Домашняя кулинария — Консервирование овощей.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Консервирование овощей.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Консервирование на странице:
    Рыба | Овощи | Грибы | Варенье | Полезные советы

    Огурцы.
    Маринованные огурцы.
    10 кг огурцов 1 кг лука 2 кг красного сладкого перца. По 400 г зелени сельдерея, и петрушки. Заливка: На 10 л воды 4,8 л столового 600 г зелени укропа 400 г чеснока 400 г корня хрена. Уксуса 800 г соли 800 г сахара 40 г черного перца. Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправу, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимом.

    Огурцы кисло-сладкие (маринованные).
    В литровую банку закладывают пряности (по 3-4 шт. перца горошком, гвоздики, 1 лавр. лист средней величины, головку лука — резанную кольцами, 2 зубчика чеснока — резанных и немного свежей зелени (укроп, петрушка,1-2 долки корня хрена). После этого в банку плотно укладывают огурцы, заливают горячей заливкой, а сверху наливают 6-7 ст. ложек 5% уксуса. Для приготовления заливки берут на 1 литр воды, 2 ст. ложки сахара и 1,5 ст. ложки соли. Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, как только цвет огурцов из зеленых станет переходить в оливковый, хотя бы на одном огурчике заметите приобретаемый оливковый цвет, то банки вынимают сразу из воды и закатывают. Ставить вниз крышкой и окутать! Под шубой или одеялом они дойдут до оливкового цвета все.

    Огурцы со смородиной (маринованные).
    Так вот вместо уксуса в банку кладётся гоpсть вымытой кpасной смоpодины, пpямо с кисточками (потом удобней выкидывать). Я её укладывала вместе с огуpцами, ну, там как обычно, чеснок-хpен-пеpчик-гвоздичка, листья чеpной смоpодины (вот их я кладу много). Пеpед тем как залить банку кипятком во втоpой pаз, положила 2 ст. ложки соли. Все это дело закатала кpышкой. Видимо кислоты хватает, чтобы огуpцы замаpиновались. Хpанились в погpебе. Получились вкусные.

    Соленые огурцы (1ый способ).
    На 10 кг огурцов.
    300-350 г укропа 60 г листьев хрена горсть черной смородины. Для рассола.1 л воды 60 г соли крупного помола. Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности. Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки. Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7-10 дней при комнатной температуре (на полу в Дальнем углу) для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить. Если в процессе брожения появится пена, то ее, следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

    Соленые огурцы (2ой способ).
    Для 3-х литровой банки. 2-2,5 кг огурцов 2 ст. ложки сахара 2 соцветия укропа 3 лавровых листа. 2 корня сельдерея или петрушки. ? Головки чеснока 10 листьев черной смородины 12 листьев вишни. 3-4 корня хрена. 50 г зрелой ягоды облепихи или 3 таблетки ацетилсалициловой кислоты. 1 ч. ложку уксусной эссенции (или 30 г уксуса 9%). 4-5 шт. перца горошком. Огурцы замочить в воде на 4-5 часов. Вымыть сначала в сырой воде. Затем в теплой или в горячей воде. 3-х литровую банку промыть питьевой содой. И поставить кверху дном. На горлышко чайника с кипяченой водой, держать на небольшом огне в течение 8-10 мин. — таким образом стерилизовать банку. В это время положить в кастрюлю с горячей водой, предварительно промытый укроп, листья смородины, вишни, петрушки или сельдерея. Всё прокипятить в течение 3 минут. В стерилизованную банку положить ягоды облепихи (на дно ровным слоем). Заложить прокипяченный специи и хрен, затем огурцы. Между рядами огурцов положить зубчики чеснока, лавровый лист и горошки перца. Залить половину банки кипятком, положить соль (желательно применять соль крупного помола не йодированную), сахар. Долить кипятком, влить 1 ч. ложку уксусной эссенции (следить, чтобы эссенция наливалась непосредственно в воду, а не на огурцы). Если нет облепихи, сверху положить таблетки аспирина (ацетилсалициловой кислоты). Крышки для закатывания положить в миску с кипятком и держать на огне 3-5 мин. Банку закатать крышкой и перевернуть вверх дном, чтобы проверить качество закатки.

