Домашняя кулинария — Первые блюда.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Первые блюда.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Первые блюда на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

    Суп-пюре из цветной капусты.
    Состав:
    600 г цветной или 700 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовые ложки масла, 2 чайные ложки соли.

    Приготовление:
    Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами воды, добавить соль и поставить варить на 25-30 минут. Затем все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15-20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп так, как указано выше.

    Суп рыбный с овощами и щавелем.
    Состав:
    На 0,5 кг рыбы — 2 картофелины, по 1 луковице, моркови и корню петрушки, 1 помидор, 100-150 г щавеля, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, соль, специи.

    Приготовление:
    Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками и пассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть, порезать. В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5-10 минут, добавить пассерованные овощи, а за 5-7 минут до конца варки — щавель и дольки помидора. При подаче заправить сметаной и зеленью.

    Суп крупяной с креветками и картофелем.
    Состав:
    На 200-300 г креветок — 2-3 картофелины, 2 луковицы, по 1 моркови и корню петрушки, 1/3 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень, соль, специи.

    Приготовление:
    Креветки отварить, отделить мякоть от панциря и нарезать кусочками. В кипящий бульон положить кубики картофеля, проварить 10-15 минут, добавить предварительно сваренный рис, пассерованные овощи, а в конце — нарезанные кусочками креветки, соль и специи. Посыпать зеленью.

    Щи из морской капусты и мидиями.
    Состав:
    100-150 г вареных мидий, 100 г маринованной морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки крупы (пшено, рис или перловая), 1 столовая ложка томата-пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки сметаны, специи, чеснок, зелень.

    Приготовление:
    Мидии нарезать и обжарить на жире вместе с луком и кореньями. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу, затем добавить тушеную белокочанную капусту и маринованную морскую капусту. Положить в томат обжаренные мидии, коренья и лук. Затем варить до полной готовности. В конце варки положить соль, специи и мелко нарезанный или растертый чеснок. Подавать готовые щи с кусочками мидий, сметаной и зеленью.

    Уха из стерляди.
    Состав:
    400 мл рыбного бульона, 100 г стерляди, 20 г сливочного масла, 50 г моркови, 1 лимон, несколько горошин черного перца, зелень, соль.

    Приготовление:
    Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя жир. Если на поверхности ухи недостаточно жира, его нужно ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи. Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

    Суп из кальмаров, гребешков, мидий и креветок.
    Состав:
    200 г лука-порея, 100 г моркови, 15 г чеснока, 20 мл растительного масла, 100 г белого вина, 4 кубика рыбного бульона, 1 упаковка морского коктейля ’Дары моря’.

    Приготовление:
    Лук-порей и морковь тщательно помыть, нарезать соломкой. Обжарить овощи на сковороде в растительном масле для сохранения всех ароматических веществ. За 3 минуты до готовности овощей добавить мелко порубленный чеснок и белое вино. Предварительно размороженный морской коктейль ’Дары моря’ выложить в кастрюлю, добавить около 500 мл воды и довести до кипения. В подготовленный бульон положить пассерованные овощи, добавить кубики рыбного бульона. Для того чтобы морепродукты не потеряли свои полезные свойства, суп необходимо довести до кипения и сразу снять с огня.

    Суп рисовый с мидиями.
    Состав:
    150-200 г вареных мидий, 1 стакан риса, 2 моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, соль, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 5-6 горошин черного перца.

    Приготовление:
    Мидии отварить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезать кубиками, пассеровать на масле и добавить в бульон за 15-20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями положить мидии, соль, черный перец. При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

    Суп рисовый с крабами.
    Состав:
    300 г вареных крабов, 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука, рыбный бульон, корень петрушки, 3 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

    Приготовление:
    Мякоть крабов нарезать, удалив костные пластинки, положить в неглубокую посуду и залить рыбным бульоном. Добавить масло и при слабом огне довести до кипения. Сварить суп, добавив мелко нарезанные лук и корень петрушки, а также нарезанные ломтиками помидоры.

    Суп из угря.
    Состав:
    500 г мяса угря, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 стручка сладкого перца, 1/3 стакана растительного масла, 2 чайные ложки томата-пасты, 250 г терпкого белого вина, 250 мл воды, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 чайная ложка соли, перец.

