с тем, что в этих городах блюдо изначально приготавливали иностранцы-арабы, говорящие на разных диалектах. Одесситы правильно приготовленное блюдо называют шаурма, подчеркнуто противопоставляя шаверме. В Израиле для того же блюда используется название шва? рма или шаварма; арабы, живущие в Израиле, произносят его как шуарма (без ярко выраженного ударения). В Казахстане вместо слова шаурма, часто используется название доннер-кебаб, а вместо питы используется лаваш в который заворачивают начинку. В простонародье продавцов шаурмы в шутку называют шаурменами.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!