    Огурцы малосольные на белом хлебе.
    2 кг огурцов 200 г белого хлеба 1,5 литра воды 75 г соли. Огурцы этой засолки очень вкусны и ароматны. Огурцы вымыть, уложить плотно в банку на хлеб, размещая их вертикально. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они полностью были погружены в жидкость, сверху положить гнет. Через 2-3 дня их можно есть.

    Солёные огурцы.
    Приготовление:
    Нормы даны на двухлитровую банку. На дно банки положить 3 зубчика чеснока, разрезанные пополам и зонтик укропа. Свежие огурцы (сорванные в день засолки) промыть, протереть, обрезать «хвостики», наколоть вилкой в двух-трёх местах, уложить в банку. Залить кипятком, подержать 5 минут, воду слить. Снова залить кипятком, воду слить в кастрюльку, добавить 2 столовые ложки соли, пол-ложки столовые сахара, 2-3 лавровых листка, все закипятить и этим рассолом залить огурцы, добавить полчайной ложки уксуса и закатать крышкой. Можно укутать на 3 часа «шубой».

    Огурцы малосольные.
    Состав:
    20 штук свежих огурцов 75-100 г соли 20 г корня хрена или 2 листа хрена 1 /2 л воды 20 г укропа 2-3 зубчика чеснока

    Приготовление:
    Свежие огурцы надо тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху горячим соленым рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слой огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

    Огурцы солёные.
    Состав:
    На литровую банку: 650 г огурцов 25 г укропа 2 зубка чеснока щепотка острого перца, 4 листика дуба, смородины 450 г воды 35 г (одна столовая ложка) соли кусочек хрена

    Приготовление:
    Огурцы рассортировать по размерам, вымыть. Если их собрали раньше, не в этот день, замочить в воде на 5 — 7 часов. Затем уложить в бочку, ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и сверху — по слою пряностей. Залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды). В банки огурцы укладывать вместе с пряностями, залить рассолом, оставить на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки долить профильтрованным рассолом, пастеризовать и закатать крышками.

    Огурцы маринованные.
    Состав:
    На 3-литровую банку: 90 г сахара 70 г соли 3 столовые ложки 9%-ного уксуса или 1 чайную ложку 80%-ного уксуса 5 долек чеснока 3 зонтика укропа 1 лист хрена, 5 листочков смородины кусочек красного жгучего перца 10-12 горошин черного перца и столько огурцов, сколько вместится в банку при достаточно плотном заполнении

    Приготовление:
    Огурцы подготовить как обычно, то есть замочить на 3-4 часа в холодной воде. Тщательно, с помощью щетки вымыть, положить на сито, ошпарить кипятком. Дать воде стечь и тотчас плотно заполнить банки огурцами и всеми упомянутыми приправами и пряностями, залить кипятком, прикрыть крышками и выдержать 15 — 20 мин. Затем рассол слить в кастрюлю, довести его до кипения и вновь залить доверху огурцы в банках, немедленно закрыть крышками и быстро закатать, не стерилизуя. Огурцы хорошо сохраняются, имеют кисло-сладкий вкус.

    Салат из огурцов «Свежесть»
    Состав:
    5 кг огурцов 1 кг репчатого лука 300 г зелени укропа 200 г зелени сельдерея (петрушки) 0,5 л растительного масла 100 г 9-% уксуса 5 ст. л. сахара 2 ст. л. соли перец черный горошком лавровый лист

    Приготовление:
    Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мелко измельчить репчатый лук, зелень укропа и петрушки. Все овощи перемешать и оставить на полчаса. В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи. Перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменять цвет, снять с огня, быстро разложить в стерильные пол-литровые банки, чтобы сок полностью покрывал огурцы. Закрыть стерильными крышками, быстро закатать.

    Огурцы, консервируемые по-особому.
    Состав:
    огурцы лист хрена, укроп, кору дуба, перец горошком, эстрагон 2 ст. л. сахара и соли, водки 2 таблетки аспирина

    Приготовление:
    На дно 3-х литровой банки положите лист хрена, укроп, кору дуба, перец горошком, эстрагон. Огурцы плотно уложите в банку и залейте на 10-15 минут кипятком. Затем воду слейте, в банку. Положите по 2 ст. л. сахара и соли. Добавьте 2 ст. л. водки (или 1 ст. л. спирта) и 2 таблетки аспирина. Залейте кипятком и быстро закатайте.

