Домашняя кулинария — Полезные советы.

  • Первые блюда (суп, борщ, щи, уха, бульон, рассольник, солянка, минестроне, харчо, окрошка, похлебка)

  • Блюда из мяса (отбивные, филе, зразы, стейк, рулет, жаркое, котлеты, рагу, шницель, гуляш, грудки, бифштекс, фрикадельки, тефтели, запеканка)

  • Блюда из рыбы (осетрина, севрюга, форель, сом, карп, щука, лосось, сельдь, скумбрия, белуга, судак, налим, раки, крабы, устрицы, мидии, миноги, семга, треска, окунь, карп, угорь)

  • Блюда из грибов (гуляш, рулет, рагу, фаршированные грибы, запеканка, биточки, котлеты, пудинг, жареные)

  • Блюда из овощей (картофель, помидоры, капуста, кабачки, перец, тыква, фасоль, баклажаны, лук, огурцы, каштаны, шпинат, свекла, бананы, ананасы, яблоки)

  • Блюда из круп (гречка, спагетти, макароны, разитто, кукуруза, рис, лапша, овсянка, перловка, манка)

  • Блюда из сыра (сырник, рулет, вареники, батончики, крокеты, шарики, лепешки, зразы, запеканка, фрикадельки, пудинг)

  • Блюда из яиц (омлет, всмятку, вкрутую, ароматизированные, под соусом, фаршированные, с начинкой, гренки, яичница)

  • Соусы

  • Салаты

  • Десерты

  • Выпечка

  • Торты

  • Напитки

  • Бутерброды

  • Закуски

  • Консервирование (рыба, грибы, овощи, варенье)

  • Полезные советы

  •  


    Полезные советы.

    Реклама:

     

    вы находитесь в разделе Советы на странице: 1 | 2 | 3

    Советы по приготовлению шашлыка.
    1. в процессе маринования как можно чаще (ну хотя бы раз пять) тщательно переминать мясо руками. Лук в этом случае помнётся, поэтому некоторое количество нужно будет замариновать отдельно.

    2. во время жарки, когда мясо будет почти готово, накрыть его газетой, газету увлажнить водой из бутылки. Когда газета просохнет (примерно минуты через 3-4), мясо перевернуть на другую сторону, опять накрыть газетой, увлажнить её и так до полной готовности.

    Как жарить мясо.
    Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные блюда. Совет первый — очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

    Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало, рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.

    Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

    Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы хотите по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

    Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

    Как готовить шницели.
    В мировой кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам. Особенно знаменит венский шницель. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть. Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы панировки. парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки). Можно также предложить следующие способы панировки. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед панировкой смесью яйца с готовой горчицей. Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.

    Куриное филе в салате Цезарь.
    Для того чтобы куриное филе в салате Цезарь имело мягкий нежный вкус, его надо предварительно мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца.

    Авокадо.
    Жесткие недозревшие авокадо удобны в траспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жесткие (а такие обычно и продаются в Москве), чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течении нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.

    Киви для мяса.
    Для того, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно активно натереть половинкой киви (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.

    О мариновании.
    Маринады хранят в холодильнике, а не при комнатной температуре. Маринование более 24 часов может привести к излишнему размягчению. Если вы собираетесь использовать маринад для поливки при жарении, то храните его без мяса. Если маринад был в контакте с сырым мясом, то для приготовления соуса хорошо прокипятите его. Никогда не храните и не используйте повторно.

    Маринады для дичи и домашней птицы.
    Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона. Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы. Красное вино, розмарин и майоран. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.

    О приготовлении баранины.
    Для того, чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой подержитеь мясо 30 минут в слабом растворе уксуса, предварительно вскипяченном с чесноком, солью и специями, а затем в охлажденном.


    вы находитесь в разделе Советы на странице: 1 | 2 | 3

     








    Консервирование — способ изготовления консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.

    Засолка — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека. Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (арбузы) и коренья. В России наибольшей популярностью традиционно пользуются солёные огурцы. Засолка может сочетаться с обработкой продуктов кислотами, температурой, холодом, сушкой и некоторыми другими способами консервирования.

    Копчение — это вид тепловой обработки продуктов. Оно придает им аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

    Пастеризация — однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60-70°С в течение 15-30 минут. Была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Изначально пастеризация имела цель уничтожение туберкулезной палочки, но позднее стала применяться для уничтожения так же других видов бактерий. Цель пастеризации — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения болезнетворной (патогенной) микрофлоры.

    Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Ячменный солод. Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причём в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаз (винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.


    © 2007 Kylinariya.dljavseh.ru
    При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна!