Домашняя кулинария — Соусы.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Соусы.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5

    Соус для макарон.
    Приготовление:
    Обжарить пару луковиц и баночку консерв. шампиньонов (500 г, но вообще, соус грибами не испортишь :-)), добавить 500 гр. сметаны, посолить, поперчить, довести до кипения, выключить и ввести 200 г тёртого сыра (можно взять плавленный, даже и лучше). Подавать с макаронами или со спагетти.

    Соус «Орли»
    Приготовление:
    Маринованные огурцы, чеснок измельчить, нарезать мелко зелень (лучше укроп). Сметану и майонез смешать 1:1. Все ингредиенты соединить. Любителям острого можно добавить молотый красный перец. Соус особенно хорош к мясу, картошке.

    Кетчуп из томатной пасты.
    Состав:
    Томатная паста (кол-во в зависимости от необходимого количества готового продукта), 1 ст. ложка раст. масла, чеснок, лук, зелень (кинза, укроп), красный и черный перец, сахар, уксус.

    Приготовление:
    Лучше брать хорошую томатную пасту, чем она вкуснее — тем вкуснее получится соус. Берем глубокую сковороду или кастрюльку типа ковшика, на дно — немного раст. масла, по желанию можно покрошить репчатый лук, спассеровать его, затем туда пасту, долить водички кипяченой до необходимой консистенции, посолить, полить уксус и всыпать сахар (должен получиться кисло-сладкий вкус), иногда помешивая, дать закипеть, туда же выдавить несколько зубчиков чеснока (количество — по вкусу), черный и красный перец, молотый кориандр, рубленную зелень, закрыть крышечкой, прокипит несколько мин — и готово! Можно класть во все блюда, в которые добавляют и кетчуп, можно и горячим еще. Остывший хранить в банке в холодильнике.

    Соус томатный с овощами (для рыбы).
    Состав:
    На 1/2 л соуса — 1/2 л томатного соуса (основного), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного маргарина, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 4—5 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

    Приготовление:
    Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на маргарине, соединить с томатным соусом, добавить перец, лавровый лист, варить при слабом кипении 7—10 мин, влить вино, довести до кипения и заправить маслом.

    Овощной соус с шампиньонами.
    Приготовление:
    Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Морковку на крупную терку и обжариваем. Часть морковки оставляем и в нее добавляем порезанные вдоль шампиньоны. Все складываем в кастрюльку, добавляем приправы и доливаем при необходимости немного воды или бульона. Минут через 5—10 добавляем сливки или сметану (можно 50% сметаны 50% майонез) Тушим до готовности. Аппетитный ужин готов! Такой же соус можно делать с любой колбаской или мясом. Всем приятного аппетита!

    Сырный соус.
    Состав:
    50 г маргарина или масла 1ст. ложка муки 0,5 литра молока или бульона соль, тмин 100 г тертого сыра

    Приготовление:
    В жире пассировать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.

    Заправка с тмином и корнем хрена.
    Приготовление:
    В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1—5 ст. ложек тертого хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать и использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие по вкусу).

    Чесночная заправка для салатов.
    Приготовление:
    Хорошо раздавить чесночницей 3 — 4 дольки чеснока, растереть его с солью и добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды и 2 ст. ложки горячего растительного масла. Всю массу тщательно перемешать и использовать для простых салатов или закусок из отварных бобовых. Эту заправку можно приготовить острой. Для этого очищенный чеснок раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Всыпать в предварительно сильно перекаленное и затем слегка остывшее растительное масло и слегка потушить на совсем слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь сок, но не подгорел. Добавить молотый красный острый перец, хорошо перемешать, перелить все в стеклянную банку и использовать для добавки в супы или салатные заправки по вкусу.

    Заправка для салатов.
    Приготовление:
    Смешать вместе 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки столового или лучше винного уксуса, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа и петрушки или кинзы. Хорошо перемешать, дать немного настояться, заправлять салаты и закуски из зеленого горошка или чечевицы.

    Заправка томатная с луком.
    Приготовление:
    В обжаренный мелко нарезанный лук, посыпанный красным молотым перцем, влить горячую подсоленную воду и слегка проварить. Затем добавить дольки помидоров (свежих или консервированных), потушить все вместе еще 15—20 минут. Использовать заправку для блюд из тушеной цветной фасоли или желтого гороха.

    Острая масляная заправка.
    Приготовление:
    Смешать взятые по вкусу оливковое масло, винный уксус, соль, молотый черный перец и рубленую зелень укропа, поместить в бутылку, тщательно взболтать, охладить. Эту заправку можно использовать для закусок из отварных или тушеных бобовых.

    Основной соус.
    Состав:
    полстакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, по 0, 5 ч. ложки сахара и соли, молотый черный перец по вкусу.

    Приготовление:
    Все компоненты тщательно перемешать в стеклянной посуде и взбить. Соус можно приготовить с запасом, перед каждым его использованием обязательно взбалтывать. К этому основному соусу можно прибавить: для лукового соуса — 1 ч. ложку тертого лука или тщательно растертой с солью измельченной зелени лука-порея; для горчичного соуса — 0, 5—1 ч. ложку готовой столовой горчицы и еще 0, 5 ч. ложки сахара; для томатного соуса — 1 ч. ложку томатной пасты или 2 ст. ложки томатного сока и 0, 5 ч. ложки тертого лука; для зеленого соуса — 1, 5 ч. ложки мелко измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложку рубленой зелени укропа и 0, 5 ч. ложки рубленого зеленого лука.

    Красный томатный соус.
    Приготовление:
    Спассеровать в масле 3 ст. ложки муки, развести 1 стаканом грибного, овощного бульона или кипятка, перемешивая, чтобы масса была без комочков, и проварить на слабом огне 10—15 минут. Отдельно обжарить мелко нашинкованные коренья (морковь, пастернак, петрушку) и лук, взяв их по вкусу, 2—3 ст. ложки томата-пасты, перец, лавровый лист и все добавить в соус. Варить соус еще 5—10 минут, процедить, протереть массу сквозь сито, добавить 2—3 ст. ложки растительного масла, довести до кипения. Использовать соус горячим или холодным.

    Ореховый соус.
    Состав:
    1, 5 стакана очищенных ядер грецких орехов, 0, 5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса, ? стакана воды, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, по 1 ч. ложке молотой пряной зелени и молотого красного перца, по 0, 5 ч. ложки шафрана и кориандра, соль по вкусу.

    Приготовление:
    Измельчить на мясорубке и перетереть до густой однообразной массы очищенные от кожицы ядра орехов, перец, чеснок и соль. Добавить все остальные пряности и снова перетереть массу. Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и развести смесью получившуюся пряную массу, не прекращая размешивать. Использовать соус холодным.

    Горчичный соус.
    Приготовление:
    Поджарить 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой сливочного или растительного масла, развести 2 стаканами воды, прокипятить, процедить. Добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить немного уксуса, заправить по вкусу солью, сахаром и еще раз прокипятить.

    Ореховая приправа.
    Приготовление:
    Тщательно измельчить и растереть ядра 20 грецких орехов, добавить измельченные дольки чеснока (половина средней головки) и снова хорошо растереть. Добавить 100 г замоченного в воде и хорошо отжатого хлеба без корочек и растереть всю массу в эмалированной миске, добавляя понемногу ? стакана растительного масла. Когда масса загустеет, влить в нее 1 ч. ложку уксуса или сок ? лимона и хорошо перемешать.

    Соус бешамель.
    Состав:
    cтакан овощного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, пряности по вкусу, 1 чайная ложка растительного масла.

    Приготовление:
    В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

    Бобовый соус.
    Состав:
    2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.

    Приготовление:
    Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне при необходимости доливая воду. Через 1, 5 часа воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1—1, 5 часа, затем бобы отбросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они варились, приготовить соус. Для этого потребуется стакан бульона, но остальной бульон не выливайте, — он пригодится для супа. В стакане бульона доварить бобы с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами. В соус с бобами ввести 2 столовые ложки без верха томатной пасты и столовую ложку сушеной пряной зелени. Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.

    Масло чесночное.
    Состав:
    150 г сливочного масла, 100 г чеснока.

    Приготовление:
    Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.

    Масло анчоусное.
    Состав:
    150 г сливочного масла, 125 г филе анчоусов.

    Приготовление:
    Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30—40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито. Используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.

    Масло с шампиньонами.
    Состав:
    150 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, соль, черный молотый перец.

    Приготовление:
    Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито. Используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.

    Масло белое.
    Состав:
    250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.