    Огурчики малосольные.
    Ну, что за хитрость — сделать малосольные огурчики!? Дел-то всего на пол часа: положил в банку огурцы, накидал зелени, залил рассолом и через пару суток ешь на здоровье. Правильно, так все и есть, но у одной хозяйки огурцы получаются, почему-то мягкие и кислые, а у другой хрустящие и ароматные. Очень много в этом деле зависит от сорта огурчиков. Даже название сорта знать не обязательно, просто не покупайте огурцы очень светлые по окраске и пузатые по форме, такие в рассоле обязательно раздуются, и внутри окажутся пустыми. И не берите огурцы с ржавой попкой, от таких тоже добра нечего ждать. Огурчики должны быть ровными, чистыми, крепкими и, желательно, не больше 10 сантиметров в длину. И вот еще не мало важный момент: при покупке огурцов постарайтесь попробовать их на вкус. Даже самые красивые могут оказаться горькими, и зависит это не от сорта, а от того, как их поливали, и не было ли им холодно ночью, пока они росли. Все надкусывать не обязательно, достаточно одного. Если попался с горчинкой, то есть вероятность, что и остальные в этой партии будут такими же. Огурчики нужно помыть и обязательно срезать у них с обеих сторон кончики, так они быстрее просолятся. Я не буду говорить, что зелень для засолки тоже надо помыть. Какую зелень и сколько? Например, в трехлитровую банку нужно положить большой лист хрена для крепости огурцов, 5-8 зубчиков порезанного чеснока для остроты, 2-3 зонтика укропа для аромата, маленький кусочек жгучего перца для пикантности (но, при желании, можно и большой). Это, так сказать, основа, без этого просто не обойтись. А еще для вкуса и аромата можно положить кучу других травок (но только не все вместе, а что-то одно, или пару трав): эстрагон, базилик, кориандр, горчичная трава, петрушка, сельдерей, листья вишни, но сильно ими увлекаться тоже не советую, особенно в первый раз. Вам может просто не понравится вкус какой-то травки. Мне вот не понравился эстрагон, что-то есть в нем аптечное. Кстати, от листьев черной смородины огурцы сильно закисают, так что больше трех в банку класть не нужно. Хорошо положить еще 3-4 листика дуба, от них огурцы будут более хрустящие.

    Когда вы наполните банку и зеленью и огурцами, то их нужно залить рассолом. На литр воды положите две столовые ложки (с небольшой горкой) каменой соли, 1-2 ложки сахарного песка и вскипятите. Если вам малосольные огурцы зачем-то срочно нужны к следующему дню, то залейте их кипящим рассолом. Они быстро просолятся, но свой естественный зелененький цвет утратят навсегда. А вот если вы не торопитесь, то заливайте огурчики остывшим рассолом, даже ледяным, из холодильника, тогда они станут более ароматными, хрустящими и останутся зелеными. Примерно пол суток подержите банку с огурцами при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, тогда огурчики не успеют закиснуть, то есть, не станут солеными, а останутся малосольными. Готовы они будут дня через 2-3, а простоять так в холодильнике они могут до двух месяцев, и рассол даже не помутнеет. Вы думаете, что это все? Ко всему прочему в банку с огурцами можно положить несколько долек сырой свеклы. Особого вкуса это не даст, но будет просто очень забавно, огурцы по цвету станут сами, как свекла. Они особенно нравятся детям — ну-ка, красный огурец! А еще в банку можно положить горсть или две красной смородины, прямо с веточками. Она и консервирует огурцы и придает им приятный вкус. Со смородиной они простоят у вас в холодильнике не закатанные до трех месяцев. А потом это получается просто очень красиво, правда со временем смородина потеряет свой цвет. Но вкус-то останется!