    Приготовление:
    Угря очистить и разрезать на куски длиной 5 см. Мелко рубленный репчатый лук и растертый чеснок, а также нарезанные кольцами стручки сладкого перца тушить в растительном масле. Добавить томатную пасту, вино и пучок зелени. В суп положить нарезанного кусками угря, приправить солью и перцем, кипятить 30 минут на небольшом огне. Перед подачей на стол удалить из супа пучок зелени, а разлитый по тарелкам суп засыпать свежим укропом.

    Суп из омаров.
    Состав:
    2 столовые ложки сливочного масла, 400 г омаров, 3 стакана молока, соль, перец, гренки.

    Приготовление:
    Масло растопить на сковороде, добавить омары и держать на огне 3 минуты. Затем влить молоко, посолить и поперчить. Подавать в горячем виде с гренками.

    Суп из креветок.
    Состав:
    250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, 1 веточка укропа, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка томатной пасты, пучок кинзы, черный молотый перец, соль.

    Приготовление:
    Креветки очистить и положить в чугунок (кастрюлю). Добавить нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, влить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную двумя столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

    Суп охотничий.
    Состав:
    200 г дважды пропущенной через мясорубку оленины, 1 чайная ложка натертого репчатого лука, по 1 чайной ложке перца, базилика, чабреца и паприки, 1/2 чайной ложки соли, 1 яичный белок, 1/4 стакана сливок для взбивания, 6 стаканов бульона из дичи, 1,5 стакана стеблей спаржи, 1 стакан отварного риса продолговатой формы.

    Приготовление:
    Смешать вместе мясо, лук, специи, яичный белок и сливки. Протереть через мелкое сито и скатать в небольшие шарики. Довести 2 стакана бульона до кипения и опустить туда фрикадельки. Убавить огонь и варить 10 минут. Вынуть фрикадельки. Оставшийся бульон влить в большую кастрюлю или жаровню с толстыми стенками и крышкой и поставить на огонь. Положить туда спаржу, рис и фрикадельки. Варить на слабом огне 10 минут.

    Суп кардинала.
    Состав:
    2 кг раков, 2,5 л воды, 1 мелко нарезанная средняя луковица, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 мелко порезанный стебель сельдерея, 4 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 1 стакан очищенных от кожицы и семян помидоров, 80 мл томатной пасты, 1/4 стакана шерри, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 стакан сливок.

    Приготовление:
    Положить раков в большую кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Остудить, вынуть мясо из хвостов, а панцири положить обратно в кастрюлю и варить, пока объем не уменьшится до одного литра. Панцири вынуть и выбросить, а бульон процедить. Растопить в большом сотейнике сливочное масло и пассеровать лук, чеснок и сельдерей до мягкости. Добавить муку и пассеровать на слабом огне еще в течение двух минут. Залить овощи бульоном из раков, добавить помидоры, томатную пасту, мясо раков, соль и перец и варить на слабом огне 15 минут. Затем переложить смесь в кухонный комбайн и сделать из нее пюре. Положить в сотейник и кипятить на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и, помешивая, варить еще 10 минут. Подавать очень горячим.

    Черный фасолевый суп.
    Состав:
    1,5 стакана черной сухой фасоли, 4,5 стакана воды, 1 нарезанная луковица, 1 большая нарезанная морковь, 3 нарезанных куска бекона, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 стакана куриного бульона, перец, соль.

    Приготовление:
    Залить фасоль холодной водой на ночь. Затем слить воду, переложить фасоль в кастрюлю, добавить воду и все компоненты, кроме бульона. Довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне до готовности фасоли. Готовый суп протереть до пюреобразного состояния в кухонном комбайне, вылить опять в кастрюлю, добавить бульон и довести до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Снять с огня.

    Суп Чеддер.
    Состав:
    2 столовые ложки сливочного масла, по 1/2 шт. красного, зеленого и желтого сладкого перца, нарезанного полосками, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 1/4 стакана муки, 1,5 стакана куриного бульона, 1 стакан молока, 1 стакан сливок, 2 стакана натертого сыра ’Чеддер’.

    Приготовление:
    Растопить масло в сотейнике, добавить перец, лук и чеснок. Потушить до мягкости около 5 минут. Всыпать муку и готовить, все время помешивая, еще 2 минуты. Влить бульон, затем молоко и сливки. Дать слегка покипеть еще 3 минуты, а потом порциями, помешивая, всыпать сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Снять с огня.

