Домашняя кулинария — Соусы.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Соусы.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5

    Соус сырный.
    Состав:
    4 желтка, 20 г муки, 0,5 л мясного бульона, 100 г сливочного масла, соль, щепотка тертого мускатного ореха, 100 г тертого сыра (пармезан, чеддер, эмментальский).

    Приготовление:
    Размешать желтки с мукой и постепенно влить холодный бульон. Затем добавить масло, соль, мускатный орех, сахар, поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании. Прибавить тертый сыр. Как только соус закипит, снять его с огня и продолжать размешивать еще некоторое время. Такой соус подходит к вареной цветной капусте, макаронам и т. д.

    Соус салатный с сыром.
    Состав:
    150 мл воды, 100 г растительного масла, 5д г горчицы, 50 г уксуса, 10 г сахара, соль, перец, лук-шалот, 100 г рокфора.

    Приготовление:
    Смешать воду с уксусом, добавить сахар, растительное масло, горчицу, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным луком-шалотом. Затем добавить тертый рокфор и хорошо перемешать.

    Соус морнэ с сыром.
    Состав:
    2 стакана соуса бешамель, 6 ст. ложек тертого швейцарского (эмментальского) сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны, соль.

    Приготовление:
    Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него тертый сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу. Для получения более густого соуса влить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипеть. Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренкам. Годится он также для отварной рыбы и птицы.

    Соус сырный холодный.
    Состав:
    0,3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук.

    Приготовление:
    На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, приправить лимонным соком. Перед подачей на стол перемешать с тертым сыром и зеленым луком. Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.

    Соус сырный с луком.
    Состав:
    100 г рокфора или сыра ?Горгонзола?, 0,25 л молока, 1 луковица, 20 г сливочного масла.

    Приготовление:
    Луковицу почистить, мелко нарезать. Разогреть масло, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить к луку молоко и раскрошенный сыр. Держать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится. Подавать к спагетти, запеканкам из круп.

    Соус творожный.
    Состав:
    200 г мягкого домашнего творога, 1/2 стакана молока, сахар, соль, тмин.

    Приготовление:
    Все компоненты растереть, понемногу прибавляя молоко до получения однородной жидкой массы.

    Соус творожный салатный с зеленью.
    Состав:
    100 г жирного творога, 1,25 стакана молока, по 25 г мелко нарезанной зелени лука-порея, петрушки, чеснока, 3 ст. ложки уксуса или 2 ст. ложки лимонного сока, соль, горчица.

    Приготовление:
    Жирный творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея, петрушки, чеснока, соль, горчицу и уксус или лимонный сок. Соус подать к салатам, рыбным блюдам, вареному мясу.

    Соус творожный нежный.
    Состав:
    1/2 упаковки (250 г) диетического творога, 1 яблоко, 0,125—0,25 л сливок, соль, молотый перец, лимонный сок и цедра, сахар, мелко нарезанный зеленый лук.

    Приготовление:
    Творог, нарезанные яблоки (без сердцевины) и сливки смешать с помощью миксера. Хорошо приправить, чтобы соус имел ярко выраженный запах (без преобладания запаха лимонной цедры) и сладковатый вкус. Подавать охлажденным к белому мясу, рыбе.

    Соус творожный пикантный.
    Состав:
    250 г мягкого творога, 0,125—0,25 л сливок, 1 небольшая морковь, 1 маринованный огурец, 1 чайная ложка рубленых каперсов, лимонный сок, соль, перец.

    Приготовление:
    Хорошо размешать творог со сливками. В размешанную смесь добавить морковь и маринованный огурец, натертые на мелкой терке, рубленые каперсы, лимонный сок, соль, перец. Подавать соус охлажденным.

    Майонез из творога.
    Состав:
    100 г творога, 1 чайная ложка растительного масла, 10 мл воды, чеснок или репчатый лук, зелень петрушки.

    Приготовление:
    Творог растереть с водой и, непрерывно помешивая, прибавить по капле растительное масло. Продолжать размешивать до гладкости массы. Затем добавить толченый чеснок или лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Снова размешать, выложить на тарелку и загладить ножом.

    Майонез творожный.
    Состав:
    100 г жирного творога, 1—2 ст. ложки молока, 1 желток, 1—2 ст. ложки рафинированного растительного масла, соль, горчица, 1/2 ст. ложки лимонного сока или уксуса.

    Приготовление:
    Жирный творог тщательно размешать с молоком и желтком до однородного состояния, прибавляя растительное масло (подсолнечное или оливковое). Затем добавить горчицу, лимонный сок или уксус. Все хорошо перемешать. Майонез подавать к рыбным, яичным, мясным блюдам.

    Соус сациви.
    Состав:
    8 луковиц, 3—4 стакана очищенных грецких орехов, 1—2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки. 2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока, по 1 ч. ложке кориандра, черного молотого перца, винного уксуса, по 0,5 ч. ложки корицы, гвоздики, сунели, шафрана, 0,5 стакана куриного жира, 2—2,5 стакана куриного бульона.

    Приготовление:
    Соус сациви готовится таким образом: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатный сок) и прогреть на медленном огне 5—8 минут.

    Соус кумберленд.
    Состав:
    650 г варенья, 200 г мадеры, 150 г хрена, горчица, кислота лимонная, цедра лимона, цедра апельсина.

    Приготовление:
    Клюквенное (черносмородиновое или сливовое) варенье протереть через сито, добавить готовый хрен, горчицу, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешать.

    Белый соус с йоргутом.
    Состав:
    150 г сметаны, 150 г йогурта, 4 ст. ложки апельсинового сока, 1 пучок укропа, 1/2 ч. ложки соли.