    Хрустящие огурчики.
    Маленькие огурчики перебирать и замачивать на 2-3 часа. Мыть и складывать в эмалированое ведро. Залить водой, чтобы были полностью покрыты, положить 15-20 вишнёвых листиков, столько же от чёрной смородины, пучок укропа, несколько виноградных листьев (чтобы в огурцах не образовывались пустоты), стручок горького перца (если любят по-острее). И добавить соль из расчёта две столовые ложки без верха на литр воды. Сверху огурцы придавить тарелкой, чтобы не всплывали. Ведро накрыть крышкой. Выдерживать в течение трёх суток в нежарком месте. Затем каждый огурчик промыть холодной проточной водой, при этом выбраковывать те, у которых кожа потеряла целостность(таких может и не оказаться). Сложить в банки. Листья выкинуть, а рассол 10 минут кипятить, залить в банки с огурцами, накрыть их прокипячёными железными крышками. Банки на 6 минут укутать. После этого рассол слиьб обратно в кастрюлю, кипятить 10 минут, залить в банки и закатать. Банки поставить крышками вниз до остывания. Внимание! Небольшой беловатый налёт на огурцах — это норма. Просто перед употреблением банку слегка встряхнуть.

    Помидоры.
    Аджика.
    3 кг помидоров 300 г моркови 300 г репчатого лука 300 г яблок 300 г растительного масла. 150 г чеснока 250 г сладкого (болгарского) перца 50 г петрушки соль — по вкусу. Все овощи и яблоки провернуть через мясорубку, влить растительное масло и варить 2 — 3 часа. Остудить, переложить в банки, хранить в прохладном месте.

    Помидоры с чесноком.
    Состав:
    На литровую банку: горсть очищенных долек чеснока красные, крупные, сладкие, хорошо вызревшие помидоры. Для заливки: 2-3 полные столовые ложки сахара 1 столовая ложка соли 1 столовая ложка 9%-ного уксуса на 1 л воды

    Приготовление:
    Подготовленные литровые банки заполнить нарезанными на четвертинки помидорами. Речь идет о самых крупных и сладких, хорошо вызревших помидорах. В нарезанном виде они плотнее заполняют объем, кроме того, достигается лучший консервирующий эффект. Помидоры щедро пересыпать белоснежными дольками чеснока, пряности не добавлять, залить кипящей процеженной заливкой, закрыть стерильными крышками, стерилизовать 10 мин. Помидоры имеют острый кисло-сладкий вкус с характерным ароматом.

    Помидоры солёные.
    Приготовление:
    Одно из главных условий — помидоры должны быть спелыми. Их моют, обсушивают. Сухими складывают в подготовленную, также сухую трехлитровую банку, сверху кладут 2-3 сладких перца, лучше зеленого цвета. Готовят пряности: хрен и чеснок режут на мелкие кусочки (их понадобится на каждую банку по небольшой щепотке), 2-3 лавровых листа, стебель зрелого укропа с ’зонтиком’. Пряности кладутся сверху, укроп в последнюю очередь. Его просто сворачивают кольцом, и им как бы закрывают горлышко банки. В ведро на дно кладут деревянный кружок или дощечки и ставят на них банку с помидорами. Наливают в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Вода нагревается до кипения, кипит минуты 3-4, за это время помидоры хорошенько прогреваются. Одновременно кипятят рассол из расчета одна столовая полная (чуть с ’горбочком’) ложка крупной соли на 1,1 л воды. Прогретую банку вынимают из ведра и засыпают в нее (по-прежнему сухую!) столовую (с верхом) ложку сахарного песка, вливают полную столовую ложку 9%-ного уксуса. Затем заливают в банку кипящий рассол с верхом, чтобы протек наружу, и тут же закатывают.

    Аджика сладкая.
    5 кг помидор, 1 кг моркови, 7 штук сладкого болгарского перца, 1 кг яблок пропустить через мясорубку и варить 1 час. Затем добавить 1 стакан сахарного песка, 500 гр. растительного масла, 1 стакан уксуса (9%) и варить 30 минут. Добавить 500 гр. чеснока, соль по вкусу (столовую ложку), варить 30 минут. Горячую аджику разложить в банки и закатать.

    Кетчуп домашний.
    Порезать 2 кг помидор, 0,4 кг яблок, 0,25 кг лук. Добавить 1 ст. сахара, 1 ст. ложку соли — и варить все 2 часа. Остудить, протереть через сито. Добавить 70 гр. уксуса (9%), 3 лавровых листа, 5 гвоздик, 10 перцев (горошком), корицу на кончике ножа (пряности положить в марлевый мешочек). Довести до кипения и разложить по баночкам. Выход — 2 литра. Я пропускаю овощи через мясорубку и через сито не протираю — пусть получившаяся масса не слишком однородна, зато минуется весьма муторный процесс протирания.