    Итальянский суп-лапша.
    Состав:
    На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 100 г. зеленого лука, 100 г. цуккини, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томат- пасты, 3-4 томата, 3/4 л овощного и мясного бульона, 100 г. ветчины, 200 г. отварной яичной вермишели (ракушек), соль, молотый черный перец, 1-2 г. кайенского перца, 1-2 г. сахара, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 1/2 пучка базилика.

    Приготовление:
    Подготовить и нарезать зеленый лук полосками, цукини и морковь — мелкими кубиками. Положить овощи в посуду, добавить белого вина, специи, готовить 8-10 минут в режиме «сильно». Размешать томат-пасту, томаты очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками, положить в смесь. Все это полить овощным или мясным бульоном, добавить мелко нарезанную ветчину. Накрыть посуду крышкой и готовить еще 6-8 минут в режиме «сильно». Добавить вермишель, соль, перец, сахар, готовить в режиме «сильно» 6-8 минут. После приготовления добавить сыр, разлить по тарелками добавить базилик.

    Овощной суп с говяжьим языком.
    Состав:
    На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 150 г. цветной капусты, 150 г. капусты брокколи, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан белого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 0,4 л. белого соуса, 250 мл. сливок, 100 г. чиненого сваренного языка, соль, молотый перец, 1-2 г. мускатного порожка, 1-2 г. кайенского перца. 1-2 г. сахара, немного лимонного сока, наемного томатного соуса, 2-З ст. .ложки резаной петрушки.

    Приготовление:
    Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту очистить, промыть, подсушить. Положить овощи с маргарином или маслом и белым вином в микроволновую посуду. Добавить лавровый лист и веточку розмарина и готовить 12-15 минут. Смещать белый соус со сливками и добавить к овощам. Говяжий язык нарезать мелкими кубиками, добавить к супу. оправить суп солью, перцем, мускатом, кайенским перцем, сахаром, лимонным соком, томатным соусом и готовить 6-8 минут в режиме «сильно».

    Суп фасолевый с копченостями.
    Состав:
    мясные копчености (копченые ребрышки, корейка или грудинка и т.п.) — 300-500 г,фасоль в томатном соусе — 1 баночка,картофель — 4 шт,морковь — 1 шт,лук репчатый — 1 шт, перец болгарский — 1-2 шт, зелень, соль, перец, томатная паста — 2-3 ст. ложки

    Приготовление:
    Сварить бульон из копченостей — мясо заложить в воду, после закипания снять пену и варить 10 минут.Картофель порезать кубиками или соломкой. Болгарский перец порезать кубиками.Зелень мелко порезать. Лук мелко порезать. Морковь потереть на крупной терке или порезать кубиками. Спассеровать лук с морковью на растительном масле. В бульон положить картофель и болгарский перец. Когда картофель станет мягким добавить в суп спассерованные морковь с луком и фасоль в томатном соусе вместе с жидкостью. Добавить по вкусу томатную пасту или кетчуп, посолить и поперчить. За минуту до готовности добавить зелень.

    Бульон царский.
    Состав:
    200 г вареного белого куриного мяса, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка вишневого ликера, 6 стаканов крепкого куриного бульона, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука.

    Приготовление:
    Куриное мясо нарезать очень тонкими ломтиками. Смешать апельсиновый сок с ликером и вылить на мясо. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем разложить мясо по суповым чашкам и залить кипящим бульоном. Посыпать зеленым луком и подавать.

    Рыбный суп под тестом.
    Состав:
    200 г замороженного слоеного теста, 1 пучок укропа, 400 г филе пикши, 50 г сырых очищенных креветок, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 маленький помидор, 1 средняя морковь, 2 веточки кочанного сельдерея, 1 маленькая луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 200 г белого вина, 400 мл рыбного отвара, 1 яйцо, 2 чайные ложки сливок, соль, перец.