    Приготовление:
    Сметану, йогурт и апельсиновый сок смешать до однородной массы. Укроп перебрать, помыть, хорошенько обсушить и мелко нарезать. Добавить в массу и перемешать. Обычно подают к фруктовым салатам.

    Зеленый соус.
    Состав:
    2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл холодного овощного бульона, 1/2 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла; разнообразная зелень, черный молотый перец по вкусу.

    Приготовление:
    Лимонный сок, овощной бульон, соль и черный молотый перец смешать. Чеснок очистить, с помощью чесночницы выдавить его в приготовленную смесь. Влить в нее оливковое и подсолнечное масло. Смесь взбить. Зелень перебрать, помыть, обсушить, измельчить и соединить со смесью. Можно подать к отварным макаронным изделиям и овощам.

    Сливочный соус.
    Состав:
    2 ст. ложки томатной пасты, 80 г творога, 150 мл сливок, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. ложки острого соуса.

    Приготовление:
    Томатную пасту и творог перемешать, в эту массу постепенно добавить сливки. Приправить солью, перцем и соусом.

    Польский соус.
    Состав:
    350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота; соль по вкусу.

    Приготовление:
    Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать, прогреть, непрерывно помешивая.

    Соус тартар.
    Состав:
    1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки каперсов и 2 маринованных огурца, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, огуречный маринад, соль, молотый черный перец, 5 ст. ложек нарезанного зеленого лука, 1 зубчик чеснока.

    Приготовление:
    Луковицу очистить, мелко нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, добавить в соус. В конце добавить нарезанный колечками зеленый лук.

    Соус «Айоли»
    Состав:
    3 ст. ложки оливкового масла, 1 сырой желток, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сока лимона; соль по вкусу.

    Приготовление:
    Растереть чеснок с солью. Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно размешивая. Соус подать к холодному отварному мясу.

    Соус чесночно-мендпльный.
    Состав:
    1/2 стакана оливкового масла, 1 кофейная чашка винного уксуса, 8—10 зубчиков чеснока, 100 г ядер очищенного от кожицы миндаля, 1 ломтик белого хлеба; соль по вкусу.

    Приготовление:
    Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив соль. Прибавить ядра миндаля и продолжать растирать до образования однородной массы. Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно вливать оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком. Соус подать к нарезанной ломтиками отварной свекле или холодному вареному мясу.

    Ореховый соус с чесноком.
    Состав:
    15 грецких орехов, ломтики белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль — по вкусу.

    Приготовление:
    Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

    Французский соус.
    Состав:
    1 головка чеснока, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки базилика, 100 г твердого сыра.

    Приготовление:
    Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.

    Холодный грибной соус.
    Состав:
    350 г отваренных грибов, 2 луковицы, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп; сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Свежие или сухие грибы, лук, яблоко мелко нашинковать. Перемешать. В сметану добавить соль, сахар, уксус, горчицу и снова перемешать. Получившейся заправкой залить грибную смесь. Посыпать измельченной зеленью.

    Соус с анчоусами.
    Состав:
    250 г анчоусов, 1 большой ломоть белого хлеба, 1 стакан оливкового масла, сок из одного лимона, молотый черный перец.

    Приготовление:
    Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, лимонный сок и поперчить. Подать к отварному зеленому горошку, стручкам фасоли.

    Заправка на лимонном соке с яйцом.
    Состав:
    На 1 стакан заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

    Приготовление:
    Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо трех желтков можно взять два мелко рубленных сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус. Заправку подать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронным изделиям.

    Голландский соус.
    Состав:
    Для 1,5 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливок 20%-й жирности.

    Приготовление:
    Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду). После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль. Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.

    Соус с зеленью.
    Состав:
    2,5 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 50 г масла, 1/2 стакана сливок или молока, укроп и петрушка.

    Приготовление:
    Вскипятить 1,5 стакана отвара различных овощей, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан такого же холодного отвара, разболтанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, прибавить масло, сливки или молоко, рубленый укроп и петрушку. Перемешать и прогреть (не кипятить).


    вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5

     








    Соус (от фр. sauce — подливка, бульон) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые дейстуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.

    Бешамель (фр. béchamel) — сливочный соус на основе молочного соуса. Употребляется в качестве приправы к многим блюдам. Изобретение его приписывается Луи де Бешамелю (B é chamel), маркизу де Нуантель.

    Вустерский соус (англ. Worchestershire sauce), иногда неправильно называется соус «Ворчестер», Ворчестерширский соус — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока. Название получил от города Вустера. Состав соуса: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона. Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».

    Кетчуп (от англ. ketchup) — овощной соус, в состав которого входит томатная паста, уксус, крахмал, соль, сахар, перец и различные добавки.

    Майонез (фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/или лимонного сока, горчицы, сахара и соли путём взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы. Некоторые сорта майонеза производятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка в качестве замены.

    Муждей (рум. mujdei) — чесночный соус, распространенный в Молдавии и Румынии. Приготавливается из головки чеснока, четверти чайной ложки соли и половины стакана мясного или овощного бульона. Чеснок толкут с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном. Иногда добавляют уксус. Муждеем заправляют овощные блюда, подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

    Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.

    Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков вида аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.

    Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингридиенты соуса слива ткемали, чеснок и травы.

    Хреновина — распространённая в Сибири острая приправа ко вторым блюдам из пропущенных через мясорубку помидоров, хрена, чеснока и соли. Иногда также добавляют черный и красный молотый перец, болгарский сладкий перец, уксус, сахар.

    Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингридиенты соуса слива ткемали, чеснок и травы.

    Аджика (груз. აჯიკა) — абхазская острая пряная приправа, изготавливается на основе красного перца с чесноком и различными добавками. Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть сварена приправа зелёного цвета. Помидоры не входят в состав традиционной аджики. Но некоторые соусы за остроту называют «аджиками».


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!