    Кетчуп.
    4 кг помидоров, 500 г яблок, 500 г репчатого лука, 8 листочков лаврушки, 25 горошин черного перца, 1 столовая ложка красного молотого перца, 60 г соли, 1 палочку корицы, 8 шт. гвоздики, 200 г уксуса. Овощи почистить, порезать, смешать и варить полтора часа (чем дольше, тем гуще получится соус). Вынуть лаврушку, корицу. Остудить массу и протереть через дуршлаг. Добавить 300 г сахара, довести до кипения, разлить в чистые баночки (удобно использовать небольшие банки с завинчивающимися крышками). Хорошо хранится при комнатной температуре.

    Кетчуп-2.
    5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея. Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу, добавить соль, сахар и уксус, варить еще 5-7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить по банкам.

    Салат впрок «Пальчики оближешь»
    5 кг спелых помидоров, 12 шт. лавровых листов, 1 головка чеснока, 15 горошин черного душистого перца, 3 ст. л. желатина, 3,5 ст. л. соли, 3 ст. л. уксусной кислоты 70%, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стручка красного горького перца. В трех стаканах холодной кипяченой воды развести желатин. Подогреть на огне, непрерывно помешивая, довести почти до кипения, но не кипятить. Затем добавить 1 литр кипяченой воды, соль, сахар, уксус. Полученную смесь тщательно перемешать и остудить. Помидоры нарезать на 5-6 частей. Простерилизовать банки на «водяной бане», разложить в них помидоры, пересыпая лавровым листом, чесноком и перцем. Залить заготовленной смесью, закрыть обычной полиэтиленовой крышкой. Перед употреблением добавить растительное масло. Хранить в холодильнике.

    Баклажаны.
    Баклажаны «под грибы».
    4 кг баклажанов 0,5 л растительного масла 1,5 кг болгарского перца 400 г чеснока по одному пучку петрушки и укропа. Горький стручковый перец по вкусу. Для маринада: 1,2 л воды 5 ст. л. соли 8 ст. л. уксуса Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Отжать горький сок, положить баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и обжарить. Болгарский перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец — все отдельно нашинковать и не перемешивать. Остывшие баклажаны сложить слоями с приправой в эмалированную посуду, положить гнет и залить рассолом. Оставить на 20 часов (не более). Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать пол-литровые банки 20 минут.

    Украинские баклажаны.
    3,5 кг баклажанов 2 кг лука 1,5 кг помидоров 35 г зелени 30 г чеснока 20 г пшеничной муки. 0,6 л растительного масла 120 г сахара 70 г соли 35 г зелени петрушки и укропа по 10 зерен черного и душистого перца. Для томатного соуса: 10 кг помидоров 500 г лука 3-4 зубчика чеснока 750 г сахара 100 г соли 0,3 л столового уксуса. 0,2 г черного молотого перца. По 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы. 0,5 г порошка горчицы обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Приготовить томатный соус с пряностями, во время варки добавить муку. В банки уложить слоями баклажаны и лук и залить томатным соусом в два приема: до и после укладки овощей. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 90 минут, литровые — 2 часа. Для приготовления томатного сока зрелые помидоры бланшировать небольшими порциями в кипящей воде 1-2 минуты, охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 минут до готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в банки в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 минут, литровые — 25 минут.

    Баклажаны в томатном соусе.
    4,8 кг баклажанов 170 г репчатого лука 2 кг помидоров для соуса (можно использовать покупной томатный соус, разведенный водой до нужной консистенции). 120 г сахара, 90 г соли 80 г зелени петрушки, сельдерея по 10 горошин черного и душистого перца. 200 г растительного масла. Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками шириной 10-20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 минут, а затем обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. В литровую банку уложить примерно 600 г обжаренных баклажанов, добавить 400 г томатного соуса, прокипяченного со специями, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды; литровые банки 120 минут, пол-литровые — 90 минут.