    Приготовление:
    Разморозить слоеное тесто. Мелко нарезать укроп. Рыбное филе порезать на маленькие кусочки и перемешать с креветками, укропом и лимонным соком. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить в холодильник. У помидора снять кожицу, аккуратно вынуть мякоть и мелко ее нарезать. Морковь и сельдерей нарезать кружками. Мелко нарезать лук. В сотейнике растопить масло и пассеровать овощи до золотистого цвета. Выдавить чеснок. Все это залить белым вином, добавить рыбный отвар, посолить, поперчить и варить при закрытой крышке 10 минут на маленьком огне. Духовку разогреть до 200 С. Разделить тесто на четыре части. Каждой части придать форму круга, по размеру немного больше отверстия суповой чашки. Разлить по четырем огнеупорным суповым чашкам отвар и разложить рыбу и креветки. Края чашек смазать яичным белком, положить сверху круг теста и прижать. Ножом аккуратно проделать в тесте небольшое отверстие. Уменьшить температуру до 180 С и выпекать 10 минут. Затем смешать яичный желток со сливками, нанести сверху на тесто и выпекать, пока оно не приобретет золотистый оттенок.

    Суп из куриных потрохов.
    Состав:
    6 стаканов куриного бульона, 0,5 кг куриных потрохов (сердце, желудок, печень, шея), 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 кусочек сливочного масла, соль, черный перец, лимон, зелень петрушки.

    Приготовление:
    Очищенные и нарезанные потроха положить в холодный бульон (или воду), посолить и варить на слабом огне до мягкости. Затем суп снять с огня, заправить взбитыми с кислым молоком яйцами, а перед подачей на стол положить в него сливочное масло, черный молотый перец и мелко нарезанную петрушку. Отдельно подать ломтики лимона.

    Китайский суп из курицы с кукурузой.
    Состав:
    1 кг курицы, 2 литра воды, 2,5-сантиметровый кусочек свежего имбиря, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 3 веточки петрушки, 1 чайная ложка соли, 470-граммовая банка пастообразной кукурузы (или размять зернышки), соль, перец, 2 кубика куриного бульона, 1 чайная ложка кунжутного масла, 4 столовые ложки кукурузной муки, 4 столовые ложки воды, 2 яичных белка, 2 столовые ложки воды дополнительно, 2 ломтя ветчины, 5 стеблей зеленого лука, 1/2 чайной ложки тертого свежего имбиря дополнительно, 4 стебля зеленого лука дополнительно.

    Приготовление:
    Положить курицу (или ее кусочки) в кастрюлю, добавить воду, перец, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, петрушку и соль. Довести до кипения на среднем огне, тщательно удалять образующуюся пену; уменьшить огонь и варить на слабом огне 1,5 часа. Удалить всю пену с поверхности бульона, отцедить бульон, 6 стаканов которого пойдут на приготовление супа. Смешать в большой кастрюле 6 стаканов бульона, кукурузную пасту, размятые бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), порезанный зеленый лук (5 стеблей), соль, перец и кунжутное масло и довести до кипения. Смешать в однородную пасту кукурузную муку и 4 столовые ложки воды, добавить в суп, перемешивать до тех пор, пока суп не закипит и не загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 минуту. Слегка взбить яичные белки и оставшееся количество воды и добавить в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая. Срезать мясо с курицы (или кусочков), мелко нашинковать (нужен примерно 1 стакан шинкованной курятины). Добавить тоненькие пластинки ветчины и курятины в суп, осторожно перемешать. Сверху посыпать оставшимся мелко нарезанным зеленым луком.

    Суп шотландский.
    Состав:
    100 г баранины, 30 г моркови, 30 г репы, 40 г сельдерея, 10 г лука-порея, 10 г репчатого лука, 20 г перловой крупы, зелень петрушки, перец, соль.

    Приготовление:
    Баранину (лучше всего шейную часть) залить холодной водой, положить нарезанный репчатый лук, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение 1 часа, бульон процедить. Овощи нарезать мелкими кубиками и ввести в бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой, варить до готовности. Из мяса удалить кости, нарезать, перед подачей положить в суп и кипятить. Лишний жир снять. Суп посолить, поперчить. Подать очень горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.

    Свекольный суп с сырными клецками.
    Состав:
    500 г свеклы, 850 мл мясного бульона. Для клецек: 200 г сыра, 60 г натертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная ложка натертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех, 60 г сливок.

    Приготовление:
    Духовку разогреть до 200 С. Свеклу помыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать 1,5 часа. Переложить свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. 100 г свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся — маленькими кубиками. Кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Для клецек нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, зеленым луком, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

    Суп в горшочке.
    Состав:
    600 г мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 800 г свежей капусты, 200 г ветчины, 5 картофелин, 4 помидора, пучок зелени петрушки и укропа, соль.