    Приготовление:
    Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен. Подавать к рыбе (сайда, щука, треска и др.), отваренной в курт-бульоне (см. ниже), или как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.

    Курт-бульон с уксусом.
    Состав:
    2 л воды, 1 стакан уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, 1 пучок гарни, 3 моркови, 1 долька чеснока, соль, черный перец горошком.

    Приготовление:
    Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарезать кусочками, положить в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятить на медленном огне; используется в основном для варки ракообразных.

    Курт-бульон с белым сухим вином.
    Состав:
    1 л воды, 1 л белого сухого вина, 2 головки репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 3 моркови, соль, черный молотый перец.

    Приготовление:
    Готовится как курт-бульон с уксусом; предназначен для варки лосося, форели, сайды.

    Курт-бульон с красным сухим вином.
    Приготовление:
    Готовится как курт-бульон с белым сухим вином; предназначен для варки живой рыбы в отваре с уксусом и специями.

    Курт-бульон с молоком.
    Состав:
    1 1/2 л воды, 1/2л молока, 1/2 лимона, 1/2 лаврового листа, 1 веточка тимьяна, 2—3 веточки зелени петрушки, 2 моркови, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

    Приготовление:
    Морковь, лук и лимон нарезать кружочками, положить в кастрюлю со всеми другими компонентами, прокипятить на медленном огне. Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.

    Масло чёрное.
    Приготовление:
    В небольшую кастрюлю налить 2—3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного ?отдохнуть?, затем переложить в кастрюлю с уксусом, кратко размешать и сохранить в горячем виде. Подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.

    Масло золотистое.
    Приготовление:
    Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка.

    Масло «Ореховое»
    Состав:
    100 г сливочного масла, 1/2 лимона (по желанию).

    Приготовление:
    Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет. Используется так же, как черное масло (см. выше), к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам. Подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона.

    Масло меньер.
    Состав:
    50 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

    Приготовление:
    Готовится так же, как масло ореховое (см. выше), с добавлением сока лимона, соли, черного молотого перца. Подавать к рыбе или овощам, отваренным в кастрюле или на водяной бане.

    Масло с лимоном.
    Состав:
    150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.

    Приготовление:
    Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив. Подавать к холодным закускам.


    вы находитесь в разделе Соусы на странице: 1 | 2 | 3 | 4 | 5

     








    Соус (от фр. sauce — подливка, бульон) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые дейстуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом.

    Бешамель (фр. béchamel) — сливочный соус на основе молочного соуса. Употребляется в качестве приправы к многим блюдам. Изобретение его приписывается Луи де Бешамелю (B é chamel), маркизу де Нуантель.

    Вустерский соус (англ. Worchestershire sauce), иногда неправильно называется соус «Ворчестер», Ворчестерширский соус — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока. Название получил от города Вустера. Состав соуса: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона. Вустерский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».

    Кетчуп (от англ. ketchup) — овощной соус, в состав которого входит томатная паста, уксус, крахмал, соль, сахар, перец и различные добавки.

    Майонез (фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яиц, уксуса и/или лимонного сока, горчицы, сахара и соли путём взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Часто добавляются различные приправы. Некоторые сорта майонеза производятся без яиц, с использованием растительного или молочного белка в качестве замены.

    Муждей (рум. mujdei) — чесночный соус, распространенный в Молдавии и Румынии. Приготавливается из головки чеснока, четверти чайной ложки соли и половины стакана мясного или овощного бульона. Чеснок толкут с солью в ступке до образования однородной массы и разводят мясным или овощным бульоном. Иногда добавляют уксус. Муждеем заправляют овощные блюда, подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

    Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.

    Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков вида аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.

    Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингридиенты соуса слива ткемали, чеснок и травы.

    Хреновина — распространённая в Сибири острая приправа ко вторым блюдам из пропущенных через мясорубку помидоров, хрена, чеснока и соли. Иногда также добавляют черный и красный молотый перец, болгарский сладкий перец, уксус, сахар.

    Ткемали — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. Основные ингридиенты соуса слива ткемали, чеснок и травы.

    Аджика (груз. აჯიკა) — абхазская острая пряная приправа, изготавливается на основе красного перца с чесноком и различными добавками. Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть сварена приправа зелёного цвета. Помидоры не входят в состав традиционной аджики. Но некоторые соусы за остроту называют «аджиками».


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!