    Апельсиновое варенье (из кабачков).
    Состав:
    1 кг кабачков 700 гр. сахара 1 небольшой апельсин лимонная кислота на кончике ножа

    Приготовление:
    Способ приготовления: кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкой соломкой (можно и другими «фигурами») и положить в алюминиевую кастрюлю. Добавить туда сахар и лимонную кислоту и варить 2,5 часа, на медленном огне изредка помешивая. Затем добавить апельсин, натертый на терке вместе с кожурой (без семян) и варить еще полчаса. Готовое варенье необязательно закатывать. Достаточно разложить в банки из под майонеза. Или кетчупа с плотно закручивающимися железными крышками. Хранить в темном прохладном месте.

    Аджика кабачковая.
    Закипятить маринад: 700 гр. томатного соуса (лучше Краснодарского«), 200 гр. растительного масла, 200 гр. уксуса, 2 ст. ложки соли, 200 гр. сахара. В маринад добавить пропущенные через мясорубку: 3 кг кабачков, 4 болгарских перца, 1-2 горьких перца. Варить 20-25 минут. За 5 минут до окончания варки добавить 100 гр. толченого чеснока. Разложить по баночкам.

    Закуска из баклажанов впрок.
    На 5 кг бклажанов. Вначале готовится острая заправка. Прокрутить через мясорубку 10 крупных болгарских перцев, 5 перчиков чили, 5 головок чеснока, соль по вкусу. Подготовить банки, если литровые, то пять штук. Нарезать баклажаны кружками, примерно, 1/2 см. Далее жарятся кружки баклажанов, горячие укладываются в подготовленные банки, на каждый слой баклажанов размазывыается ложкой острая начинка, наполнив банку плотно до верха, банку закатать и т. д. Количество острого перца варьируйте в зависимости от собственного вкуса. Очень вкусно.

    Огонёк из баклажан для длительного хранения.
    Состав:
    перец красный сладкий 2кг.. перец горький стрючковый — 4шт.. чеснок — 1 стакан,. баклажаны — 3кг.

    Приготовление:
    Очистить баклажаны от кожуры, нарезать кубиками 3×3см, переложить перемолотым перцем с чесноком в кастрюлю, перец сладкий, чеснок и перец горький — пропустить через мясорубку и добавить:. растительное масло — 1стакан. уксус — 1 стакан. сахар — 0.5 стакана. соль — 1 ст. ложка и прокипятить 40мин., закатывать горячими в банки для длительного хранения или остывшие баклажаны можно кушать .*

    Кабачки с чесноком.
    3 кг. кабачков нарезать кубиками, 100 гр. чеснока ( 2,5-3 головки) и 4 шт. болгарского перца пропустить через мясорубку. Всё сложить в кастрюлю, добавить 1/2 ст. растительного масла, 1 стакан сахарного песку, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки чёрного перца, 1 стакан воды, 400 гр. томатной пасты. Тушить 30 минут, в конце добавить 100 гр. 9% уксуса. Разложить по банкам.

    Кабачки маринованные с болгарским перцем.
    В чисто-промытую банку на дно я положить листик смородины, вишни, лавровый лист, 3 горошины черного перца и кусочек острого красного. Затем слоями кабачки, перец кружочками (без семян), репчатый лук. Еще по зубчику чеснока на банку. Сверху по зонтику свежего укропа. В каждую банку влить 3ст. ложки 5% уксуса. Теперь заливка. На 1 л воды — 2 ст. л соли, 1 ст. л сахара, 0,5 ст. л. сухой горчицы, 1 ст. л. сухого эстрагона, щепотка шафрана, еще я положить 1 ч. л. семян укропа. Закипятить, дать покипеть немного и залить банки. Поставить банки в кастрюлю для стерилизации и дать закипеть воде. Вытащить, крышки прикрутить и поставить в шубу.