    Приготовление:
    Сварить мясо до полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Так же порезать мясо, вынутое из бульона. Каждый помидор порезать на 8 частей и промыть холодной водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями, картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить связанные в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положить помидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а томился. Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

    Борщ «СЕВЕРНЫЙ»
    Состав:
    На 200г говядины — 100г ветчины, 3л воды, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица для бульона, 3 свеколки, 200г свежей капусты, 1ст. ложка сливочного масла, 8 горошин перца, лавровый лист, сметана, соль, зелень.

    Приготовление:
    Из говядины и ветчины с кореньями, луком и солью варят бульон почти до готовности, процеживают, а мясо нарезают порционными кусками. Свежую свеклу, очищают и нарезают крупной соломкой, кладут в кастрюльку, прибавляют нашинкованную капусту, луковицу и сливочное масло, добавляют немного бульона, слегка солят и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Кладут в бульон нарезанное мясо, тушеные овощи, специи, варят до готовности при слабом кипении 30-40 минут. Вливают для подсветки сок сырой красной свеклы и дают вскипеть. Подавая, кладут по вкусу сметану и посыпают рубленой зеленью.

    Борщ зелёный.
    Состав:
    На 3л воды берут 300г говядины, 3 свеклы, 1 луковицу, 100г щавеля, лавровый лист, перец, соль, чеснок или зелень лука.

    Приготовление:
    Варят бульон из жирной говядины, процеживают его, а мясо нарезают. Сырую свеклу и луковицу нарезают соломкой, тушат в бульоне до мягкости, прибавляют нарезанный щавель, специи и продолжают тушить ещё 10 минут. Соединяют с бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут мясо, тёртый чеснок или рубленую зелень лука.

    Борщ луковый.
    Состав:
    На 3л воды берут 6 луковиц, 1ст. ложку растительного масла, 1корень моркови, по 1 стакану квашеной капусты и кваса, 2 помидора, 1ч. ложку сахара, лавровый лист, соль, перец, зелень.

    Приготовление:
    Кольца лука обжарить в растительном масле до золотистого цвета, залить водой, добавить нарезанные соломкой морковь и капусту, помидоры дольками, специи, соль и варить до готовности. В конце варки заправляют борщ квасом, сахаром и дают вскипеть. Подавая, посыпают зеленью укропа или петрушки.

    Борщ с жареными карасями.
    Состав:
    На 3 литра воды берут 2 крупных карася и 5 мелких, 3 свеклы, 200г свежей капусты, 2ст ложки сливочного масла, 1ст ложку муки, лимонный сок, соль и зелень укропа.

    Приготовление:
    Варят бульон из мелких карасей. Куски крупных карасей обваливают в муке и жарят в масле. Нарезанную свеклу, капусту и луковицу обжаривают в масле, кладут в процеженный бульон и варят 1 час. Затем прибавляют жареных карасей и прогревают 15мин. Так готовят борщ из любой рыбы. Подавая, вливают в каждую тарелку по 1ч. ложке лимонного сока и посыпают рубленой зеленью укропа.

    Борщ с кукурузой и копчёным мясом.
    Состав:
    Берут 50г свежей кукурузы, 40г капусты, 60г свеклы, по 30г моркови и лука репчатого, по 50г копченого мяса и свежих помидоров. Лавровый лист, соль, перец по вкусу.

    Приготовление:
    Красную свеклу испечь в духовке. Сварить очищенные початки кукурузы. Морковь и репчатый лук, нарезать соломкой и обжарить в масле. Испеченную свеклу нарезать мелкими кубиками, добавить свежие помидоры, влить бульон, закрыть крышкой и тушить. Капусту нарезать и положить в кипящий отвар кукурузы. Через 15-20 минут добавить тушеные овощи, вареную кукурузу, лавровый лист, соль и перец, довести до кипения. Снять с огня и дать немного настоятся. При подаче на стол положить в тарелку кусочек копченого мяса и сметану, посыпать нарезанной зеленью.


    вы находитесь в разделе Первые блюда на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7

     








    Суп (фр.soupe) — жидкое блюдо, распространенное во многих странах. Суп обычно подают «на первое». Причем суп — это самое распространенное первое блюдо.

    Борщ — классический свекольный суп, блюдо национальных кухонь некоторых, как правило, славянских, стран восточной и центральной Европы, в частности Украины, России, Польши, Белоруссии, Румынии, Молдавии. Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.

    Щи — разновидность овощного супа. Главным признаком щей является использование в них капусты. Само слово "щи", или "шти", по предположениям, происходят от древнерусского "съти" (единственное число - "сътъ"), первоначально - собирательного наименования любых густых и питательных "хлёбов" (жидких кушаний).

    Уха — бульон с кореньями, специями и т. п.  Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII — начала XVIII вв. «ухой» называли также навар из мяса, из курицы. Однако уже с XV уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

    Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легкоусвояем даже ослабленным организмом. Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы. Бульон подают к столу, как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д.

    Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

    Солянка (в старину назывался Селянка) — это суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких приправ, как соленые огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки идет отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей — перца, петрушки и укропа.

    Минестроне (итал. Minestrone) — блюдо итальянской кухни, лёгкий суп из сезонных овощей, зачастую с добавлением пасты или риса. Минестроне — одно из наиболее распространённых в Италии блюд, возможно, даже больше, чем паста. Чаще всего для приготовления супа используются следующие ингредиенты: фасоль (бобы), сельдерей, помидоры, морковь и лук. Иногда минестроне готовят с мясом, либо на мясном или курином бульоне. Как правило, традиционный рецепт предусматривает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина их измельчается в блендере до состояния пюре, которое затем добавляется обратно в суп.

    Буйабес (фр. Bouillabaisse) — оригинальный прованский рыбный суп, происходящий из Марселя. Как правило, представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта), иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами. Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руи» (фр. rouille). При этом рыба и бульон зачастую подаются в отдельных ёмкостях. Буйабес — один из самых сложных в приготовлении и дорогих супов, поэтому обычно готовится и подаётся на большое количество персон. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса; стоимость порции доходит до €150.

    Каллен-скинк (англ. Cullen Skink) — традиционное шотландское блюдо, густой рыбный суп из копченой пикши, картофеля и лука. Рецепт супа пришел из рыбацкой деревни Каллен, область Морей.

    Грибной суп — суп, основным компонентом которого являются грибы. Грибы могут быть использованы свежие, соленые, сушеные и маринованные.

    Окрошка (от глагола крошить — мелко нарезать) — русское национальное блюдо, холодный суп, представляющий собой салат, залитый квасом, реже другим наполнителем. Молочный суп — разновидность супа, в котором наряду с водой в качестве жидной основы используется молоко. Такие супы, как правило, содержат крупы (гречка, пшено, рис, овёс, манная крупа и др.) или лапшу. Могут содержать картофель и другие овощи (морковь, капуста, репа и т. д.). Существую рецепы приготовления молочного супа с тыквой, саго, грибами, горохом, фасолью и др. Сперва эти компоненты варятся в воде, а после того, как они сварятся, добавляют молоко и соль. Молочные супы приготавляиваются на маленьком огне во избежание пригорания молока. Молочные супы подаются с различными бутербродами. Может подаваться как сладкое блюдо (супы с фруктами и сахаром). Нередко для улучшения вкуса в молочный суп добавляется сливочное масло.

    Гаспачо (исп. gazpacho) — испанское блюдо, холодный суп из помидоров. Другие ингредиенты — вода, хлеб, оливковое масло, чеснок и соль. Также добавляются нарезанные огурцы, перец, лук, гренки, возможно уксус и пряности. Блюдо происходит из Андалусии и представляет собой типичное блюдо т. н. «средиземноморской диеты». Существует также «ламанчское гаспачо», не имеющее никакого отношения к андалусскому. Это очень густой суп из дичи.
    Иногда употребляемое написание «гаспаччо» является неправильным, так как удвоенная «ч» характерна для итальянских названий, гаспачо же происходит из Испании и Португалии (португальское написание gaspacho).

    Французский луковый суп — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. Доступность и лёгкость выращивания лука — основного продукта для приготовления супа, была основой пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII-ом столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Гренками украшают суп, напоминая о древних временах нищеты, когда были рады маленькому кусочку засохшего хлеба.
    Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это искусство в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют коньяк или херес, увеличивая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол. Суп готовят малыми индивидуальными порциями и подают гостям в той же посуде, в которой его приготавливали.
    У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Луи XV. Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего кроме лука, немного масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе и так получился первый французский луковый суп.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!