    Баклажанная икра.
    На 5 средних баклажанов — 6 помидор, 5 сладких перчиков (любого цвета), 1 стручок острого перца. Овощи вымыть, никакие плодоножки и семечки не удалять. Запечь в духовке до готовности (минут 40 при 180 град.). Готовые овощи слегка охладить, чтобы не обжечься, и снять шкурку со ВСЕХ плодов, включая помидоры и перцы (но сильно не охлаждать, а то не очистите). Удалить плодоножки, а у перцев — и семена. Все овощи соединить, размять вилкой, добавить по вкусу соли, немного сахара. Если будете есть сразу, то приправить зеленью, чесночком, растительным маслом (можно душистым). Если собираетесь закатывать на зиму — то добавить только соль и сахар, а остальным будете сдабривать перед употреблением. Итак, размятые овощи поставить на плиту, довести до кипения, помешивая. Прокипятив минут 5-7, разложить кипящую икру по стерильным банкам и сразу закатать. Икра прекрасно хранится при комнатной температуре, банки не взрываются. Дополнительной кислоты не требуется, потому что консервантом служит томатная кислинка.

    Баклажаны.
    10 шт. баклажанов (можно целыми, можно нарезать дольками по 4 см.), 10 шт. сладкого перца вычистить и нарезать дольками 10 шт. спелых помидор средней величины 10 шт. средних луковиц нарезать кольцами пополам 130 гр. чеснока, 1,5 стакана растительного масла Всё сложить в кастрюлю слоями, залить маслом, последовательность: помидоры, перец, лук, чеснок, баклажаны, и поставить на огонь. Когда закипит на слабом огне, кипятить 40 мин., потом добавить 70 гр. 6% уксуса, 0,5 стопки соли и 1 стопку сахара и еще кипятить 10 мин. Горячим расфасовать и закатать (мешать при варке нельзя, просто поворачивать кастрюлю).

    Баклажаны с перцем.
    6 кг. баклажан, 500 гр. лука, 500 гр. чеснока, 300 гр. белого перца, немного горького перца в стручках, пучок петрушки. Баклажаны отварить до мягкого состояния. Потом разрезать каждый вдоль на 8 частей, и потом каждую часть поперек на 3. Остальные овощи порезать соломкой, посолить по вкусу, затем залить 1,5 ст. 6% уксуса смешать с баклажанами и оставить на ночь или на 6 часов. В стерилизованные банки положить лавровый лист, специи, разложить массу и стерилизовать 3 мин.

    Маринованный перец.
    1 кг сладкого болгарского перца 2 стакана воды 2,5 ст. ложки растительного масла. 2,5 ст. ложки уксуса 1 ст. ложка сахара 1 ч. ложка соли 8 долек чеснока (или две головки). Перец нарезать тонкими дольками (кружочками). В кастрюлю налить воды, масла, положить сахара, соли, довести до кипения. Положить перец. После того как вода закипит, варить перец в течении 10 мин. За 3 мин. до окончания варки положить чеснок и уксус. Разложить в горячие стерилизованные стеклянные банки, закатать крышками.

    Икра свекольная
    Пропустить через мясорубку: 4 кг вареной свеклы, 0.5 кг сладкого перца, 1.5 кг помидор, 0.5 кг репчатого лука (после этого лук пожарить), 1-2 шт. горького перца. Все смешать, добавить пучок петрушки (порезанный), 0.5 кг растительного масла, 0.2 кг песка, 2 ст. ложки соли. Варить 20 минут. Развести водой 0.1 кг муки и влить в общую массу. Варить 15 минут. Добавить 0.3 кг чеснока (прокрученного через мясорубку) и 120-150 гр. 9% уксуса. Варить еще 5 минут. Разложить по стерилизованным баночкам. Выход — 6,5 кг.

    Соус «Ткемали»
    Пропустить через мясорубку 3,6 кг терна или чернослива (соответственно соус будет поострее или послаще); добавить 0,7 кг сахара, 1,5 ст. ложки соли. Варить на медленном огоне 2 часа. За 20-30 минут до окончания варки добавить: — 1 стакан толченого чеснока, — 4 средних горьких перца или 5-6 маленьких горьких перчиков (пропущенных через мясорубку), — любые пряности. Готовый соус разложить в горячие банки, закрывать можно пластмассовыми крышками.

    Варенья из редьки с орехами.
    Состав:
    редька 1 кг, мед 250 г, сахар 500 г,- миндаль 75 г, фундук 50 г, имбирь по вкусу.

    Приготовление:
    Очищаем редьку от кожицы, натираем на крупной терке, отвариваем в кипящем содовом растворе (1/2 ч. ложки соды на 1 литр воды), затем откидываем на сито, промываем и слегка отжимаем. Варим густой медовый сироп. В кипящий сироп опускаем подготовленную редьку, добавляем очищенный миндаль половинками, фундук целиком и варим до готовности. Готовое варенье выкладываем в банки и посыпаем сверху толченым имбирем.

    Варенья из редьки с орехами и цедрой апельсина
    Состав:
    редька черная — 1 кг, сахар, мед, вода — по 2 стакана, орехи — 200 г, имбирь и цедра апельсина по вкусу (приблизительно по 1 чайной ложке)

    Приготовление:
    Очищенную и натертую редьку отвариваем в небольшом количестве воды почти до готовности. Затем промываем холодной водой и обсушиваем на дуршлаге. Доводим до кипения раствор воды, сахара и меда и опускаем в него приготовленную редьку. Через 5-10 минут добавляем цедру апельсина, натертую на крупной терке. Варим редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Затем добавляем измельченные орехи и имбирь и варим при открытой крышке, беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.

    Капуста маринованная «Не может быть»
    6 кг капусты, 2 кг моркови, 6 ст л соли, 2 головки чеснока. Все измельчить, перемешать в большой кастрюле. Маринад: 3 литра воды. Когда закипит, добавить 1,5 ст сахара, 1,5 ст масла растительного «Злато», 3 ст л уксусной эссенции. Кипятить 3 минуты. Заливаем маринадом капусту. Выносим на холод. Можно замораживать кусками.

    Салат свекольный.
    Нашинковать свеклу — 3 кг., лук — 1 кг., яблоки (Антоновка) — 1 кг. Всё перемешать, выложить в кастрюлю, добавить 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, настаивать 3 часа, затем тушить на медленном огне минут 40. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.

    Консервирование острого перца.
    Стручки помыть, отрезать плодоножку и обжарить слегка на сковородке на растит. масле (без запаха). Так, чтобы просто хорошо прогрелся. На дно банки положить чеснок (я больше ничего не кладу, но наверняка можно добавить и др. специи). Уложить туда же обж. перец, лучше сразу горячий. Залить горячим маринадом — соль, сахар, уксус. Точных пропорций нет. Всегда делаю на вкус. И закрыть банки. Закрываю и железными и полиэтиленовыми крышками. Не взрывались ни разу. Хранится долго. Одна банка стоит с прошлого года, причем в кладовке при комнатной температуре.


    вы находитесь в разделе Консервирование на странице:
    Рыба | Овощи | Грибы | Варенье | Полезные советы

     








    Консервирование — способ изготовления консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.

    Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека. Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В России наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы. Засолка может сочетаться с обработкой продуктов кислотами, температурой, холодом, сушкой и некоторыми другими способами консервирования.

    Копчение — это вид тепловой обработки продуктов. Оно придает им аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

    Пастеризация — однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60-70°С в течение 15-30 минут. Была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Изначально пастеризация имела цель уничтожение туберкулезной палочки, но позднее стала применяться для уничтожения так же других видов бактерий. Цель пастеризации — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения болезнетворной (патогенной) микрофлоры.

    Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Ячменный солод. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причём в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.

    Квашеная капуста — капуста, шинкованная и консервированная действием молочной кислоты, образовавшейся при сбраживании сахаров из капустного сока. Квашеная капустая не только полезна для здоровья и питательна, но так же способствует правильному пищеварению и является превосходной закуской к спиртным напиткам.

    Огуречный рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли со специями. Образуется как побочный продукт производства соленых огурцов. Применяется в холодных супах (окрошка, баланда), а также как средство от похмелья в русской, украинской, белорусской и польской народной медицине.

    Кимчхи (кимчи, ким-чи, гимчи, чимчи ) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные ферментированные (квашеные) овощи, в первую очередь — пекинскую капусту. В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а так же огурцы, баклажаны, и прочие овощи. В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни один приём пищи. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть принимают блюдо как одно из средств диеты. Кроме того, считается, что острота вкуса благотворно влияет при борьбе с простудными заболеваниями. Кимчхи (как и квашения в целом) так же считается эффективным средством против похмелья.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!